Gestion De Calidad En Comedores Escolares

PLAN DE CALIDAD DEL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA DE PRIEGO DE CÓRDOBA.

1. JUSTIFICACIÓN:

El servicio de comedor escolar se entiende como un servicio educativo que complementa la labor del centro docente, desarrollando hábitos y actitudes saludables en el alumnado en relación con la nutrición, lo que garantiza una dieta sana y equilibrada. El comedor escolar contribuye a favorecer la salud en el proceso de crecimiento de los escolares, fomenta el compañerismo y las actitudes de respeto y tolerancia. Asimismo facilita la integración de aquellos colectivos socialmente más desfavorecidos y contribuye a la organización de la vida familiar cuando el padre y la madre trabajan, no pudiendo atender a sus hijos e hijas en las horas del almuerzo.

A partir de la publicación del “Documento orientativo de especificaciones de su sistema de Autocontrol” por parte de la Dirección General de Salud Pública y Participación de la Consejería de Salud, se ha realizado este PLAN DE CALIDAD EN LOS COMEDORES ESCOLARES que se presenta dentro de los Programas de la Dirección General de Orientación Educativa y Solidaridad de la Consejería de Educación.

El objetivo es incrementar la seguridad y las condiciones higiénico-sanitarias del comedor escolar. Se pretende la elaboración de un documento que sirva de Sistema de Autocontrol, y comprenda el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y el Plan General de Higiene, adaptándolo a las características propias de LA RESIDENCIA ESCOLAR “LUQUE ONIEVA”.

2. OBJETIVOS DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL

Establecer las normas necesarias para garantizar la salubridad e inocuidad de los alimentos y productos elaborados en el comedor escolar de la Residencia escolar Cristóbal Luque Onieva de Priego de Córdoba, desde la recepción hasta su servicio.

Elaborar en equipo, de manera documentada y coherente el conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar por la Residencia escolar Cristóbal Luque Onieva para la consecución de la seguridad alimentaria, que concreten: responsables, procedimientos de ejecución, vigilancia, acciones correctoras y verificación.

3. CONTENIDO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL

- Datos de identificación del Sistema de Autocontrol y descriptivos de su actividad. - Plan de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC-HACCP) - Plan General de Higiene (PGH) - Recomendaciones para el buen funcionamiento del Comedor. - Legislación y documentación de referencia.

PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTÓBAL LUQUE ONIEVA

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A.1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL Y DESCRIPTIVOS DE LA ACTIVIDAD.

A.1.1. Identificación del Centro: Nombre del Centro: Residencia escolar Cristóbal Luque Onieva Código: 14007763. Residencia Escolar pública, dependiente de la Consejería de Educación de la Junta de Andalucía. NIF: S4111001-F Dirección: Calle Haza Luna, s/n Localidad: Priego de Córdoba Distrito Postal: 14800 Teléfono: 957 540 116; Fax: 957 543 603 E-Mail: 14007763.averroes@juntadeandalucia.es - resluque@eresmas.com Código del Centro: 14007763 Nombre del Director: Pablo Arroyo Bermúdez Nombre del Responsable del Comedor: Pablo Arroyo Bermúdez Nombre del Responsable del Procedimiento de Vigilancia y Acciones Correctoras: Francisco Sánchez Villalba Nombre del Responsable del Procedimiento de Verificación: Francisco Sánchez Villalba Nombre de la Web: http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~14007763/

A.1.2. Descripción General del Centro: La Residencia Escolar "Cristóbal Luque Onieva" está situada en el municipio de Priego de Córdoba, al sureste de dicha provincia. Se encuentra en una zona abierta, próxima a un parque público y al campo, en el barrio denominado Haza Luna, en una zona en la que se ubican varios centros educativos de la ciudad. Orientada su fachada principal al norte, todas sus dependencias gozan de buena aireación, luz abundante y directa y buenas condiciones de higiene. La capacidad actual del centro permite albergar 100 alumnos/as. Definiremos a continuación el complejo educativo: al ocupar un terreno con desnivel, en la parte delantera se distinguen, en la planta baja la Escuela Infantil Guardería "Ntra. Sra. de la Aurora y San Pablo", y en la planta primera la Residencia Escolar. Situado en la parte trasera se encuentra el Colegio Público. Todo el complejo está rodeado de una zona de patios, pistas de deporte y zonas ajardinadas. El estado de conservación del centro, dado la fecha de su construcción, es relativamente aceptable. Se encuentra en una sola planta. Consta de dormitorios, con aseos y duchas anexas, salas de estar de los monitores para realizar las velas nocturnas, en una de ellas se encuentra el botiquín. En las duchas se hallan las puertas de emergencia. A la entrada del centro se abren una serie de dependencias: el despacho de dirección, secretaría, sala de estudio de los alumnos, el salón de usos múltiples, sala de televisión, sala de informática, el pasillo que lleva al patio y el salón comedor. Junto al salón comedor están las dependencias de cocina: Office, cocina, almacén de menaje, comedor de personal, vestuario personal, almacén de víveres, cámaras frigoríficas. Próximo esta el cuarto de plancha y de escobas y en torno a un patio se encuentran el aseo-ducha de personal, el lavadero, almacenes trasteros, azoteas y huerto.

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A.1.2.1. Descripción de las instalaciones: Salón comedor: Tiene 192 metros cuadrados, sentándose cómodamente 180 comensales, se ilumina y ventila a través de unos amplios ventanales corredera de aluminio orientados al este. El mobiliario consta de 30 mesas y 180 sillas de formica. Está alicatado a una altura de 1,10 metros. Office: Tiene unos 28 metros cuadrados, se ilumina al norte, tiene ventanal de aluminio corredera con mosquitera, fregadero de acero inoxidable de dos senos, dos lavavajillas industriales de acero inoxidable, poyos de granito y mesa auxiliar de acero inoxidable. Almacén de menaje: Tiene unos 6 metros cuadrados, alicatado y con estanterías de mármol. Cocina: Tiene unos 30 metros cuadrados, totalmente alicatada, tiene ventanal de aluminio de corredera con mosquitera, fregadero de acero inoxidable de dos senos, cocina industrial de ocho fuegos (cuatro planchas) y dos hornos de doble puerta, marmita, corta fiambres, balanza digital, microondas, robot multifunción con peladora de patatas, mesa calienta platos, cortadora de pan, poyos de granito y mesa auxiliar de acero inoxidable. Comedor de personal: Tiene unos 25 metros cuadrados, tiene ventanal de aluminio corredera con mosquitera. Sala de cámaras de refrigeración y congelación: Tiene unos 11 metros cuadrados, consta de antesala y dos cámaras industriales: una de congelación -18º C y otra de refrigeración 0 – 3 º C. Almacén de productos alimenticios (en seco): Tiene unos 20 metros cuadrados, tiene ventanal de aluminio corredera con mosquitera, con estanterías metálicas a su alrededor y percha para oreo de embutidos. Vestuarios de personal: se usa para mujeres el cuarto de la plancha y para hombres uno debajo del hueco de escaleras. Aseo y ducha: Cuenta con un aseo con ducha a la salida de cocina de 2 metros cuadrados.

A.1.2.2. Descripción del material mobiliario destinado al almacenaje, elaboración y consumo de alimentos. 1.- Dependencias de Cocina, oficio y almacén: - Almacén de víveres en seco: consta de estanterías metálicas en buen estado, antigua cámara frigorífica de acero inoxidable, percha metálica para oreo de embutidos. - Cámara de congelación y refrigeración de paneles metálicos en perfecto estado. Hay dos arcones de congelación para situaciones de emergencia, en buen estado. - Mesas de trabajo de acero inoxidable. - Poyos de granito. - Cocina marca Fagor industrial de 8 fuegos, compatibles con cuatro planchas, dos hornos de doble puerta, en buen estado. - Microondas en buen estado. - Mesa calienta platos en buen estado (no se usa). - Corta fiambres en buen estado. - Cortadora de pan en buen estado. - Robot multiuso con: peladora y cortadora de patatas, brazo para amasar, etc., en buen estado. Hay otra peladora de patatas en buen estado. - Freidora Fagor industrial de acero inoxidable en buen estado.

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