“PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO”
Enviado por Andreamflch • 26 de Marzo de 2017 • Informes • 3.013 Palabras (13 Páginas) • 378 Visitas
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Ingeniería en Alimentos
M.V. Edgar Del Cid Chacón
Tecnología de Alimentos IV
NOMBRE: Andrea María de Fátima López Chocooj FECHA: 15/03/16
CARNÉ: 201441292
“PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO”
INTRODUCCIÓN
El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche, proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo. Existen muchos tipos de productos lácteos, Cada uno se prepara de forma individual a partir de un proceso específico, de este modo, permite lograr una textura y sabor definidos. Uno de estos productos lácteos es el queso fresco. El siguiente reporte cuenta con los resultados obtenidos en el proceso de elaboración de queso fresco, realizado por los estudiantes del 5to. Semestre de la carrera de Ingeniería en Alimentos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar queso fresco a partir de leche de vaca.
OBJETIVOS ESPCÍFICOS
- Conocer las carácteríscas básicas que debe poseer la leche para la elaboración de queso fresco.
- Aplicar la metodología apropiada para la elaboración de queso fresco.
- Determinar el rendimiento de la leche en la elaboración de queso fresco.
REVISIÓN DE LIETERATURA
El queso, definición.
De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.
De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).
Queso Fresco
Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales. La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.
Esta operación se da en dos etapas:
1. Formación del gel de la caseína,
2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado).
RESULTADOS
RESULTADOS ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE | ||
ASPECTO | RESULTADO | PÁRAMETRO |
Densidad | 31.2% | 1.028 – 1.034 % |
Grasa | 2.71% | 2.6 - 4.8 % |
Proteína | 2.99% | 2.8 - 4.9 % |
Sólidos no Grasos | 8.30% | 9 % |
*Fuente: Resultados obtenidos del análisis en el EKOMILK de la leche para el proceso de elaboración de queso fresco.
RESULTADOS OBTENIDOS DEL PRODUCTO FINAL | |
ASPECTO | RESULTADO |
Queso | 1511.97 g = 15.1197 kg |
Suero | 8808.03 g |
*Fuente: Resultados obtenidos en la elaboración de queso fresco.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
El rendimiento que se obtuvo de la leche según la cantidad de queso fresco obtenido:
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
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BALANCE DE MASA- QUESO FRESCO
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Balance de unión
S + L + C = P
(1,320 g) + (9.6 g) + (0.125 g) = 10,329.725 g
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