Pate De Cuy

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ELABORACIÓN DE PATÉ.

PROFESOR: ING. JAVIER E. CHIYONG CASTILLO

FUNDAMENTO

En la alimentación, uno de los objetivos mas importantes es la buena calidad del producto y su beneficio en la salud. Es nuestro interés realizar una innovación en un producto ya conocido, en el cual podamos cambiar sus características para hacerlo mas beneficioso para salud.

Para dicho trabajo usamos como producto a innovar al Paté, ya que hemos realizados cambios en sus materias primas como son:

Adición de carne de cuy que no tiene casi nada de colesterol.

Sustituimos la grasa por aceite vegetal, para bajar la cantidad de grasas saturadas al mínimo.

En vez de carne de res usamos carne de pollo para mejorar su sabor.

Con estos cambios queremos conseguir una disminución de su elevada cantidad de grasas saturadas, y en vez de eso agregarles grasas insaturadas.

OBJETIVO

• Elaborar un producto mediante procesos tecnológicos obteniendo un producto con características organolépticas adecuadas para su consumo.

• Dar a conocer diversas formas de elaboración de Paté.

• Darle a un producto un mayor valor nutritivo al incorporarle materia prima como carne de cuy y aceite vegetal.

INTRODUCCIÓN

El Paté es un embutido escaldado, elaborado en base de hígado de vacuno, carne ovina y vientre de cerdo, previamente cocido, los que se muelen y se mezclan con los demás componentes, luego se someten a un proceso de cocción y ahumado, la característica principal es que es un producto untable.

En nuestro país, las empresas elaboran Paté de forma limitada, debido a la poca difusión del producto dentro de la población.

El Paté tiene la particularidad de ser un producto que se puede elaborar con diversas materias primas como es la carne de vacuno, la carne ovina, de pollo, etc. Esta diversidad de combinaciones permitirá que el producto ofrezca diversas características organolépticas al producto terminado.

MARCO TEÓRICO

EMBUTIDO

Los embutidos son productos elaborados en base a una mezcla de carne y/o menudencias, aditivos alimentarios, ligantes, con el empleo de envolturas naturales o artificiales, elaboradas de una manera que resulte un producto higiénico, nutritivo y que le guste al consumidor.

Embutidos están constituidos a base de carne picada y condimentada, dándole normalmente una forma simétrica.

Clasificación de embutidos

Según INDECOPI, clasifica a los embutidos de acuerdo a su temperatura de procesamiento entres grupos:

Embutidos crudos

Son los que en su procesamiento sólo se emplean componentes crudos, requiriendo tratamientos térmicos o temperaturas menores a 35ºC excepto cuando son sometidos a ahumado. Según Oppel se le denomina así a los embutidos que se elaboran con trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oveja y tejido graso desmenuzado, a esta masa se le añade especias y otros ingredientes durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el producto el producto crea una consistencia y aroma típicos.

Embutidos escaldados

Son los que en su procesamiento son sometidos a un tratamiento térmico ( Tº =75ºC – 80ºC). Según Oppel se denomina así a los embutidos que se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera ( a veces se le añade algo de carne de cordero o de pollo), grasa, agua y otros condimentos.

Embutidos cocidos

Son los que en su procesamiento son sometidos a tratamiento térmico (Tº = 80ºC – 90ºC). Según Oppel se denominan embutidos cocidos todos aquellos embutidos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez embutidos o conservados, son tratados otra vez al calor.

Tipos principales de embutidos cocidos:

Embutidos de hígado (patés), cuya consistencia y untuosidad se debe a una emulsión lípido – proteica.

Embutidos de sangre (morcillas), cuya consistencia y firmeza de corte vienen determinadas por tejidos conjuntivos ricos en colágeno y por la sangre coagulada.

Embutidos en gelatina (gelatinas), cuya consistencia y firmeza al corte vienen determinadas por sustancias gelatinosas (gelatina o pasta de chicharrón). Dependiendo de la especialidad se utiliza gelatina y distintas grasas y trozos de carne magra.

Materias primas

Los componentes del pate son:

 Hígado de pollo

 Carne de pollo, carne de cuy.

 Aceite vegetal

Aceite vegetal

Estos componentes deben añadirse en cantidades proporcionadas y determinadas si se quieren evitar los defectos de producción. Como ya se sabe, no se puede elaborar un paté con menos del 20% de grasa, por razones que luego se mencionaran.

El paté

El paté es un embutido escaldado que se encuentra constituido por una masa hecha a base de hígado de porcino y/o vacuno, carne de porcino y grasa de porcino y que tienen agregado de verduras al igual que de especias, las que se deben encontrar uniformemente distribuidos. No tienen colorantes artificiales, ni almidones, féculas o harinas.

Papel del hígado en la elaboración del paté

El hígado representa algunas particularidades en el aspecto higiénico y tecnológico.

El hígado es una de los productos de la matanza que con mayor rapidez se descompone. El paté elaborado con hígado crudo está especialmente expuesto

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