Analisis Icrobilogico

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN LOS PRODUCTOS LACTEOS

II. INTRODUCCIÓN:

La leche históricamente ha sido uno de los alimentos más usados por los seres humanos después del diluvio. Su uso ha sido tan vasto que ha impulsado a muchos a creer que es un alimento indispensable en la dieta humana.

La complejidad bioquímica de la leche en su composición y su elevada actividad de agua la convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan fácilmente la mayor parte de los microorganismos y bien se podría catalogar como un medio universal de cultivo.

La lactosa y otros compuestos están en verdadera solución molecular. El material restante es agua. Así la leche es una solución compleja que presenta todos los grados de dispersión de molecular a microscópico. La leche humana contiene solamente una tercera parte de la proteína de la leche de vaca y un porcentaje de lactosa mucho más altos, para acomodarse al aparato digestivo del niño.

Por su aporte nutricional la leche es uno de los alimentos de mayor importancia en muchos países del mundo.

Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante en la calidad microbiológica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la obtención higiénica de la leche y a la sanidad de los animales productores de leche, menores serán los contenidos microbianos en la misma.

Asimismo, corrales libres de estiércol y lodo, salas de ordeño limpias, equipo de ordeño funcionando de manera adecuada y una rutina de ordeño correcta, resultarán en una baja incidencia de mastitis, lo cual se manifestará con bajos recuentos de células somáticas.

La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la ubre de una vaca sana, sin embargo, durante el ordeño, la leche se puede contaminar a partir del animal, especialmente de las zonas externas de la ubre y áreas próximas; del medio ambiente, desde el estiércol y el suelo, así como del lecho en el que descansan los animales, y a través del polvo, aire, agua e insectos (particularmente moscas).

Por lo tanto en este trabajo observaremos algunas bacterias levaduras mohos y virus contiene los derivados de la leche.

III. ¿QUE ES LECHE?

La leche como producto natural analizada contiene microorganismos deben ser estudiados por su utilidad y otros por la capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores, es así que en ella pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales serán descritos brevemente a continuación, de acuerdo a su importancia en la industria láctea. La leche como producto natural utilizado en la elaboración de mantequilla es un componente importante que le da un valor nutritivo y además como producto que tiene un alto contenido de grasas que mayormente son, grasas saturadas, colesterol y calorías etc.

La leche es sin duda un producto que no debe faltar en la alimentación de grandes y de niños, ya que son muchos los beneficios en la salud.

La leche, por su composición en nutrientes, es considerada como uno de los alimentos más completos que existen.

Los mamíferos al nacer se alimentan exclusivamente de la leche de su especie, ya que durante esta época la leche cubre completamente las necesidades nutricionales del recién nacido. Se trata del alimento más completo. Es destacable su alto contenido en calcio.

En la leche que consumimos, la de vaca, hay 300 mg de calcio aproximadamente por cada vaso.

Y no sólo es que sea la fuente principal de calcio, sino que además, por la propia composición de la leche, el calcio se absorbe mejor que el de otros alimentos.

Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche. En el proceso de desnatado, tan sólo se eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas en ellas (liposolubles), como la A, D y E. Por eso es recomendable consumir productos desnatados que se hayan enriquecido con estas vitaminas.

Afortunadamente, hoy en día, existen leches enriquecidas en calcio que suponen un aporte extra de calcio para mantener nuestro tejido óseo, sobre todo en aquellas personas que no toman la cantidad recomendada diaria de leche.

Las sustancias que forman la leche pueden encontrarse en suspensión, emulsión o disolución verdadera.

Los gérmenes de la leche

La leche recién ordeñada contiene muchos gérmenes que al salir de la ubre de la vaca pueden proliferar abundantemente y convertir a la leche en una trampa mortal. Éstos microorganismos son:

1. Bacterias lácticas. Estas bacterias son las causantes de que la leche se corte al transformar la lactosa en glucosa, y después, en ácido láctico. Para evitar este fenómeno, se controla la acidez de la leche.

2. Microorganismos saprófitos. Son tres tipos de bacterias diferentes y tienen mucho que ver con la higiene del recinto donde vive la vaca, la higiene de los aparatos de ordeño, etc. Las bacterias coliforme, causante de los transtornos digestivos. Las bacterias proteolíticas causantes de la degradación de la caseína y de dar mal sabor a la leche. Las bacterias lipolíticas, deterioran la grasa y dan un sabor rancio a la leche.

3. Microorganismos patógenos. Estos microorganismos son los causantes de algunas enfermedades: la brucelosis o fiebre ondulante (se padece un estado febril constante), la fiebre aftosa (el ser humano es difícil que la padezca), la tuberculosis (los procesos industriales garantizan su erradicación), los estreptococos o estafilococos son causantes de algunas anginas, piodermitis, flemones y enteritis (viene por la mamitis de la vaca y es muy extraño que nos contaminemos con las leches industrializadas).

4. Otros. En la actualidad han surgido nuevos gérmenes o gérmenes evolucionados. Destacan el Campylobacter jejuni (causante de transtornos gastrointestinales), la Yersinia enterocolitica (esta muy extendida en la naturaleza y sobrevive a temperaturas de 2-4°C), la Listeria monocytogenes causante de listeriosis humana(la listeriosis se manifiesta en meningitis, abortos y septicemias perinatales).

Aparte de los gérmenes que se podrían encontrar en la leche, son difíciles de hallarlos en la leche industrializada, podemos encontrar algunos niveles de antibióticos usados para combatir la mamitis de las vacas, pero las centrales lecheras tienen en cuenta este fenómeno y realizan las pruebas pertinentes para desechar esta leche. También, se podrían encontrar residuos de pesticidas ingeridos accidentalmente, pero una vez más, las centrales lecheras lo tienen en cuenta y evitan la contaminación humana con sus controles de calidad.

La leche industrializada es un alimento seguro, no solo por los propios controles que ejercen las industrias, sino también, por los controles de los gobiernos a través de su red de veterinarios.

Los nutrientes de la leche

Cuando los productores insisten que la leche es una fuente de calcio, tienen toda la razón. La cantidad de calcio que podemos encontrar es de 120 mg por cada 100 g. Lo que sí que no es verdad, es el rumor de que la leche sea un alimento completo, contiene muy poco hierro y pocas vitaminas. Las vitaminas que puede aportar son la A, la D y la B2 (riboflavina), aunque si la leche es desnatada o semidesnatada pierde casi todas las vitaminas A y D.

Además, la leche contiene un 87% de agua y 3.2 g de proteínas por cada 100 g. En lípidos tiene 3.9 g, y en lactosa 4.8 g por cada 100 g.

IV. DERIVADOS Y SUS MICROORGANISMOS

Tipos de leche comercializada

Hoy en día con los adelantos industriales podemos adquirir la leche en varios tipos de formato. Incluso en cada país, un formato es más consumido que otro.

4.1. La leche pasteurizada.

La técnica de la pasteurización consiste en elevar la temperatura de la leche para destruir los microbios patógenos y los gérmenes que se hayan podido adherir durante el transporte. La temperatura usada no rebasa los 90°C durante un periodo de tiempo de entre 15 y 20 segundos, más que suficiente para destruir a los microbios y a los gérmenes. La pasteurización no altera el valor nutricional de la leche, excepto en el contenido de vitamina C, que la disminuye. Aún así la leche cruda no tiene un índice significativo de esta vitamina. Existen diferentes tipos de calidades de leche pasteurizada. Dicha calidad esta consonancia directa con la leche suministrada. La leche de alta calidad tiene que estar controlada por servicios veterinarios y su pasteurización no puede superar las 12 horas después de la recogida de la leche. Para conservar la leche en casa, es aconsejable comprarla todos los días y guardarla en el refrigerador a 6 u 8 °C. Al menos, que esta leche sea para alimentar a un lactante, es mejor no hervir la leche envasada.

4.2. La leche esterilizada. La leche esterilizada tiene dos tipos. La leche esterilizada convencionalmente se calienta una vez envasada a una temperatura de 115 a 120°C durante 15 o 20 minutos, o también, se calienta a 125 a 130°C durante 8 o 10 minutos. El segundo tipo es la leche UHT, en este tipo la leche se calienta sin envasar a 140 o 150°C durante 2 o 5 segundos y después se envasa. El problema de la leche esterilizada es que se tiene que consumir en las 24 horas siguientes a la apertura del envase. La leche esterilizada no debe hervirse y con las técnicas de hoy en día conservan el valor nutricional de la leche.

4.3. La leche concentrada. Es un tipo de leche muy consumida en algunos países industrializados.

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