Caso Benihana

Caso “Benihama of Tokio”

RESUMEN

Benihana of Tokio, es una famosa cadena de restaurantes de comida japonesa conocida por su ambientación, rápida atención y por el espectáculo que ofrecen los Chefs Teppanyaki al preparar los alimentos frente a los clientes con llamativas maniobras. Es un lugar agradable para celebrar ocasiones especiales, reunirse con amigos o simplemente para disfrutar de una divertida comida. El entretenimiento es parte de esta experiencia culinaria de la cocina japonesa.

El dueño Hiroaki (Rocky) Aoki pasó 3 años estudiando a través de la observación, el sector de restaurantes en Estados Unidos, de esto sacó algunas conclusiones que lo ayudaría a modelar su negocio:

• A los americanos les gustaban los ambientes exóticos.

• Escasez de personal y su costo.

• Eliminar la cocina convencional y utilizar la mesa Hibachi, se puede mantener los costos de personal entre un 10 y 12% de las ventas totales, además se reduce a un 22% los espacios destinados a áreas de soporte frente a un 30% que utiliza un restaurante tradicional.

• Disminución del almacenamiento y desperdicio de alimentos.

• Reducción del menú, reducción de los costos de los alimentos a un 30 a 35% de la cifra de venta.

• Calidad de los productos con que se elaboran los menús.

• Énfasis en la autenticidad histórica.

Entre 1964, año en que abrió el primer Benihana en el West Side de Nueva York, hasta 1972 la cadena contaba con 15 restaurantes propiedad de la compañía y otros 5 con acuerdos de franquicia o licencia.

Se optó por no seguir con las franquicias ya que se presentaron una serie de problemas debido a:

• Los inversores desconocían el negocio de los restaurantes.

• Resultaba difícil a los inversionista relacionarse con el personal japonés

• A la compañía le resultaba mucho más difícil controlar un restaurante en franquicia o licencia.

Emplazamiento: El aspecto básico en la selección de la ubicación de los restaurantes es que sus calles sean muy transitadas en horario de almuerzo y cena.

Entrenamiento y formación: El chef es clave en el éxito de Benihana, por esto recibe formación por un periodo de 3 a 6 meses, previamente habían pasado por un periodo de entrenamiento formal de 3 años. Otro aspecto importante es la relación que cultiva la compañía con sus empleados, buen salario, seguridad en el trabajo para facilitar el bienestar de los empleados, esto traía como consecuencia la muy baja rotación de personal.

Organización y control: los restaurantes poseen una estructura muy sencilla, esta se compone de un director, un director adjunto y dos o tres jefes de comedor. Todos los directores dependían del director general quien a su vez dependía del vicepresidente. Todo restaurante tenía metas de ventas que de cumplirse ganaban bonificaciones que se prorrateaban entre todo el personal del mismo.

Publicidad: Benihana considera un factor vital para el éxito de la compañía dedicando un 8 a 10% de su cifra de ventas a la publicidad. Aspiran a una publicidad diferente y original, gráficos extraordinarios y textos

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