“Procesamiento del café tostado”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

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CURSO: Tecnología de Alimentos II

INFORME N°4: 

“Procesamiento del café tostado”

Horario de clases: D* - Viernes, 11:00 a.m. - 01:00 p.m.

Profesor: Karlos Augusto Cussianovich Aguirre

Fecha de la práctica: 13 de agosto de 2021

Fecha de entrega del informe: 7 de septiembre del 2021

LA MOLINA, LIMA – PERÚ

1. INTRODUCCIÓN

El grano tiene el papel de ser la semilla de la planta en el interior de la baya, la cual lleva dentro dos semillas enrolladas por el pergamino, que es una membrana semirrígida transparente. Crecen en los arbustos del género Coffea pertenecientes a la familia de los rubiáceos y son cultivados en regiones tropicales y ecuatoriales debido a que necesitan climas medianamente frescos y no muy húmedos. Sus frutos son bayas de color rojo o púrpura, con brillos y carnosidad (Mesa et al., 2017).

Dentro del comercio del café, los consumidores tienden a interesarse más por el aroma, sabor, cuerpo y acidez del grano, así como su consistencia, los cuales consideran factores determinantes para su compra. Por ello, es importante garantizar la homogeneidad de su calidad a través de un correcto procesamiento de beneficio del grano para evitar lotes de baja calidad y aumentar el margen de utilidad. Al mantener la calidad original del café cereza, se asegura una compra perdurable en el tiempo por parte de empresas que transforman y comercializan el café (Córdoba & Guerrero, 2016).

Uno de los factores cruciales para la calidad del grano en el beneficio del café es la fermentación, operación donde suceden diversas reacciones bioquímicas a partir de levaduras y bacterias presentes en el mucílago y de sus enzimas que oxidan parcialmente los azúcares generando energía (ATP) y más compuestos como alcohol, ácidos, aldehídos, cetonas, ésteres y dióxido de carbono. Gracias a esto, se modifica el color, olor, densidad, acidez, actividad de agua, Ph y composición química del grano según la duración de la etapa fermentativa (Córdoba & Guerrero, 2016).

Los objetivos de la práctica de laboratorio fueron la familiarización con el proceso de obtención de café tostado y su caracterización. Además de evaluar y analizar la influencia de los parámetros de tostados (temperatura y tiempo) en el desarrollo de las características fisicoquímicas y sensoriales de los granos de café.

1. METODOLOGÍA

1. Materiales

1. Materia prima

• Café verde de la variedad arábica

1. Materiales

• Beakers de 250 ml
• Cartillas de evaluación sensorial
• Cocina eléctrica
• Mechero Bunsen
• Pipetas de 1, 5, 10 ml
• Probetas de 50, 500 ml
• Vasos de Tecnopor de 4 oz
• Crisoles de 50 g
• Erlenmeyer de 200 mL
• Tenazas para mufla

1. Reactivos

• NaOH 0.1N
• Fenolftaleína
• Alcohol 80%

1. Equipos

• Balanza Analítica (AND, GH-202)
• Balanza de precisión (OHAUS SCOUT II)
• Colorímetro Minolta (KONICA MINOLTA, CR-400)
• Determinador de humedad (METTLER, MJ33)
• Mufla (GALLENKAMP, FR520)
• Potenciómetro (HANNA, HI2211)
• Refractómetro de 0 a 30° Brix (VWR®, BX Series)
• Termómetro -50 a 300 °C (ATM, ST 9216)
• Molinillo de café (OSTER, BVSTBMH23-053)
• Horno convencional (FM, RX 304)

1. Métodos

1. Métodos de análisis

1. Humedad: Se tomaron 5g de muestra de café y se midió su humedad empleando un analizador de humedad por infrarrojo.

1. Ceniza: Dentro de una mufla (T = 550 °C), se colocó un crisol durante 15 minutos para luego dejarse enfriar en un desecador durante 15 a 20 minutos. Luego se pesó el crisol vacío en una balanza analítica y se añadieron entre 1 a 2 gramos de muestra de café. Se pre incineró la muestra usando la flama del mechero Bunsen y después se introdujo el crisol con la muestra a la mufla (T = 550°C) por 12 horas. Se retiró y se dejó enfriar en un desecador y posteriormente se pesó el crisol conteniendo la ceniza (AOAC, 2016). El porcentaje de ceniza se determinó a través de la siguiente ecuación:

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1. Densidad aparente: Se expresó la relación entre masa y volumen de la muestra por la determinación de la masa con una balanza analítica y para el volumen se utilizó una probeta graduada de 500 ml. Se expresa como kg/m3

1. pH: Para medir el pH se hizo uso del potenciómetro, primero se calibró con las respectivas soluciones buffer, luego se colocó el electrodo dentro de una muestra a partir de 3 g de café molido con 50 ml de agua caliente. La lectura se realizó a temperatura ambiente.

1. Acidez titulable: Se tomaron 10 g de café molido y se mezclaron con 75 ml de alcohol al 80% que fueron agitados durante 16 horas. Luego, la muestra se filtró y se transfirió a un beaker de 10 ml. Se diluyó a 100 ml con agua destilada, se agregaron de 3 a 4 gotas de fenolftaleína y se tituló con NaOH 0.1 N (AOAC, 2016). El resultado (ml/100g) se expresa como el volumen de NaOH 0.1 N necesario para neutralizar la acidez de una muestra de 100g.

1. Sólidos solubles: Se mezclaron 2 g de café molido con 200 ml de agua caliente (97°C) durante 1 hora. Con la ayuda de un gotero, se echó una gota de café soluble (a temperatura ambiente) sobre el prisma del refractómetro, se cerró el equipo y se procedió a medir los sólidos solubles.

1. Color: se calibró el colorímetro Minolta y se realizaro la lectura de las muestras de café tostado molido (L, a*, b*).

1. Evaluación sensorial: Se realizó una prueba afectiva para evaluar la preferencia de las muestras en relación con el color, olor y sabor. Las muestras fueron ordenadas con números de acuerdo con el grado de preferencia, siendo “1” correspondiente a la muestra menos preferida y “4” a la muestra más preferida.

1. Metodología experimental

El beneficio del grano de café se puede realizar de dos formas diferentes, según la cantidad de agua utilizada.

1. Método de beneficio del café por vía seca

En la Figura 1 se aprecia el flujo de operaciones para la obtención de café verde a través la vía seca.

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