Costo De Alimentos & Bebidas

Costo de Alimentos & Bebidas

Es el conjunto de esfuerzos y recursos que se han invertido en la elaboración de un platillo o bebida. El Departamento de Control de Costos de Alimentos y Bebidas es el conjunto de actividades que deben ser desarrolladas por personal altamente calificado que se encargará de supervisar y controlar los costos reales de los alimentos y bebidas que se venden en los centros de consumo, de esta manera definiendo los precios de venta autorizados al público, así como mantener el porcentaje de costo sobre el precio de acuerdo con lo establecido por la política del restaurante u hotel.

Es importante recalcar que las funciones que realiza este departamento son: Supervisión de su personal, Supervisión de los almacenes, Elaboración de reporte diario de costos de, alimentos y bebidas, Costeo de recetas, y realización de inventarios de alimentos y bebidas.

El departamento de Control de Costos de A. y B., es parte vital del área de A. y B., pues a través de un análisis de costos los altos ejecutivos podrán tomar decisiones para alcanzar el objetivo deseado. Del departamento de costos dependerá que se estén manejando correctamente los precios de venta de nuestros alimentos y bebidas para obtener una utilidad al venderlos, por tal motivo deberá ser operado en forma eficiente y profesional, ya que en caso contrario se corre el riesgo de que mermen las utilidades de la empresa.

Compra y Almacén de Mercancía

La gestión de compras de Alimentos y Bebidas es prácticamente una de las áreas de responsabilidad que más requiere de control y de la implantación de un sistema de información adecuada para conocer y diligenciar los insumos

necesarios para la operación.

El objetivo de este departamento es asegurarse de mantener el flujo apropiado de insumos que la operación requiera, en cuanto a cantidades adecuadas y de acuerdo con especificaciones de calidad a un precio favorable. Este objetivo se reduce a cuatro aspectos básicos que condensan el área de responsabilidad de compras:

1. ¿Qué comprar?............Calidad

2. ¿Cuánto comprar?......Cantidad

3. ¿Cuándo comprar?...... Necesidad

4. ¿A quién comprar?.......Precio del Proveedor

La gestión de almacén o almacenamiento de mercancía es el eje donde converge el control y medición del costo de alimentos y bebidas; esto quiere decir, que la información suministrada por almacén es fuente primaria para la medición del costo diario o materia prima consumida. También en esta área de responsabilidad se genera la información que requiere compras para cumplir el ciclo adecuado de adquisición de mercancías.

La importancia de esta área se establece desde el punto de vista de información, siendo evidente que la eficiencia en gestión de producción depende, en gran parte, del adecuado y oportuno despacho de materia prima a cocina.

Las consideraciones específicas hacen referencia a ciertos aspectos físicos y operacionales que condicionan el tratamiento de mercancías facilitando su control y despacho. Estas consideraciones son en términos generales

1. Espacio adecuado

2. Localización

3. Equipo y condiciones ambientales

4. Distribución de mercancías

5. Seguridad

Manejo de Inventario

El control del inventario es uno de los aspectos de la administración que en la micro y pequeña empresa es muy pocas veces atendido, sin tenerse registros fehacientes, un responsable, políticas o sistemas que le ayuden a esta fácil pero tediosa tarea.

La importancia en el control de inventarios reside en el objetivo primordial de toda empresa: obtener utilidades. La obtención de utilidades obviamente reside en gran parte de Ventas, ya que éste es el motor de la empresa, sin embargo, si la función del inventario no opera con efectividad, ventas no tendrá material suficiente para poder trabajar, el cliente se inconforma y la oportunidad de tener utilidades se disuelve. Entonces, sin inventarios, simplemente no hay ventas.

El sistema sugerido para el control de inventario es el llamado ABC. El sistema ABC del control de inventarios se basa en el supuesto de que tenemos productos "A", que componen al menos el 70% del valor total en dinero de la materia prima, productos "B" que componen aproximadamente 20% del valor de nuestro inventario y "C" que son el 10% restante, aproximadamente. Anterior a cualquier clasificación, es recomendable llevar a cabo un inventario físico total, junto con la lista de precios de los productos que componen el inventario. Posteriormente, resultará de mucha utilidad el "unitizar" todos los productos de nuestro almacén, es decir, si por ejemplo utilizamos frijol, no sería recomendable surtirlo a cocina

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