DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN QUESO FRESCO
Enviado por Katherine Cubas Becerra • 28 de Mayo de 2018 • Informes • 1.443 Palabras (6 Páginas) • 1.384 Visitas
MUESTRA | [pic 1] | [pic 2] [pic 3][pic 4][pic 5][pic 6] |
QUESO | ||
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DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN QUESO FRESCO
I. RESULTADOS
II. DISCUSIONES
- Para determinar humedad en el queso se utilizó el método de desecación por estufa.
Las limitaciones del método: destructivo, pérdida de volátiles, caramelización de azúcares, no aplicable a alimentos azucarados, grasas o aceites esenciales. (FAO, 1997).
Para contrarrestar las limitaciones con respecto a la caramelización se le agrego arena, además el queso no tiene muchos azúcares por lo que solo se le agrego 5g, la misma cantidad de muestra.
- El resultado de la humedad en el queso fue de 54.5g/100g.
Según Norma técnica peruana la humedad en un queso fresco elaborado a base de leche entera, a base de leche parcialmente descremada o a base de leche descremada tiene que ser mayor o igual a 46g/100g.
Comparando los valores, el número obtenido de humedad está dentro del parámetro de la norma.
- El queso tenía que estar bien troceado, por eso se le tuvo que chancar en un mortero.
Un alimento sometido al proceso de desecación o deshidratación necesita ser troceado (…) para reducir la distancia que existe entre la superficie del alimento y su centro geométrico. Hay que tener en cuenta que dicha distancia tiene que ser atravesada por el calor, y lo que es más importante, de ser recorrida por las moléculas de agua para llegar hasta la superficie y evaporarse. (Bello, 2000)
Así que se logró tener el queso en trozos muy pequeños para que favorezca de esta manera la transferencia de calor y pueda evaporarse el agua.
- La adición de arena normalmente facilita el procedimiento de secado de la muestra, sobre todo si esta contiene un porcentaje elevado de materia grasa, o azúcares. (FAO, 1997).
Se utilizó entonces la arena para evitar que se forme una costra o haya una caramelización, ya que el queso tiene ciertas cantidades de carbohidratos y también grasa.
- Al momento de agregar la arena se mueve con una bagueta para poder mezclar bien la arena con la muestra, para este caso no se utilizó por falta de instrumento.
III. CONCLUSIONES
- Se logró evitar la caramelización de azúcares con la adición de arena.
- El queso cumple con la humedad exigida por la NTP.
- El troceo de la muestra favorece la evaporación del agua que contiene la misma.
IV.ANEXOS
MUESTRA: Queso fresco PROCEDENCIA: Mercado de Lambayeque HORA: 7:30 MUESTREO: Por cuarteo ANALITO: Humedad MÉTODO: Gravimétrico |
RESULTADOS → 54.5% de humedad
Según Norma técnica peruana la humedad en un queso fresco elaborado a base de leche entera, a base de leche parcialmente descremada o a base de leche descremada tiene que ser mayor o igual a 46g/100g. Comparando los valores, el número obtenido de humedad está dentro del parámetro de la norma. [pic 13][pic 14] ANALISTA JEFE DE ÁREA |
Elaborado por: -Cubas Becerra Katherine -Cubas Sandoval Jessely -Díaz Díaz Kelly Marita -Llontop Huamán Lesly |
Componente | Porcentaje (g/100g de parte comestible) | [pic 15] X 1 x 100 = 54.5% de hume dad Muestra desecada = 96,42 -93,67 = 2.75 g de muestra Gramos de la muestra = 91.39 – 86,34 = 5.05 g |
Humedad | 54.5% |
REFERENCIAS
Bello, J. (2000). Ciencia Bromatológica. Madrid: Díaz de Santos.
FAO. (1997). PRODUCCIÓN Y MANEJO DE DATOS DE COMPOSICION QUÍMICA DE ALIMENTOS EN NUTRICIÓN. En L. Masson, METODOS ANALITICOS PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD, ALCOHOL, ENERGIA, MATERIA GRASA Y COLESTEROL EN ALIMENTOS (pág. Capítulo 14). Santiago.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/DS_7_2017_MINAGRI.pdf
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES EN VINO TINTO
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