Caso Benihana

1. Situación de la empresa

MISION

Ser reconocido como el mejor restaurante de comida Japonesa, satisfaciendo a nuestros clientes con un servicio personalizado en una atmósfera oriental. Innovar y utilizar alimentos de la más alta calidad para proporcionar una experiencia única a nuestros clientes. Mantener el crecimiento continuo del negocio mediante expansiones del mismo por medio de franquicias y adquisiciones de otros tipos de restaurantes con alta afluencia de comensales.

La empresa Benihana de Tokio es una cadena de restaurantes que se dedica a servir comida japonesa tradicional y saludable, en un ambiente japonés, interaccionando con el chef, entretenimiento, en un menú reducido utilizando carnes de vacuno, pollo y camarones, esta era dirigida por Hiroaki (Rocky) Aoki, quien abrió su primer restaurante en 1964 en Manhattan donde en sus inicios no tenía un mercado claramente definido.

Ya en 1972, Benihana se convirtió en un restaurante especializado en servir carne, al estilo hibachi (la comida era preparada delante del cliente, por chefs japoneses), teniendo como principales clientes a personas entre 20 y 50 años de edad, residentes o que laboraban en los alrededores o cercanías a los locales de Benihana.

Un aspecto importante es que los restaurantes Benihana han sido ubicados con un criterio básico de selección en sectores que son muy concurridos y comerciales y de altos negocios.

Benihana ha logrado reducir sus costos de desperdicios a un 30% y 35% del valor de las ventas , debido a que ha reducido su menú solo a tres platos principales carne de vacuno, pollo y camarones.

En cuanto al personal Benihana cuenta con poco personal que es altamente calificado que son un chef preparado y traído de Japón y una mesera para atender a 2 mesas al mismo tiempo, sin necesidad de utilizar gran cantidad de meseros han mantenido un costo de mano de obra del 10% y 12%.

Han logrado también optimizar el espacio, en donde un 22% es ocupado por el área de soporte (preparación de alimentos, almacenamiento de materias primas secas o refrigeradas, vestuarios del personal y espacio de oficinas), frente a un 30% que utiliza un restaurante normal para estas áreas.

Cuentan con una estructura organizativa sencilla. Cada restaurante tiene un director, un director adjunto y 2 o 3 jefes de comedor.

Benihana tiene como factor vital en su éxito la publicidad creativa y las relaciones públicas que tenía, ya que la compañía invertía entre un 8% y 10% de su cifra de ventas en hacer llegar sus mensajes al público.

Al pasar de os años Benihana llego a tener una cadena de 15 restaurantes el primero fue inaugurado en 1964(Benihana West), el segundo en 1966 (Benihana East), y así sucesivamente a tal punto de tener 9 restaurantes propios, 5 restaurantes trabajaban con franquicias o licencia y uno en sociedad con el hotel Hilton Hoteles corporación.

Se ha dado mayor importancia a la venta de bebidas de la que tenía cuando inició las operaciones, bar minúsculo para 8 personas y actualmente se compone de un gran salón y bar que incrementaron las ventas de 30-33%.

Su oferta se basa en la puesta en escena y exhibición del chef, aquí el detalle del proceso de atención:

• Bienvenida al cliente

• Paso por la zona de bar

• Asignación de la mesa Tenpayaki

• Se toma la orden de sopa y bebidas

• Se acerca a la mesa el chef para la preparación de los alimentos

• El chef prepara la comida delante de los clientes realizando un espectáculo mientras lo hace

• Se va sirviendo a los comensales de acuerdo a como va preparando cada plato

• Los clientes van comiendo hasta que terminan los aproximadamente 45 min.

• El chef limpia la plancha de los residuos y finalmente el mesero recoge los vasos y platos de los comensales.

VENTAJA COMPETITIVA

• Ambiente agradable

• Espectáculo durante la comida

• Personal capacitado

• Decoración de origen oriental

• Productos de alta calidad y estandarizados

• Oferta limitada de platillos

• Servicio personalizado

• Detalle de construcción tipo oriental

• Reducción a casi nula de residuos

• Ambiente laboral positivo

Organigrama de la Empresa

FODA

FORTALEZAS

 Aprovechamiento del espacio de cocina.

 Sin desperdicio por limitación de la carta.

 Personal calificado.

 Servicio personalizado

 Administración simple

 Amplio rango del poder adquisitivo de los clientes

OPORTUNIDADES

 Aumentar la rotación

Revisar el modelo de expansión

Innovación en platillos

DEBILIDADES

 Estrategias de comunicación.

 Oferta de platillos limitada.

 Más del 50% de los clientes regresa solo una vez al año.



Sólo el 12% de clientes son

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