Comidas Tabasqueñas

Agradecimientos

Este libro se originó de la necesidad de contar con una construcción conceptual basada en la literatura científica que sustentara los beneficios de la cocina tradicional. Para esto se partió de las preguntas que elabora la gente que se interesa en abandonar conductas obesogénicas pero que no cuenta con información de estudios de poblaciones, clínicos o experimen- tales que se hayan condensado en un texto asequible. Participaron en la elaboración de este libro con observaciones los estudiantes de la División Académica de Ciencias de la Salud Fátima del Carmen Sánchez Jiménez, Ana Itzel Hernández Hernández, Jocelyn del Carmen Milla Aguilar, María Jesús Ramírez Castellanos, Miqueas Perera Cupil, Carlos Gómez Frías, Luis Alberto Sánchez Romero y Audomaro Díaz Hernández. Este libro se publicó con recursos del proyecto “Estrategia de intervención educativa para la salud alimentaria”, subvencionado por los Fondos Mixtos CONACYT-Gobierno del Estado de Tabasco con clave TAB-2010-144012.

Índice

Primera parte

Componentes bioactivos, alimentos funcionales y beneficios de la cocina tradicional

La cocina tradicional de Tabasco 3

1. Comidas con caldo 5

2. Picados 11

3. Masa de maíz 15

4. Caldillos 21

5. Horneados y asados 27

6. Líquidos 31

7. Bocadillos 33

8. Lo que no está en este libro 37

Segunda parte

Resultados de la sustitución de la dieta tradicional por la occidentalizada

Los efectos de la dieta occidentalizada 41

Referencias citadas 49

Primera parte

Componentes bioactivos, alimentos funcionales

y beneficios de la cocina tradicional

Componentes bioactivos y alimentos funcionales

Recientemente se ha denominado a los alimentos como funcionales de acuerdo a su contenido de compuestos bioactivos [1].

Los alimentos, además de contener los macronutrimentos, tienen una serie de compuestos a los que se les han descubierto funciones fisiológicas. Los primeros en ser identificados fueron las vitaminas y los oligoelementos,

minerales que como el cobalto, necesitamos en cantidades minúsculas y que son aportados por una alimentación variada.

En la búsqueda de las funciones de los componentes de los alimentos se han descubierto muchas que no se analizan desde la perspectiva tradicional de la nutrición que se centra en la cuenta de calorías y en la

equivalencia de los diferentes productos, sobre todo bajo la influencia de la industria que ha promovido la introducción de sus elaboraciones. Éstas, desde purés para niños, cereales refinados para desayuno, hasta pizzas, papas precocidas fritas y pollo frito acompañado de refrescos azucarados

con y sin gas, impactan de manera negativa al organismo. El resultado son, sobre todo, la obesidad y otras cuatro enfermedades asociadas: diabetes mellitus de tipo 2, hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular, cáncer.

La promoción de productos industrializados, su consumo irracional,

no considera que cada producto alimenticio, verdura, hoja, cereal, fruta, animal, que se come, aporta efectos biológicos que son acordes a la función saludable ya que interactúan con el organismo que se alimenta de ellos. Cada tipo de almidón, ácido graso, pigmento, que tienen sobre todo los vegetales, interacciona con los genes, determina funciones fisiológicas. El consumir productos locales, elaboraciones tradicionales, promueve la salud.

La cocina tradicional de Tabasco

El análisis de los elementos de la alimentación desde la perspectiva de los datos científicos sustenta la necesidad de revalorar la comida tradicional mexicana, de la que la de Tabasco forma parte, declarada por la UNESCO patrimonio intangible de la humanidad [2].

Con el fin realizar recomendaciones, se agrupa a los alimentos en categorías, cada una de ellas con características comunes. Esto no tiene la

intención de hacer una compilación, sino con fines de analizar los beneficios

de los alimentos que se han elaborado con productos locales durante milenios.

En este texto se les divide en caldos, picados, con base en maíz,

caldillos, asados, bocadillos. Para cada categoría se describe la preparación de un platillo, y a continuación los beneficios que se obtienen de los ingredientes y del modo de preparación.

Estas recomendaciones deben ser para la adopción de un estilo de

vida saludable, pues las enfermedades crónicas no transmisibles son resultado de varios factores, entre ellos tabaquismo, escasa actividad física, toxinas ambientales, componentes de la dieta, infecciones como las causadas por el VPH, el estrés, cambios en la temperatura ambiental, así como drogas y medicamentos [3].

1. Comidas con caldo

Estos alimentos se preparan colocando los ingredientes en agua caliente, en un orden que las características de cocción, antes los que requieren más tiempo para poder comerse. Hay variación entre las verduras y frutas que se emplean en estos platillos, aunque hay algunos que se encuentran constantemente, como son ajo y cebolla. Las comidas con caldo tienen la ventaja de que tienen alta capacidad de producir sensación de saciedad, llenan mejor.

Como intensificadores de los sabores se emplean hojas aromáticas, perejil (en Tabasco se le llama perejil chino al que se consume en otras partes del país), cilantro, cebollín, epazote y momo, que tienen

características que las hacen diferentes a las de otras regiones, así como el chile verde, que también es un aromatizante. Los intensificadores, sean con base en hierbas o cubitos comerciales, producen sensación de saciedad ya que satisfacen el sentido del gusto [4]. Al caldo se le agrega pescado, pollo

o carne de res, sea en trozos o en picado fino.

Lo importante es que se coma completo el alimento, no sólo el líquido.

Ejemplos de comidas con caldo

• Frijoles de la olla

• Puchero tabasqueño

• Puchero de gallina

• Mojarras en caldo con hojas de momo

• Sopa de pescado frito

• Caldo de robalo

• Carne picada con arroz

• Frijoles con plátano verde

• Frijol con puerco

• Frijol pelón con puerco salado

• Mondongo en ajiaco

Ingredientes

Frijoles de la olla

• Frijoles negros a los que se les ha quitado desechos y piedras.

• Agua, la necesaria

• Sal

• Ajos y cebolla

• Hojas de epazote

Manera de hacerse

1. Remoje los frijoles para que se hinchen. Deseche el agua del remojo.

2. Ponga al fuego, una vez que comience el hervor, baje la intensidad de la llama. Vigilar el agua para que no se sequen.

3. Una vez ablandados, agregar la sal.

4. Si se quiere, se le puede agregar ajos y media cebolla acritronados, y unas hojas de epazote.

Observaciones

• El remojar los frijoles tiene como objetivo disminuir el tiempo de cocción.

• Si se dispone de una olla de presión se disminuye el tiempo de cocción a

30 minutos.

• Este alimento puede comerse como caldo, con tortillas, o ser parte de los platillos del día.

• Si tiene una olla de barro puede terminar de cocinar en ella. Revisar que por dentro no tenga decoraciones o barnices, pues estos pueden

contener plomo.

• Es conveniente comer verduras crudas. Una posibilidad es picar cebolla y ponerle jugo de limón cinco minutos antes de ponerla en el frijol para

quitarle lo irritante. También se le puede agregar cilantro picado,

convenientemente desinfectado.

Beneficios nutrimentales

• Se recomienda comer frijoles o alguna otra leguminosa al menos dos veces a la semana, así como 30 gramos a diario, que es equivalente a una cucharada de cocina.

• Es preferible acompañarlo de tortillas de maíz. En asociación, la proteína del frijol y la del maíz forman una de alto valor biológico, ya que los aminoácidos que le faltan a la de un vegetal la tiene el otro. La mejor proporción es siete partes de maíz, que puede ser en forma de

tortillas, y tres de frijoles (en peso) [5].

• Comer regularmente las leguminosas en general (lentejas, habas, garbanzos), y los frijoles en particular, se asocia a una menor

probabilidad de desarrollar diabetes mellitus [6], así como varios tipos de cáncer como de colon y mama [7].

• Los frijoles tienen almidones no digeribles. Estos se conocen como probióticos ya que son base para el crecimiento de las bacterias que son

necesarias en el colon, como las de tipo de los lactobacilos.

• No se recomienda acompañar los frijoles con arroz blanco

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