Mermelada De Cebolla

Cebolla “Allium cepa”

Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies más que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento. Ejemplos de las mismas son la cebolla de verdeo (Allium fistulosum), la cebolla escaloena (Allium ascalonicum) y la cebolla de hoja o ciboulette (Allium schoenoprasum).

La gran mayoría de los cultivares de A. cepa pertenece al "grupo de la cebolla común" (grupo typicum) y se les conoce comúnmente como «cebollas». El grupo aggregatum de cultivares comprende a la «cebolla multiplicadora», que se distingue por los bulbos que aparecen y quedan envueltos por las escamas exteriores, y al «chalote» que forma un racimo o grupo de bulbos laterales unidos por la base. El grupo viviparum, finalmente, está compuesto por las cebollas que forman conjuntamente bulbillos y flores en las inflorescencias; este tipo de cebolla se conoce como “cebolla perenne o egipcia”.

Origen y generalidades de la Cebolla

La cebolla es un cultivo que se conoce desde la antigüedad. Se supone que procede de Asia Central. Las primeras referencias se remiten a la dinastía egipcia (3200 años A. C.). También existen citas en el Éxodo de los israelitas (1500 A. C.) y en la India (s. VI A.C).

Determinados autores clásicos, como Dioscórides y Colmuela, hacen mención al cultivo de la cebolla. Este cultivo solamente es conocido bajo condiciones de cultivo, y se piensa que deriva de algunas variedades silvestres.

La cebolla fue una hortaliza corriente en Europa, que posteriormente fue introducida por Cristóbal Colon en América. Cuando este cultivo se extendió por el mundo, aparecieron diversos cultivares que sufrieron adaptaciones a las diferencias climáticas. Las adaptaciones mas importantes van en relación con la respuesta a la longitud del día, las altas temperaturas y la subida a flor.

Es un alimento tónico, digestivo y con propiedades antirreumáticas. Determinados componentes de la cebolla son bactericidas, preventivas de enfermedades coronarias y cancerosas y que disminuye el colesterol.

Tiene diversos aprovechamientos: en fresco, en conserva, encurtidos, deshidratados, etc.

Morfologia

La cebolla se cultiva como una especie anual cuando se persigue la recolección de sus bulbos, pero también se cultiva como bianual si se quiere obtener semillas.

Tiene un sistema radicular fasciculado compuesto por un gran numero raíces. El tallo se desarrolla, normalmente, en el segundo año. Es un tubo caulinar hueco de sección cilíndrica que atraviesa el Bulbo. Este escapo da origen a la inflorescencia de tipo umbeliforme y forma redondeada. La infrutescencia tiene forma trilocular. Las semillas son negras y redondeadas y pierden por completo su capacidad germinativa al segundo año. En un gramo ha 250 semillas.

El bulbo botánicamente se denomina bulbo tunicado. Se forma por el hinchamiento de unas vainas envolventes amplexiculares insertas sobre el disco situado en la base del bulbo

La forma, color, dimensiones y consistencia de los bulbos son características de gran importancia que diferencian unas variedades de otras.

Valor nutricional

La cebolla es un vegetal que no debería faltar nunca en la mesa, ya que por sus componentes, es considerada un autentico alimento-medicina.

Nutricionalemnte es una verdura muy ligera, ya que está contituida en un 90% de agua. No aporta cantidades significativas de proteínas, grasas, ni prácticamente hidratos de carbono. Tiene muy pocas calorías.

El valor nutricional que aporta la cebolla es debido a su riqueza en fibra, potasio, flavonoides y componentes azufrados.

Al masticar la cebolla, especialmente la cebolla cruda, se desprenden sus aceites esenciales ricos en azufre y aliína con propiedades bactericidas. De esta manera, al respirar, se inhalan estros componentes, que pasan a descontaminar la boca, la nariz y la garganta de bacterias perniciosas.

De hecho, el lagrimeo que produce en los ojos el cortar la cebolla, aunque resulte desagradable, limpia las mucosas oculares de bacterias y protege de infecciones oculares.

MERMELADA

Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por acción y concentración apropiada de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, ácido y pectina, con o sin adición de agua. Se diferencia de las jaleas por el uso de la corteza o frutas en forma troceada siendo un alimento rico en calorías y nutrientes.

Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria.

La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar o miel.

Su preparación más simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para después agregarles un peso igual o mayor de azúcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en maceración con el azúcar a fin de que suelten sus jugos.

Después de la cocción, en la que además del azúcar se pueden añadir ácidos y pectinas, la fruta queda reducida a una especie de puré, que en algunos casos puede contener pequeños trozos visibles de fruta. La cocción finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almíbar conseguido adquiere una consistencia densa. El tiempo de cocción variará según el tipo de fruta, pero la media es de unos 45 minutos.

EL ORIGEN DE LA MERMELADA

Es curioso saber que el origen de esas mermeladas que tanto nos gustan es una palabra portuguesa llamada "marmelo" de ahí que llamen en Portugal "marmalada", pero en la historia, el uso de las mermeladas ya son mencionadas en libros de cocina de la Roma Antigua, cuando Marcus Gavius Apiciuis, el primer gastrónomo del mundo, las usaba en muchas recetas. Aunque los ingleses dicen haber sido ellos quienes inventaron el concepto de la mermelada que se come en los desayunos o a la hora del té, pues afirman que fue creada en 1561 por el médico de la reina Maria Estuardo, cuando mezcló naranjas y trozos de azúcar para curarla de los mareos. Y dicen que el nombre en inglés "marmelade" se deriva del francés que se hablaba en la corte de María, ya que cuando la Reina estaba enferma decían: "Marie est malade" ("María está enferma"), y de

ahí que la mezcla del médico y la enfermedad de la Reina dieran origen a la palabra y a la sabrosa confitura.

VARIEDADES DE MERMELADA

La mermelada se distingue de las confituras, pero también de la jalea:

-Confituras: se parecen a la mermelada, pero la gran diferencia entre ellas es el modo de cocción. La fruta puede estar entera o troceada, pero siempre debe cocerse en un almíbar. De este modo, las confituras contienen más azúcar que las mermeladas.

-Jalea: la jalea es zumo de frutas que se cuece con azúcar hasta que se obtenga una gelatina transparente.

Materia Prima en Insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas:

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia, se utiliza una mezcla de frutas madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se pueden mencionar a la papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras.

Azúcar:

El azucares un ingrediente esencial, desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60 % puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68 % existe el riesgo de que cristalice parte

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