Pasteleria

ACTIVIDAD # 1

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

Luego de un recorrido por diferentes pastelerías encontré varias cosas entre ellas:

Los hornos rotatorios son los más utilizados, además usan batidoras industriales y muy pocas veces caseras de 10 a 20 litros, espátulas de todos los tipos y tamaños, neveras climatizadas especial para postres y tortas, laminadoras, escabiladeros, empaques, licuadoras en su mayoría industriales, boquillas, marcadores, cortadores, rodajas, bandejas y moldes de todos los estilos y tamaños.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Maquinarias industriales y caseras: las maquinarias industriales tienen una gran ventaja pero a su vez una enorme desventaja dependiendo el caso en el que se use puesto que si se usa para uso casero se tendría un gasto enorme en materiales pero no solo en eso también en luz; pero si el negocio es mas grande es mas rentable estas maquinarias ya que esta le permitirá adquirir mas clientes debido a el cumplimiento con el que se realiza el trabajo.

Lo contrario pasaría con la maquinaria casera para un negocio grande ya que la capacidad de producción va ser muy inferior a la que realmente se necesita para satisfacer a los clientes, pero en el caso que sea un negocio pequeño es mas rentable esta maquinaria ya que no se tendrían tantos sobre costos.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

Como todo con lo mejor pensando en mis ganancias y en la de los clientes:

-batidora industrial de 15 litros: 1.700.000

-horno rotatorio: 3.990.000

-dos mesa de trabajo en acero: 1.100.000 c/u

-una licuadora industrial: 2.300.000

- mangas pasteleras y boquillas de diferentes tamaños: 5.595 c/u

-espátulas: 28.000

-Cortadores: 5.000 c/u

TOTAL: 10.234.190

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

Para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partículas de grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostería para hacer los merengues, mousses. En el batido de las claras la idea es capturar burbujas de aire dentro de las claras para luego utilizarlas para expandir masas soufflé y mousses. El batido con grasa o residuos de yema hace coagular a las proteínas, que forman una red que atrapa el aire en su interior. Hay tres elementos que impiden que el batido se desarrolle correctamente: la grasa de los elementos, las grasas de la yema de huevo y el frío. Si la temperatura es muy baja se crearan demasiadas burbujas de aire y, por lo tanto, el batido no quedará bien

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

Las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan , favorece al volumen de las piezas, por que retienen alavés el anhídrido carbónico que se crea con la fermentación así como prolonga la vida del producto por que al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

Azúcar blanquilla, azúcar morena, azúcar refinada, azúcar glasé, azúcar cande, azúcar granulado melaza de caña, azúcar invertido, etc. El otro nombre es -sacarosa

d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen

NATURALES: sirope de manzana, Fructosa, Miel de abejas, Azúcar morena, miel de caña, estevia.

ARTIFICIALES: ciclamato de sodio, sacarina, aspartame.

3. La legislación:

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

LOCALIZACION Y ACCESOS.

a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento

Diseño y construcción.

d. la edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as¡ como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las reas adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.

g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y des infestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.

i.Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

ABASTECIMIENTO DE AGUA.

k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.

l.Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

ll.Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contraincendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.

m.Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Disposición de residuos líquidos.

n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

o. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

Disposición de residuos sólidos.

p. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

Instalaciones sanitarias

r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes

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