PROCESO DEL AZUCAR DE CAÑA

PROCESOS DEL AZUCAR DE CAÑA

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.

La caña de azúcar contiene entre 8 y 16% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados, el azúcar blanco.

La sacarosa es la forma básica de la energía en el reino vegetal. Las plantas convierten el agua y el dióxido de carbono (que es un contaminante del aire) en sacarosa, utilizando la energía del sol en el proceso de fotosíntesis. La sacarosa de la caña de azúcar es un disacárido natural formado por el enlace bioquímico de los monosacáridos glucosa (azúcar de uvas o dextrosa) y fructuosa (azúcar de frutas o levulosa).

TIPOS DE AZUCAR

El azúcar crudo o moreno se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco.

El azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

El azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado por ser sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2.

El azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

PROCESO DE FABRICACION DEL AZUCAR DE CAÑA

Cosecha

La cosecha de la caña de azúcar o zafra realizada en el tiempo adecuado, o sea, en la fase de máxima maduración, mediante el empleo de una técnica adecuada, es necesaria para alcanzar el peso máximo de las cañas procesables (y por lo tanto, de azúcar) con pérdidas de campo mínimas, para las condiciones de crecimiento existentes.

En general, la caña de azúcar se cosecha durante los meses más frescos y secos en los hemisferios. La mayor parte de las áreas del caribe comienzan su zafra en enero y la terminan cuando se inicia la época de lluvias, generalmente en mayo o junio.

En el Perú la producción de caña de azúcar no tiene una estacionalidad definida por tanto la siembra y la cosecha se realiza durante todo el año, permitiendo que los ingenios azucareros estén abastecidos permanentemente de caña. Esta característica no permite planificar una zafra.

Una cosecha adecuada debe asegurar que:

• La caña sea cosechada en su máximo estado de madurez, evitando cortar caña sobremadura o inmadura.

• El corte de la caña debe ser hasta el suelo, para cosechar los entrenudos inferiores ricos en azúcar, aumentando la producción y el rendimiento de azúcar.

• El despunte o desmoche debe hacerse a una altura adecuada para eliminar los entrenudos superiores inmaduros.

• La caña debe estar limpia, removiendo los cuerpos extraños, tales como hojas, basura, raíces, etc.

Sin disponer de estos análisis, muchos agricultores deciden el momento de cosecha basándose en la edad del cultivo y en su apariencia.

Edad del Cultivo y síntomas visuales

La cosecha se hace en base a la madurez (edad) del grupo de plantas. Los agricultores que producen una variedad especial generalmente conocen la época de cosecha.

Algunos de los índices visuales de maduración de la caña de azúcar son: el amarillamiento y secado de las hojas; el sonido metálico de las cañas maduras cuando son golpeadas; y la aparición de cristales de azúcar brillantes cuando la caña madura es cortada en forma inclinada y es mantenida a contraluz.

Parámetros de Calidad

Los más importantes parámetros para determinar la madurez de la caña son los Brix del jugo, el porcentaje de sacarosa o POL y la pureza aparente.

Brix del Jugo: Los Brix del Jugo se refieren al contenido de sólidos solubles totales presentes en el jugo, expresados como porcentaje. Los Brix pueden ser medidos en el campo, en la misma plantación, utilizando un refractómetro manual para Brix.

El refractómetro manual para Brix tiene graduaciones de 0 a 32%. Las lecturas de Brix pueden tomarse por separado en la parte superior o inferior del cultivo. Un rango estrecho de lectura indica madurez de la caña, mientras que un rango amplio indica que la caña ya está demasiado madura. Por otro lado, si la parte inferior de la caña tiene un menor valor de Brix que la parte superior, esto indica que la caña está sobremadura y que está ocurriendo reversión del azúcar.

Sacarosa del Jugo o Porcentaje POL: El porcentaje de sacarosa del jugo es el contenido real de azúcar de caña presente en el jugo. Se determina con un polarímetro, de ahí que el porcentaje de sacarosa también sea llamado como Porcentaje POL. En la actualidad existe un instrumento llamado sucrolisador, que también determina el porcentaje de sacarosa en el jugo.

Coeficiente de Pureza: Se refiere al porcentaje de sacarosa respecto al contenido total de sólidos solubles del jugo. Una mayor pureza indica que existe un contenido mayor de sacarosa que de sólidos solubles en el jugo. El porcentaje de pureza junto con el porcentaje de sacarosa ayuda en la determinación de la época de madurez.

Porcentaje de Pureza = (% Sacarosa / Brix) * 100

Un cultivo de caña de azúcar está apto para la cosecha cuando ha alcanzado un mínimo de 16% de sacarosa y 85% de pureza.

Azúcares Reductores: Se refiere al porcentaje de otros azúcares (fructosa y glucosa) presentes en el jugo. Un menor

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