Alambique con calienta vinos
Enviado por renee78 • 16 de Septiembre de 2014 • Síntesis • 1.556 Palabras (7 Páginas) • 998 Visitas
✓ Alambique con calienta vinos:
Además de las partes que constituyen el alambique, lleva un recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador", instalado entre ésta y el serpentín. Calienta previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por el calentador a través de un serpentín instalado en su interior por donde circulan los vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el mosto allí depositado y continúan al serpentín de condensación.
No se permitirán equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o forma ni cualquier elemento que altere durante el proceso de destilación, el color, olor, sabor y características propias del Pisco.
EL VINO
• VINO TINTO
La elaboración de los vinos tintos se realiza con presencia del orujo, elemento que contiene los pigmentos colorantes rojos (antocianos) y los taninos indispensables para la constitución de los mismos.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL VINO TINTO
• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO
✓ Recepción y despalillado o desencobajado
La materia prima proveniente del campo se recepciona en tolvas, desde donde pasan a la prensa. Luego se realiza el despalillado y permanecen en cubas especiales de maceración donde se desarrolla la fermentación para extraer de la cáscara la materia colorante que dará el ropaje y sabor a estos vinos.
Donde se separa el escobajo de los racimos, con el objeto de evitar el exceso de taninos y sabores herbáceos en el concentrado final.
✓ Molienda y adición de levaduras seleccionadas
En esta etapa, se procede a moler los granos ligeramente, para facilitar la acción de las levaduras. Luego, se procede a la adición de levaduras seleccionadas, las cuales poseen características específicas (aromas característicos, mayor resistencia a la concentración de alcohol, etc.) a las que poseen las levaduras nativas. Posteriormente se procede a pasar el concentrado a las cubas de fermentación.
✓ Fermentación
La fermentación en este tipo de vinos, dura aproximadamente entre 5 y 7 días, alcanzando una temperatura de 30 ºC. Durante este período se realizan remontajes, que consiste en regar el sombrero flotante de orujos que se acumula en la parte superior de la cuba, con el mosto en fermentación proveniente de la base del depósito, para así extraer la mayor cantidad de color y taninos posibles.
✓ Segunda fermentación
Se realiza una segunda fermentación o fermentación malo láctica, donde no intervienen levaduras, sino, bacterias malo lácticas las que realizan la transformación del ácido málico del vino en ácido láctico, otorgando al vino una mayor suavidad y un sabor más agradable.
✓ Maceración
En esta etapa, el vino permanece en contacto con los orujos, los cuales le aportan cuerpo, estructura, concentración, taninos y color
El tiempo de maceración dura lo que el enólogo estime conveniente, según el criterio dado por la degustación.
✓ Descube y prensado
La labor que cumple el descube, es la de separar el líquido (que ya es vino) de sus orujos llevándolo a un nuevo estanque.
Una vez realizado el descube se prensan lo orujos, los cuales originan el vino "prensa". Este posee características diferentes del vino "gota", ya que el vino “prensa”, presenta más color, es más duro, astringente y áspero. Se puede utilizar en mezclas para aportar cuerpo y color.
El vino descubado que ha experimentado ya la fermentación alcohólica, ocurren otras transformaciones biológicas que determinan su acabado más o menos fino. Se debe saber que la más importante de estas transformaciones es la transformación maloláctica.
Ciertas bacterias desencadenan la fermentación del ácido málico, que se transforma en ácido láctico y ácido carbónico. El ácido láctico, más suave y sedoso, contribuye al acabado de los vinos.
✓ Crianza en roble y guarda en botella
La crianza en roble se realiza en vino tinto para otorgarle un aroma complejo. Luego, el vino puede reposar en botella por un tiempo el cual dependerá de la capacidad de guarda, la cual está dada principalmente por su cuerpo y estructura.
VINO BLANCO
El vino blanco es elaborado sólo con la fermentación del jugo de la uva, es decir, sin maceración (contacto del jugo con los orujos).
Las etapas que se distinguen en el proceso de elaboración son las que se presentan a continuación:
• DIAGRAMA DE FLUJO DEL VINO BLANCO
• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO
✓ Recepción y prensado
La uva proveniente del campo se recepciona en tolvas, desde donde pasan a modernas prensas horizontales y el mosto es clarificado antes de su fermentación para darle al vino toda la fineza de la uva.
Durante esta
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