Higiene En Manipulacion De Alimentos.Salmonella-Sindrome Uremico Hemoliticoo

SALMONELLA

SINDROME UREMICO HEMOLITICO

Rolando Osvaldo Gandolfo

Instructor en Gastronomia

Centro de Formación Profesional Nº 401

Chivilcoy. Bs. As.

Salmonelosis

¿Qué es la salmonelosis?

La salmonelosis es una enfermedad causada por las bacterias Salmonella. Afecta generalmente la zona intestinal y de vez en cuando la circulación sanguínea. La salmonelosis puede causar brotes de intoxicación con comida contaminada.

La salmonellosis es una infección causada por una bacteria denominada salmonella. Es un agente zoonótico de distribución universal que se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar, también por vía sexual.

Cualquier alimento crudo o cocinado de manera incorrecta, como carne, aves, leche o huevos (especialmente éstos últimos ya que la salmonella es una enobacteria que se encuentra en las heces de las aves) puede ser un vehículo para la transmisión de salmonella.

¿Quién contrae salmonelosis?

Cualquier persona puede contraer salmonelosis pero se reconoce más a menudo en lactantes y niños.

¿Dónde se encuentran la salmonela?

Las bacterias de la salmonelosis contaminan a menudo las carnes sin procesar, incluyendo pollo, huevos, y los productos sin pasteurizar de la leche y del queso. Estas bacterias también se encuentran en las heces (excreta) de personas infectadas ó de animales domésticos infectados tales como reptíles, pollitos, perros y gatos.

¿Cómo se trasmite la bacteria de la salmonelosis?

La bacteria de la salmonelosis puede ser trasmitida comiendo alimentos contaminados (especialmente huevos y aves de corral poco cocinados) ó al beber agua contaminada. Las personas infectadas pueden trasmitir la bacteria por no lavarse las manos después de ir al sanitario y manipular alimentos que la gente comerá. Otra manera de contraer esta enfermedad es teniendo contacto directo con heces de una persona ó animal infectado y transfiriendo las bacterias de las manos a la boca.

¿Cuáles son los síntomas de la salmonelosis?

Los síntomas más comunes son diarrea leve ó severa, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza, y de vez en cuando vómito. Las infecciones de la sangre pueden ser realmente serias, especialmente en adolescentes ó gente mayor.

Dentro de las manifestaciones clínicas comunes está la fiebre acompañada de dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea, erupciones en el pecho y en la espalda. La salmonella también puede ocasionar infección intestinal por intoxicación con alimentos.

¿Qué tan pronto después del contagio aparecen los síntomas?

Los síntomas aparecen generalmente de uno a tres días después del contagio.

¿Por cuanto tiempo puede una persona infectada llevar las bacterias de la salmonelosis?

La mayoría de personas lleva las bacterias de varios días a varias semanas después de la enfermedad. Un porcentaje pequeño de personas infectadas lleva las bacterias por un año ó más.

¿Las personas infectadas deben ser excluidas del trabajo ó de la escuela?

La mayoría de personas infectadas pueden volver al trabajo ó escuela cuando la diarrea páre, a condición de que se laven cuidadosamente las manos después de usar el sanitario. El departamento de salud evaluará cada situación en la cual la persona con salmonelosis sea alguien que manipula alimentos, trabajador del servicio médico, trabajador ó asistente de guerdería.

¿Cuál es el tratamiento para la salmonelosis?

La mayoría de personas con salmonelosis se recuperarán por si misma. Las personas con diarrea deben beber suficientes líquidos. Los antibióticos y antidiarréicos no se recomiendan generalmente para casos típicos sin infección sanguínea.

¿Cómo puede ser prevenida la salmonelosis?

Trate las carnes crudas, la carne de vaca y cerdo sin procesar como si estuvieran contaminadas y haga lo siguiente:

Envuelva las carnes frescas en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee en otros alimentos.

Refrigere los alimentos inmediatamente después de comprarlos; reduzca al mínimo mantenerlos a temperatura ambiente.

Las tablas y las mesas ó lugares usados para la preparación deben ser lavados inmediatamente después del uso para prevenir la contaminación de otros alimentos.

Evite comer aves de corral y las carnes sin procesar ó poco cocinadas.

Asegúrese que se alcance la temperatura interna correcta--especialmente al usar el microondas.

Evite comer huevos sin procesar, y cocine a conciencia todos los alimentos hechos con huevos sin procesar.

Evite usar leche sin procesar.

Lave las frutas y las verduras antes de comer ó de cortar.

Lavese las manos cuidadosamente antes y después de preparar alimentos y especialmente después de ir al sanitario ó cambiar pañales.

Evite los pollitos, patitos, tortugas, y reptiles como animales domésticos para niños pequeños.

Cómo se transmite la salmonella?

Las salmonellas son la principal causa de enfermedades transmitidas por alimentos en la actualidad. Los alimentos implicados son aquellos de origen animal ( aves de corral, huevos, carnes rojas) principalmente los consumidos crudos o con cocción insuficiente . Las salsa, mayonesas, cremas y otros alimentos elaborados con huevos crudos son los mayores responsables de brotes de infecciones por salmonellosis, seguidas por las cremas pasteleras, otros productos de pastelería y carnes mal cocidas.

-Las personas mas susceptibles de sufrir esta enfermedad son los niños menores de 5 años, ancianos y aquellas con el sistema inmunológico debilitado.

Los síntomas de la enfermedad comienzan entre 8 Hs y 72 Hs luego de ingerido el alimento y se caracterizan por fiebre, dolor abdominal y diarrea .

Qué hacer para evitar la infección por salmonella?

Cuando manipulemos carnes crudas o huevos, cuidemos de limpiar cuidadosamente las manos, todas las mesadas y utensilios de cocina con agua caliente y jabón, antes de utilizarlas con otros alimentos. Cocinemos bien las carnes, podremos comprobar que la cocción fue adecuada cuando las carnes están bien cocidas sin partes jugosas o “hilitos de sangre”(como puede verse en los huesos de pollo mal cocido).

Cocinemos bien los huevos, hasta que la yema esté bien firme y evitemos comer aquellos alimentos elaborados con huevos crudos o no pasteurizados.

No coma mayonesas caseras, los productos comerciales (mayonesas, aderezos y otros alimentos) se elaboran con huevos pasteurizados y también contienen agentes acidificantes que evitan el desarrollo de las bacterias.

HUEVO Y SALMONELLA

El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.

La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevo porque es uno de los más ricos en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo de esta bacteria.

¿Qué pasa con la salmonella que viene dentro del huevo? Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en losovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. Pero en nuestro país, los productores de huevo tienen la obligación (determinada por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se crían, etc, y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Para ello, el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de duración; y el Nº de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.

No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante para la población, y el huevo líquido industrializado

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