ALIMENTOS Y BEBIDAS "ORGANIGRAMA"

ORGANIGRAMA

Gerente de Alimentos y Bebidas: Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y administrar el departamento. Incluyendo lo más básico como: Elegir materia prima, buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de las compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidad de toda la materia prima cuandosea necesaria. En muchos sitios, de mediano tamaño, este puesto o pocisión lo ocupan Chef Ejecutivos.

Chef Ejecutivo: Es el encargado de preparar los platos para los comensales. En muchos lugares, el Chef Ejecutivo, solo supervisa a los diferentes Chef de Líneas, como el Chef pastelero, Chef de Carnes, Chef de Partie y otros.

Chef de Línea: Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad dentro de la cocina, pueden haber pocos o en los grandes hoteles de 5 estrellas, pueden haber uno para cada plato en particular.

Ayudantes de Cocina: Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en todo lo que le sea posible, dentro del area de trabajo, en la cocina. Estos a su vez, también ayudan con el buen funcionamiento de los Caterings, Buffett

Encargado de Piso o Restaurante: Deberá reportarse con el Gerente de A y B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostess, camareros y ayudantes deberán reportarse al encargado.

Los principales objetivos específicos de esta actividad son:

-Mantener la continuidad del abastecimiento.

-Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc; buscando calidad adecuada.

-Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuación

El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros departamentos, abarca típicamente servicios tan diversos como:

• Cafeterías

• Bares

• Servicio de comidas y bebidas en habitaciones

• Salas de reuniones y conferencias

• Restaurantes

• Servicios de banquetes

• Otros (máquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.)

Area de Consumo

• Restaurante, Bar o CafeteríaSi bien es cierto, el área de consumo también es parte del área de trabajo es la manera en como se puede dividir para catalogar en cuál de los dos están los trabajadores.

Area de Trbajo

• Cocina (fría y caliente, área de lavado, cuarto frío para carnes, cuarto frío para vegetales, bodega para abarrotes).

• Almacén

• Restaurante-cafetería

• Bar

• Lobby Bar

Es toda el área que comprende, desde la cocina, hasta los servicios de roomservice.

COMFORMACION COMPLETA

1.3.1 Compras: es el departamento que con base en las especificaciones de tamaño, calidad, color entre otras indicadas por el Chef Ejecutivo, se encarga de realizar las compras y supervisar la recepción de la mercancía verificando que en efecto cumpla con las especificaciones.

Este departamento se encarga de solicitar cotizaciones a los diferentes proveedores buscando calidad y buen precio.

1.3.2 Almacén: es el departamento que se encarga de la distribución de todos los productos que llegan a compras en los diferentes almacenes. Generalmente existe un Jefe de Almacén y almacenistas que se encargan del acomodo y rotación de la mercancía.

Es aquí en donde los encargados de las diferentes cocinas deberán entregar sus requisiciones para obtener la materia prima. En este departamento se realizan los inventarios físicos cada fin de mes.

1.3.3 Cocina: es el área de preparación de alimentos. La cocina principal es el centro de toda la división de alimentos. Aunque en general existen divisiones en la cocina como pueden ser: carnicería, panadería, pastelería, cocina fría, cocina caliente, etc… Este departamento está a cargo de un Chef Ejecutivo quien entre sus labores se ocupa de elaboración y variación de los menús, ocuparse de costos de alimentos así como determinar las compras para sus áreas.

1.3.4 Stewarding: es conocida también como el área de lavaloza. Como responsable de este departamento se encuentra el ChiefSteward quien coordina y supervisa el trabajo de los stewards. El trabajo en esta área consiste en llevar a cabo la limpieza de todo el equipo utilizado para la preparación y servicio de los alimentos y bebidas y resurtir el equipo limpio a sus áreas de almacenaje. Asimismo, se ocupan de la limpieza general de las cocinas.

1.3.5 Restaurantes: son las áreas en donde se lleva a cabo el servicio de alimentos y bebidas, servicio que puede ser a la carta o tipo buffet. Generalmente existe un gerente de restaurante encargado de las funciones administrativas como son distribución de propinas, programación de personal entre otras.

Asimismo existe una posición de host o hostess cuyas funciones principales son tomar reservaciones, asignar mesas, acompañar al cliente a su mesa y entregar la carta o menú.

A cargo de la parte operativa del restaurante se encuentra el o los capitanes quienes tienen a su cargo un cierto número de meseros y entre sus funciones destaca el tomar la orden, verificar las cuentas y supervisar el trabajo de los meseros.

El mesero es quien atiende la mesa y el garrotero quien apoya en el servicio al mesero sacando los muertos y trayéndole los platillos de cocina.

En algunos restaurantes existe la figura del sommelier, persona con un amplio conocimiento sobre vinos cuyo trabajo consiste en seleccionar y elaborar la carta de vinos, sugerir los vinos ideales para un buen maridaje así como en catar y servir el vino.

1.3.6 Lobby bar: la operación de las bebidas en general se realiza bajo la supervisión de un gerente de bar. Este gerente entre sus funciones tiene la de programar el personal y cerciorarse de que se cuente con todo el material necesario para la operación.

A su cargo tiene los taberneros o bar tenders quienes se ocupan de la preparación y servicio en barra de las bebidas. Generalmente se cuenta con servicio de bebidas a la mesa por lo que

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