Tratamiento de pre-fermentacion
Enviado por Joel Llatas • 3 de Julio de 2018 • Apuntes • 1.636 Palabras (7 Páginas) • 113 Visitas
TRATAMIENTO DE PREFERMENTACION
- EXTRACCION DE COLOR
La producción de vino blanco de mesa es esencial que el jugo sea separado del residuo (cascara – pulpas – semillas) después del estrujado para evitar que adquieran el indeseable color, taninos (astringencia) y el sabor a escobar. Con uvas de alta calidad, la causa de su costo, es esencial que tanto jugo como sea posible sea recuperado. Por lo cual estas uvas son siempre prensadas inmediatamente después de la separación del jugo que escurre de forma libre.
El residuo de uvas estándares generalmente no es prensado después de la separación del jugo. En lugar de eso, se agregan agua, levadura y se fermenta para producir aguardiente como producto de la destilación
Los mostos usados para la producción de Sherries y Porto blanco son manipulados de la misma manera como para vino blanco de mesa. En la producción de otros vinos blancos de postre, con excepción del moscatel, el jugo no es separado del residuo previo a la fermentación.
El mosto del moscato puede ser manipulado de la manera casual o puede ser tratado por calor antes de la fermentación.
Una de las principales preocupaciones en la producción de vinos rojos de mesa y de postre es el logro de un color adecuado. Con unas cuantas excepciones, el color está contenido en las células de la cascara, por lo que es necesario efectuar su liberación y subsecuente liberación con el jugo. Esto puede ser hecho antes y durante de la fermentación. En la producción de vinos de mesa estándar y de alta calidad y vinos de postre de alta calidad el color es extraído durante la fermentación.
Generalmente se da algún tipo de tratamiento de pre fermentación para la extracción de color, a las uvas de vino de postre de calidad estándar. En el primer método su tanque es calentado entre 38 y 60ºC, circulando hasta que el jugo alcance el color deseado, luego es enfriado a la temperatura de fermentación correcta. Este método hace el mayor daño a la calidad y resulto un vino sujeto mas tarde a la precipitación del color y una inestabilidad coloidal general.
Otro método es en el que se extrae un tercio del vino, calentado a 79.5ºC, y luego es bombeado desde la tapa, el tanque es recirculado por una hora, y luego enfriado a la temperatura de fermentación. Con este procedimiento resulta un vino básicamente igual en color y superior en calidad al producido por el primer método.
En el tercer método las uvas estrujadas se pasan a través de un intercambiador de calor continuo, cerrado, el cual calienta el mosto a 85ºC, mantiene a esa temperatura por 2 minutos, luego lo enfría entre 24 y 29.5ºC antes de descargarlo del sistema sobre un transportador con mallas finas el cual separa el jugo de los residuos. Este método, produce un mosto profundamente coloreado y vinos mas estables que los tres métodos anteriores. La calidad organoléptica es igual al de los vinos producidos de mostos no calentados. Tiene la desventaja de que requiere equipos costosos y no es económicamente viable, excepto para una operación económicamente grande
Antocianinas de las uvas | ||||
Color | C3 | C4 | C5 | |
malvidin | Bluish red | OCH3 | OH | OCH3 |
cyanidin | Orange red | OH | OH | H |
Peonidin | Orange red | OCH3 | OH | H |
delphinin | Bluish red | OH | OH | OH |
petunidin | Bluish red | OCH3 | OH | OH |
B) SULFITADO:
Tan pronto como sea posible se adiciona dióxido de azufre (SO2) al mosto y al jugo. La adición del meta (SO2) minimiza los cambios iniciales de oxidación, inhibe la actividad de levaduras salvajes y bacterias que se encuentran generalmente en el mosto y ayuda a la precipitación de las materias en suspensión y a su eliminación por transvase. Tiene el indeseable efecto de aumentar la calidad de aldehídos fijos en el vino resultando y por lo tanto incrementar la cantidad de SO2 total
C) Corrección de las deficiencias del mosto:
Es una practica usual corregir alguna deficiencia de acidez, el cual puede ocurrir en el mosto de uvas de alta calidad exclusivos para la producción de vinos de mesa, por la adición de ácido tartárico antes de la fermentación. La deficiencia de acidez en uvas para vinos de mesa de calidad estándar es frecuente y es necesario corregir con la adición de ácido tartárico o ácido cítrico; es preferible utilizar acido tartárico debido a que el ácido cítrico bajo ciertas condiciones esta superfluo al deterioro por bacterias.
El tanino de grado QP, se adiciona ocasionalmente a jugos (mostos) blancos para facilitar la aclirificacion temprana del vino
Los productores de vino de alta calidad usan enzimas pépticas para facilitar el prensado del racimo de algunas plantas y facilitar la clarificación de algunos vinos. Sin embargo, un marcado incrementa en la oxidación se ha atribuido a su uso.
d) Vino blanco:
si el nivel de acidez del mosto es bajo, se debe ajustar ahora (pre-fermentación). Es mas importante que se suba la acidez antes de la fermentación que después. El vino resultando eventualmente mostrara una aspereza después del muestreado, debido al acido artificial; si el acido es adicionado antes de la fermentación, se integrará con los ácidos naturales durante la fermentación y será menos perceptible. A demás hay menos tendencia de que los cristales de bitartrato precipiten si la acidez se ajusta antes. Debido a que la acidez baja algo durante la fermentación y estabilización por frio, debido a lo cual se podría desear subir ligeramente la acidez arriba del nivel deseado en el vino terminado. Sin embargo, si las uvas están significativamente sobremaduras, es necesario adicionar una cierta cantidad de ácidos. El exceso de acidez también tendrá que ser correctivo, pero es menos critico que sea hecho antes de la fermentación; esta corrección puede hacerse químicamente o con mezcla. Hay una tercera opción para algunos tipos de vinos blancos, tal como el CHARDONAY y SAUVIGNON BLANC fermentacion manolactica.
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