PASTELERIA

Actividad 1

Después de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar las siguientes actividades.

Investigue sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

INDUSTRIAL CASERA

VENTAJAS DESVENTAJAS VENTAJAS DESVENTAJAS

Mayor capacidad de producción desempleo mejor sabor Mas tiempo

Aumento en ventas capacidad de producción

Menos costos Mas costoso

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

EQUIPOS VALOR

HORNO DE 4 BANDEJAS 1.200.000

ESCABILLADERO 50.000

CORTADORA 500.000

CILINDRO MANUAL 200.000

BATEA 100.000

10 LATAS 250.000

CUCHILLOS, BROCHAS Y PESAS 200.000

RODILLO 15.000

NEVERA 800.000

CONGELADOR 1.800.000

BOQUILLAS 30.000

TOTAL 5.145.000

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas, cuando hay contacto con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

Para que la masa eleve bien.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

• Azúcar

• Sacarosa

Viene en azúcar morena, azúcar pasteurizada y azúcar normal

d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Naturales del azúcar

• Brazzein

• Curculin

• Eryitritol

• Fructosa

• Glicirricina

• Glicerol

• Hidrolizados de almidón hidrogenado:

• Lactitol

• Maltitol

• Maltooligosacaridos

• Manitol

• Miraculin

• Monellin

• Pentadin

• Taumatin

• Xilitol

Artificiales del azúcar.

• Acesulfamo K, Alitame

• Aspartame

• Ciclamato

• Dulcin

• Glucin

• Isomalt

• Sacarina

• Sal de aspartame-acesulfame

• Sucralosa

3. La legislación :

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

Localización y accesos.

Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación de alimentos;

Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad;

Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

Diseños y construcción.

La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos;

La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes;

Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.

...