ANÁLISIS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA MANTEQUILLA

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Escuela Profesional de Ingeniería Industrial

ANÁLISIS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA MANTEQUILLA

ALDANA VERA, ROBERTO ALDO

CHAVEZ SUICA, JOSIANA RAQUEL

PACCO HUARAYA, MANUEL NAVIDAD

POZO CABREJOS, MARIO ANTONIO

TOLEDO LUCHO, JULIO CESAR MANUEL

INGENIERÌA DE MÈTODOS I

NELSON PUYEN FARIAS

2015 I

AGOSTO 2015

ÍNDICE

I.        Introducción.        3

II.        Descripción del Proceso Productivo de la Mantequilla.        3

III.        Análisis Técnico del Proceso Productivo de la Mantequilla.        4

IV.        Conclusión.        7

Bibliografía.        8

1. Introducción.

El presente trabajo buscará determinar el proceso productivo que más influye en la producción de la mantequilla, para lo cual, se hace una revisión exhaustiva de la literatura correspondiente a su elaboración.

Por ende, su objetivo es “determinar y mejorar el proceso productivo determinante de la mantequilla”, esto a través de la revisión de fuentes secundarias y aplicaciones de conceptos propios de la ingeniería industrial.

Con ello, en “Descripción del Proceso Productivo de la Mantequilla” se realiza una descripción general de cómo se obtiene la mantequilla a través de un insumo principal que es la leche. En tanto, en “Análisis Técnico del Proceso Productivo de la Mantequilla” se define variables a través de aplicaciones conceptuales que permiten identificar los cuellos de botellas existentes en la producción de la mantequilla, conllevando a que se sugiera una mejora.

Cabe señalar que el presente trabajo tuvo limitaciones de basarse en fuente primaria, ya que implica la visita de campo de productores de leche, los cuales, se dispersan en el territorio nacional.

1. Descripción del Proceso Productivo de la Mantequilla.

La mantequilla es un producto utilizado para untar el pan así como para cocinar y en pastelería. Contiene un 80% de grasa y un 16 - 18% de agua, dependiendo básicamente de si es salada o no. Normalmente, se divide en dos categorías principales:

• Mantequilla de nata dulce.
• Mantequilla de nata ácida o fermentada, obtenida a partir de una nata que ha sido acidificada por crecimiento bacteriano.

La mantequilla de nata ácida debe oler a diacetilo, mientras que la mantequilla dulce debe saber a nata. Un ligero sabor a cocido es aceptable en el caso de la mantequilla dulce.

Para su producción se debe considerar que la materia prima es la nata de la leche, la cual, debe ser de buena calidad bacteriológica y libre de defectos de sabor o aroma. Ésta puede ser suministrada por una industria de tratamiento de leche (el exceso de nata), o bien puede ser separada de la leche entera en la propia mantequería.

En el primer caso, la nata debe haber sido pasteurizada por el suministrador. El almacenamiento y la posterior entrega a la industria mantequera se deben realizar de forma que se eviten reinfecciones, aireación o formación de espuma. Después de la recepción, pesado y análisis, la nata se almacena en depósitos. En el segundo caso, la leche es procesada para ser desnatado, ya sea por desnatado natural o por centrifugación, la cual, una vez finalizado dicho proceso es almacenado en depósitos.

Teniéndose en cuenta lo mencionado con anterioridad el proceso productivo de la mantequilla es como sigue:

1. Desnatado, las industrias prefieren desnatar directamente la leche, a fin de garantizar los estándares deseados para la producción. En este proceso se separa la nata de la leche.
2. Normalización, en esta etapa si la nata obtenida contiene un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa.
3. Pasteurización, se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cobre en la grasa y elimina Dióxido de Carbono y otros ácidos volátiles presentes en la crema. Asimismo, se puede incluir una etapa de desaireación a vacío en la línea si la mantequilla tuviese un aroma desagradable (por ejemplo, sabor a cebolla).Las sustancias aromáticas se encuentran ligadas a la grasa, por lo que son transmitidas a la mantequilla si no se las elimina previamente.
4. Maduración, independiente del método de maduración a aplicarse, consiste en que la nata ya pasteurizada deberá guardar reposo. En el Perú el Método Natural es el más usado debido a la facilidad de operación, al costo mínimo y a la tradición.
5. Batido, la nata ya madurada se agita de forma violenta, con el fin de dividirla en dos fracciones: granos de mantequilla y mazada.
6. Desuerado o Separación, se separa la mazada de los granos de mantequilla, siendo que con esta última se continúa con el proceso productivo.
7. Lavado, a fin de garantizar que los granos de mantequilla estén libres de la mazada se añade agua, después estos granos son exprimidos y secados.
8. Amasado, tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de mazada y de agua de lavado que contenga, así como de homogeneizar la pasta tanto como sea posible para formar así la mantequilla. En este proceso de busca apelmazar lo máximo posible la mantequilla. En tanto, se puede optar por el amasado al vacío o el amasado a una presión de aire reducida, con el cual se obtiene una mantequilla que contiene menos aire y que es, por lo tanto, algo más dura de lo normal.
9. Moldeado, en esta etapa se corta y moldea la mantequilla en placas para lo cual se puede emplear moldes de madera de diferentes pesos. Estas placas de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de ser envasados.
10. Almacenamiento, después de ser envasados las placas de mantequilla deberán ser almacenados en cámaras frigoríficas y mantenerse a +5°C. Ello permitirá mantener su consistencia y apariencia.

Como se observa, en el proceso de producción de la mantequilla se distingue 10 procesos, los cuales conllevan a la creación del producto final.

1. Análisis Técnico del Proceso Productivo de la Mantequilla.

Para el proceso de producción de la mantequilla, el Diagrama de Operaciones de Procesos (DOP) es la representación gráfica más acertada, ya que durante la producción de la mantequilla no se identifica actividades que no generan valor agregado al proceso productivo, tales como el transporte, la inspección y el almacenamiento; sin embargo, es importante resaltar que una representación gráfica de Diagrama de Análisis del Proceso (DAP) sería importante incluir cuando se amplíe el análisis de estudio, en este caso cuando se vea el proceso hasta llegar al consumidor final. Mencionado ello, se presenta el respectivo DOP a continuación:

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