Compuestos Fenólicos En Hortaliza Y Verduras

Introducción

Las plantas forman parte cumplen una función muy importante en el planeta, además de mantener en equilibrio los contenidos de oxigeno y CO2, para garantizar la vida a a todos los seres que necesitan el oxigeno para la vida, son parte fundamental en la dieta humana, a partir de allí suplen una cantidad de compuestos nutricionales importante para el perfecto funcinamiento del organismo, como son las proteínas, caobohidratos, lípidos ,minerales y vitaminas. Sin embargo contienen otros componentes bioactivos no nutricionales, que pueden ejercer efectos fisiológicos más allá de la nutrición, promoviendo la salud humana y siendo beneficiosos.

Entre estos compuestos, estan los fenolese (compuestos fenólicos o polifenoles), es son compuestos químicos que se encuentran ampliamente distribuidos en las plantas. Entre ello estan son los flavonoides, los ácidos fenólicos y los taninos polifenoles. Los más estudiados en la industria en alimento y farmacéutica son los flavonoides, Las principales fuentes de éstos compuestos el té, las aceitunas las manzanas y las hortalizas . La cantidad de flavonoides que se consumen varía de unos países a otros, en función de los alimentos que se tomen habitualmente.

En la industria de alimento, se tiene un gran ret, los Los consumidores actuales demandan cada vez más, alimentos sin sustancias conservantes o antimicrobianas sintetizadas químicamente y asocian alimentos sanos y seguros con alimentos frescos o mínimamente procesados. Esto ha llevado a la búsqueda de nuevas formas de preservación y los compuestos fenólicos pueden generar esa diferencia, a través de tecnologías alimentarias. Este trabajo recopila información básica sobre los compuestos fenólicos, que incluye su clasificación y utilización en la industria, incluyendo sus pro y contra.

Compuesto fenólicos en hortaliza y verduras

1. Generalidades

En el reino vegetal podemos distinguir cuatro grandes grupos de compuestos fitoquímicos: sustancias fenólicas, sustancias terpénicas, sustancias azufradas y sustancias nitrogenadas (alcaloides). De estos cuatro grupos, son los tres primeros los que tienen mayor importancia como constituyentes de las frutas y hortalizas y los alimentos derivados con relevancia en la alimentación humana (Murcia et al. 2003). (Barberán, 2003). Los compuestos fenólica o polifenoles constituyen un amplio grupo de sustancias químicas, considerados metabolitos secundarios de las plantas, con diferentes estructuras químicas y actividad, englobando más de 8.000 compuestos distintos (Martínez, 2000).

Los compuestos fenólicos forman un conjunto muy amplio de sustancias no energéticas presentes en los alimentos de origen vegetal, La capacidad de los polifenoles para modular la actividad de diferentes enzimas, y para interferir consecuentemente en mecanismos de señalización y en distintos procesos celulares, puede deberse, al menos en parte, a las características fisicoquímicas de estos compuestos, que les permiten participar en distintas reacciones metabólicas celulares de óxido-reducción , bloquean la acción de los radicales libres y se les atribuye una acción preventiva sobre el material celular y las células. (Quiñones et al. 2012). La capacidad de los polifenoles para modular la actividad de diferentes enzimas, y para interferir consecuentemente en mecanismos de señalización y en distintos procesos celulares, puede deberse, al menos en parte, a las características fisicoquímicas de estos compuestos.

Los polifenoles se caracterizan por la presencia como mínimo de un anillo bencénico, el cual está directamente unido al menos un grupo hidroxilo, libre o ligado con otra función (ésteres, metil ésteres, glucósidos, etc.) Estos compuestos protegen a las plantas contra microorganismos e insectos y daños oxidativos y llevan a cabo la misma función en el organismo humano protegiendo a las lipoproteínas de baja densidad (LDL) activar o proteger enzimas específicas en el organismo. (Beltrán, 2003) (Casares, 2010), Los ácidos fenólicos están presentes en ajo, té verde, granos de soja y de cereales, plantas crucíferas, umbelíferas, solanáceas y cucurbitáceas, (Marcano y Masahisa, 2002).

(Arias, s/f) expone, que su forma más frecuente es la de polímeros o lignina insoluble, La distribución de los compuestos fenólicos en los tejidos y células vegetales varía considerablemente de acuerdo al tipo de a la composición química del compuesto y puede ubicarse en el interior de las células o en la pared celular.

Los compuestos fenólicos en la actualidad están relacionados con la calidad sensorial de los alimentos de origen vegetal. Su contribución a la pigmentación de los alimentos vegetales está claramente reconocida, a través de las antocianidinas, responsables de los colores rojo, azul. violeta, naranja y púrpura de la mayoría de las plantas y de sus productos (Belitz y Grosch, 1988). Además, la reacción de oxidación de los compuestos fenólicos hacia la formación de quinonas, catalizada por las enzimas polifenol oxidasas, produce un pardeamiento enzimático en los alimentos, fenómeno de vital importancia para asegurar la calidad de frutas y verduras durante el proceso de manipulación de estas. Igualmente los compuestos fenólicos, y en concreto los taninos condensados o proantocianidinas se asocian con la astringencia que presentan muchas de las frutas comestibles antes de la maduración.

En la actualidad este grupo de compuestos fitoquímicos presenta un gran interés nutricional por su contribución al mantenimiento de la salud humana. Así, muchas de las propiedades beneficiosas descritas en los alimentos de origen vegetal, asociadas principalmente a la actividad antioxidante y las propiedades antinutritivas de estos compuestos, están relacionadas con la presencia y con el contenido de compuestos fenólicos. Los compuestos fenólicos interfieren con el proceso de oxidación al reaccionar con radicales libres, quelan metales catalíticos y capturan el oxígeno. Estos compuestos se dividen en dos grupos: flavonoides y no flavonoides (González, 2010).

La actividad antioxidante de los compuestos fenólicos tiene interés desde un punto de vista tecnológico y nutricional. Los antioxidantes son importantes en la prevención de enfermedades degenerativas como cáncer, enfermedades cardiovasculares y cerebro vasculares, debido a que neutralizan las especies reactivas de oxígeno (ROS) como el anión radical superóxido, el peróxido de hidrógeno y radicales hidroxilo, generando estructuras estables que evitan el deterioro de otras sustancias indispensables para el normal funcionamiento celular (Espina et al. s/f) (Murillo 2002). Así, los compuestos fenólicos intervienen como antioxidantes naturales de los alimentos, por lo que la obtención y preparación de alimentos con un alto contenido en estos compuestos supone una reducción en la utilización de aditivos antioxidantes, a la vez que se obtienen alimentos más saludables, que incluso pueden llegar a englobarse dentro de los alimentos funcionales.

2. Ruta metabólica compuestos fenólicos

Existen dos rutas básicas implicadas en la biosíntesis de compuestos fenólicos:

La ruta del ácido siquímico o sikimato y la ruta del ácido malónico o poliacetato (figura 1).

Figura 1 Ruta metabólica de los compuestos fenólicos

La ruta del ácido malónico es una fuente importante de fenoles en hongos y bacterias, pero es poco empleada en plantas superiores. La ruta del ácido siquímico es responsable de la biosíntesis de la mayoría de los compuestos fenólicos de plantas. A partir de eritrosa-4-P y de ácido fosfoenolpirúvico se inicia una secuencia de reacciones que conduce a la síntesis de ácido siquímico y, derivados de éste, aminoácidos aromáticos (fenilalanina, triptófano y tirosina). La mayoría de los compuestos fenólicos derivan de la fenilalanina. Esta ruta está presente en plantas, hongos y bacterias, pero no en animales. La fenilalanina y el triptófano se encuentran entre los aminoácidos esenciales para los animales que se incorporan en la dieta. La tirosina no es esencial en el sentido de que los animales pueden sintetizarla por hidroxilación de fenilalanina.

3. Estructura química y clasificación

Químicamente, los compuestos fenólicos son sustancias químicas que poseen un anillo aromático, un anillo benceno, con uno o más grupos hidróxidos incluyendo derivados funcionales (ésteres, metil ésteres, glicósidos, etc.). La naturaleza de los polifenoles varía desde moléculas simples como los ácidos fenólicos hasta compuestos altamente polimerizados, como los taninos. Se presentan en las plantas en forma conjugada con uno o más residuos de azúcar unidos a los grupos hidroxilos, aunque en algunos casos se pueden producir uniones directas entre una molécula de azúcar y un carbono aromático.

Por ello la forma más común de encontrarlos en la naturaleza es en forma de glicósidos, siendo solubles en agua y solventes orgánicos. Los azúcares asociados a los polifenoles pueden ser monosacáridos, disacáridos o incluso oligosacáridos. Los compuestos a los que se encuentran unidos con más frecuencia son: glucosa, galactosa, arabinosa, ramnosa, xilosa, y ácidos glucurónico y galacturónico. También pueden encontrarse unidos a ácidos carboxílicos, ácidos orgánicos, aminas, lípidos y a otros compuestos fenólicos (Murcia et al 2003) .

Según Harbome (citado por Martínez et al. 2000) los compuestos fenólicos se puede agrupar

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