DESARROLLO Y TECNOLOGIA DE LOS PRINCIPIOS DE PRODUCCION

Cuestionario de Principios de Producción (1) .... 2° Parcial.

1.-  Describa el significado y clasificación de las carnes.

R= El término "carne" designa al tejido muscular de animales comestibles. En cocina este término se aplica a la carne de los bovinos,  ovinos, caprinos, porcinos y equinos.

Clasificación, en gastronomía clasificamos según el color.

Las carnes rojas: carnes de res y todos los animales adultos de la misma especie por ej. las vacas al final de la lactancia , el carnero o el caballo, aunque este último generalmente se comercializa aparte.

Las carnes blancas de ternera de cordero y cabrito este último puede encontrarse también  en las tiendas de carne de ave.

La carne de cerdo, ligeramente rosada: puede encontrarse en las carnicerías.

2.- Criterios Cualitativos de las carnes.

**Aspecto: masas musculares voluminosas, compactas, macizas, redondeadas, firmes, pero flexibles al presionarlas con el dedo

 ** Color de la carne; rojo intenso brillante y más fuerte para la carne de res  y carnero, sin marcas de oxidación, de ennegrecimiento o manchas verdes, blanco satinado con reflejos irisados para la carne de ternera; rosa claro sin restos de exudación para la carne de puerco.

**Olor: dulce,  agradable característico del animal; nunca muy acentuado, dulce, acido o pútrido.

**Marmoleo: haz de músculos finos, cortos, no rugosos y apenas  pronunciados, sin restos importantes de tejidos aponeuróticos.

**Aspecto y color de la grasa: abundante alrededor de los órganos (riñones), blanco, muy firme, película subcutánea muy firme sin acumulación de grasa, presencia de una especie de marmolado y filamentos de grasa entre las fibras musculares.

3.- Criterios oficiales de clasificación.

** El estado de engorda.

** La conformación de la canal: es decir, el cuerpo del animal sin piel, sin cabeza, patas ni vísceras y desangrado.

** El color de la carne y de la grasa.

** Distribución de la grasa subcutánea y perirenal. Los criterios son diferentes cuando se trata de carne comercializada, preparada, deshuesada, en piezas, empaquetada con papel film, empacada al vacio, en atmósferas modificadas o congeladas, pues algunos de estos empaques hacen imposible el control.

Las cualidades organolépticas están directamente relacionadas con el origen del animal.

** La raza: normanda , Charoláis, Beefmaster, Angus, Limousin, etc.

** La alimentación.

** El estado de engorda

** La edad, el sexo

** El estado de salud del animal

** Las condiciones de sacrificio: el pH1 de la carne está directamente relacionado con el estrés del animal antes y durante el sacrificio. El pH tiene una influencia muy importante sobre la maduración y el tiempo de conservación de la carne. La carne con un pH por encima de 5,8 se denomina "febril" y se conserva muy mal.

** El origen anatómico de la pieza. definido por su categoría. Los cuartos traseros, trozos para cocciones rápidas, suelen ser blandos. Los cuartos delanteros están compuestos en su mayoría por trozos de cocción lenta. Estos últimos son ricos en zonas aponeuróticas (membrana fibrosa que rodea el haz de los músculos de las enzimas (colagenasas) destruyen naturalmente durante las cocciones prolongadas.

** El grado de maduración: para que las carnes de los bovinos adultos este tierna y tenga mucho sabor, debe madurar en condiciones de higiene estrictas, durante un periodo de 8 a 10 días como mínimo.

4.-  Como se almacena y conserva la carne

Carne fresca, en canal o en trozos grandes refrigerados: La carne se cuelga en cámaras frigoríficas a 3°C como máximo, los trozos deben estar separados para que el aire frio circule, además deben controlarse los grados higrométricos. La canal puede conservarse durante algunos días, según el grado de maduración de la carne debido a la protección de la vaina aponeurótica, pero es necesario decir que se pierde peso porque el agua contenida en los tejidos se evapora, esto puede llegar al 1% de pérdida diaria.

4.1.- Carne fresca refrigerada, en músculos preparados o por pieza. De preferencia elegir aquella que viene de charolas y cubiertas con papel film. Este tipo de carne es muy frágil desde el punto de vista bacteriológico. Se debe poner atención en la fecha de caducidad. Debe almacenarse a 2°C y utilizarse a la brevedad.

4.2.- Carne refrigerada, empaquetada al vacio y con una atmosfera controlada. Frecuentemente la carne almacenada al vacio tiene un aspecto bastante oscuro. La ausencia de oxigeno modifica el color y favorece el desarrollo de la flora láctica, la cual, además de jugar un papel importante en la maduración de la carne y el grado de ternura en las carnes, limita el desarrollo de floras patógenas.

En cambio, en los empaques de atmósferas controladas, las enzimas ya no se desarrollan y se bloquea la maduración. El empaque debe tener fecha de caducidad y la temperatura de almacenamiento debe ir forzosamente de 0° a 2°C como máximo.  Por encima de esta temperatura pueden aparecer modificaciones bioquímicas (se desarrolla la flora pútrida, se enverdece y el empaque se hincha suelta una cantidad importante de gas al abrirlo). El producto puede estar sano bacteriológicamente hablando, pero es rico en fermentos malo lácticos, los cuales le confieren un olor ácido y un sabor ligeramente picante,

Es necesario oxigenar la carne antes de usarla, abrir las bolsas 20 min. antes así volverá a tomar su color original y perderá su sabor a empacado. Al abrir la carne, deposítela en una rejilla, en un recipiente GN, en el área de refrigeración a 2°C y úsela inmediatamente.

4.3.- Carne congelada. Después de pasar la carne por todos los controles, se deposita en un conservador a 18°C como mínimo.

4.5 Recomendaciones generales en el almacenamiento y conservación de las carnes

*** Al descongelar piezas grandes, se disponen en rejillas, en el área de refrigeración. Deben descongelarse lentamente y no estar inmersas en el liquido que emanan.

*** Las piezas pequeñas y carne molida se usan sin descongelar previamente.

***El tiempo de cocción debe reducirse un cuarto y deben asarse fuertemente para que se forme una costra en la superficie que impida la salida de la sangre.

*** Las carnes congeladas deben tener una fecha de caducidad, con la leyenda "de preferencia consumase antes del ..."

5.- Definición de Carnero y Cordero. El cordero es el ejemplar juvenil de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, diferente al carnero, macho de la especie Ovis Aries. La carne del primero es menos grasa y su sabor menos pronunciado, La mayoría de las veces, el cordero se comercializa entero. Trinchar su carne es fácil y se pueden usar todas las  partes. Se pueden diferenciar tres tipos de cordero dependiendo de su edad: cordero lechal de 45 días, cordero liviano (su peso en pie es de hasta 38 kg), cordero pesado ( su peso en pie es superior a los 38 kg). Con respecto al carnero, hay dos tipos: carnero primal, que ha mudado de uno a cuatro dientes incisivos y el carnero adulto que ha mudado más de cuatro dientes incisivos hasta tener una dentadura completa.

...