Consultoria En Restaurante

CONTENIDO

RESUMEN EJECUTIVO 1

REPORTE PREDIAGNÓSTICO 3

Antecedentes 3

Administración 3

Recursos Humanos 7

Mercado 9

Finanzas 10

Servicios 10

Producto 11

Maquinaria y equipo 11

Flujo de proceso 11

Proveedores 12

Calidad 12

Estructura de costos 13

Seguridad Industrial 13

Ecología 13

Entrevista al personal 14

Servicios 15

Micro localización 15

Distribución de la planta 16

DIAGNOSTICO INTEGRAL 18

Administración 18

Mercado 18

Finanzas 19

Servicio 21

Control Ambiental 22

Recursos Humanos 22

ENCUESTA CLIMA LABORAL 24

Matrices 47

PLAN DE ACCIÓN 54

Misión 54

Visión 58

Valores 60

Objetivos organizacionales 61

Estructura Organizacional 66

FUNCIONES DE CADA PUESTO. 69

Toma de decisiones 72

INDICADORES 76

Mercadotecnia 82

FINANZAS 85

Razones de rentabilidad 87

Proceso contable básico en restaurantes 95

Documentos de soporte y contabilizadores 95

Compras 95

Ingreso y Deposito 96

Egresos y cheque 96

Operaciones diversas 96

Cuenta por cobrar 96

Ajustes y descuentos 97

COSTO de VENTA 97

Criterios para la Elaboración del Presupuesto 98

Cargos Fijos 101

SERVICIO AL CLIENTE 103

Recursos Humanos 106

Producción 114

Procedimiento 114

Diagrama de Flujo de Datos 115

Presentación del personal 120

Equipo 121

Utensilio de cocina 122

Limpieza del área de trabajo 123

Prevención 124

Respuesta ante situaciones de emergencia. 125

Mesero y garrotero 126

MEJORA CONTINUA QUE SE LE RECOMIENDA PARA BRINDAR EL MEJOR SERVICIO. 127

CONCLUSIÓN 131

BIBLIOGRAFÍA 132

ANEXOS 134

ANEXOS 144

RESUMEN EJECUTIVO

El restaurante Alely es una empresa de servicios en donde ofrece al público en general una gran variedad de platillos, el nombre de Alely es una marca registrada, tiene como estrategia competitiva ser el único restaurante que cuenta con una Lic. En Nutrición encargada de área de cocina la cual verifica que los platillos estén perfectamente proporcionados de acuerdo a la pirámide de nutrición. Está ubicado en calle Negrete Núm. 1202, Zona Centro, Código postal 34000.

El nombre del propietario es Carlos Enrique Delahanty cuenta con 38 años de edad es originario de Durango, Dgo

Actualmente el restaurante tiene en total 17 empleados los cuales son fijos y eventuales por contrato individual, la frecuencia de revisión administrativo es por dos meses por meses, de operación una vez por semana, dentro de la organización no existe ningún sindicato.

El siguiente documento presenta la realización de consultoría en el Restaurante Alely por parte de alumnos de noveno cuatrimestre de la Universidad Politécnica de Durango.

La consultoría es un servicio al cual los directores de empresas pueden recurrir si sienten necesidad de ayuda en la solución de problemas. El trabajo del consultor empieza al surgir alguna situación insatisfactoria y susceptible de mejora, y termina, idealmente, en una situación que se ha producido un cambio que constituye una mejora.

Los procesos de consultoría que se llevaron a cabo en el restaurante son un reporte Prediagnóstico en donde se determina los antecedentes, administración, la estructura del organigrama, también se establece el área de recursos humanos, el mercado que abarca, finanzas, servicios, Productos , maquinaria y equipo, flujo de proceso, proveedores, calidad, estructura de los costos, seguridad industrial, ecología y una pequeña entrevista al personal esto con la finalidad de conocer los procesos del restaurante.

Después se realizó un diagnóstico integral en donde abarca los mismos temas anteriores solo que más a fondo.

Se aplicó una encuesta formal a los empleados del restaurante con la finalidad la finalidad de conocer algunas áreas de oportunidad en cuanto al ambiente organizacional.

Se elaboró las matrices MATRIZ IGOR ANSOFF. MODELO DE CICLO DE VIDA, MATRIZ DAFO CAME, MATRIZ FODA

En el plan de acción se realizó el análisis y recomendación de la misión, visión, valores, objetivos organizacionales, estructura organizacional, toma de decisiones, indicadores, mercadotecnia, finanzas, servicio al cliente, recursos humanos, producción, mejora continua para brindar un mejor servicios.

Al final se plasma la conclusión de la misma.

REPORTE PREDIAGNÓSTICO

Antecedentes

El restaurante inicio sus operaciones el 29 de Noviembre de 2010, se eligió este giro por experiencia por que anteriormente tenían la administración del restaurante “El claustro de San Agustín” .Uno de los principales logros de la empresa es haber obtenido el Distintivo M (Reconocimiento de Turismo dado por el Gobierno del Estado).

Los principales problemas de la empresa es la rotación de personal la causa es porque contratan a estudiantes y solo duran unos meses el efecto de este acontecimiento es que tienen capacitación constante en el cual se le invierte tiempo. Otro problema con el que se están enfrentando es la recepción de pedidos a los proveedores por que estos no cumplen con lo establecido en cuestión de fechas de entrega de mercancías.

Administración

Carlos Enrique Delahanty es el nombre del propietario cuenta con 38 años de edad es originario de Durango, Dgo. Su nivel de estudios es carrera trunca en licenciatura en Matemáticas, anteriormente trabajo en el restaurante “El claustro de San Agustín”

Los cambios que se han realizado últimamente fue la de renovación de fachada hace cuatro meses, dar entrega de Bonificación monetaria por puntualidad a los empleados hace tres meses, implementación de reconocimiento de Empleado de mes.

La empresa tiene definido su misión la cual está por escrita y es conocida por todos los empleados. Se tienen metas y objetivos establecidos por área en la que todo el personal participa.

Organigrama

ORGANIGRAMA “ALELY”

El organigrama es conocido por todo el personal.

Los puestos principales dentro de la organización son Gerente de operación el cual está a cargo de Mercedes Chacón con edad de 20 años y ocho años de experiencia laboral, tiene año y medio laborando en el restaurante.

El puesto de jefe de cocina es Miguel Castro con edad de 28 años lleva dos años trabajando en la empresa. En el puesto de capitán de meseros se encuentra Diego Silerio de 42 años, no se proporcionó la información de experiencia laboral.

En la empresa trabaja en padre del propietario del restaurante, él es el encargado de compras.

Las decisiones finales después de realizar un sondeo con los empleados lo toma el gerente y en su ausencia el gerente de operaciones.

Las funciones delegadas son supervisadas constantemente observando los errores de trabajo esto para detenerlos y eficientar los procesos. El empresario se basa en la Planeación, Mercado (Demanda-Oferta) e Información Estadística realizado por recursos humanos.

La forma de comunicación con el personal es de manera verbal y escrita, cada 15 días se realizan juntas con todos los empleados de la organización, los resultados de desarrollar esto son buenos porque detectan problemas desconocidos de cada área.

La forma en cómo se evalúa el desempeño de las áreas de la empresa es con el formato de las 5 “S”.

Los planes a corto es crear un equipo de comedor, disminuir la rotación de personal y la capacitación en la preparación de alimentos por todo el personal. Los planes a largo plazo abrir otra sucursal en 3 años.

Los resultados obtenidos de la planeación previa se evalúan por medio de graficas anuales.

Recursos Humanos

Actualmente el restaurante tiene en total 17 empleados los cuales son fijos y eventuales por contrato individual, la frecuencia de revisión administrativo es por dos meses por meses, de operación una vez por semana, dentro de la organización no existe ningún sindicato.

Las relaciones en la empresa son buenas porque trabajan agusto debido a que existe una comunicación fluida y directa, la forma de pago es por jornada y semanalmente con su respectivo comprobante.

Se les otorgan prestaciones al personal las cuales incluyan IMSS e INFONAVIT, vacaciones de seis días, aguinaldo de 15 días, se desconoce el porcentaje de la prima vacacional. Los turnos de trabajos son mixtos de martes a domingo de 8 am hasta 11 pm.

La selección del personal la realiza el responsable del área donde se va contratar, la política de la selección son los perfiles de puesto y lineamientos, el procedimiento para la contratación es la siguiente:

1. Publicación del puesto

2. Recolección de solicitudes

3. Entrevistas

4. Contrato de puesto por 15 días

5. Contrato definitivo

Comprueban las referencias laborales anteriores y personales, el proceso de inducción se realiza con la instrucción de los empleados con más experiencia.

Cuentan con reglamento interior de trabajo y es conocido por todo el personal, la antigüedad promedio de personal administrativo es de dos años y de meseros

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