ELABORACIÓN DE NUGGETTS

ELABORACIÓN DE NUGGETTS

I.INTRODUCCIÓN

En la industrialización de la carne de ave, especialmente la carne de pollo, luego de la separación de las piezas de carne para la obtención de los diversos cortes o piezas de pollo que se expenderán ya sea de forma refrigerada o congelada, se obtiene la carne recuperada mecánicamente, que es la recuperación por medio de máquinas de la carne que ha quedado adherida a los huesos. Con la pasta resultante es posible la elaboración de diversos derivados, como los productos cárnicos reestructurados, que pueden considerarse como un intermedio entre la carne picada y una pieza de carne. Los productos resultantes a partir de una carne de textura deficiente y difícil comercialización pueden resultar de muy buena calidad.

Los Nuggets de pollo son unas piezas pequeñas de pollo, reconstituido, rebozadas y fritas. El nombre de nugget se debe a su parecido con las pepitas de oro(Doradas y pequeñas), originalmente se introdujo el nugget de pollo en los estados Unidos en la década de los 80 y la materia prima era la carne de pechuga picada cubiertas ligeramente con harina, y rápidamente congeladas, sin embargo hasta hoy han ocurrido diversos cambios. La fórmula más común contiene tanta carne de pechuga como piel, que son formados y molidos.

II.MARCO TEÓRICO:

Nugget de pollo

El nugget de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado, apanado, prefrito y congelado. Los ingredientes principales para su formulación son: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos. A nivel industrial, la preparación del nugget de pollo se inicia con el molido de la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homogénea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, ésta pasa a través de una máquina formadora, que le proporciona la forma característica al producto. A través de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor continuo). Posteriormente, el producto ingresa al túnel de congelación a una temperatura de –25ºC y un tiempo de residencia de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y almacenados en una cámara (-25 a -28°C).

La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas técnicas para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede predecir por una combinación de características mecánicas y acústicas. Sin embargo, no se ha encontrado una relación entre ambos parámetros (Antanova y cols., 2003).

Carne de Pollo:

Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hígado. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y ácido fólico. Por otro lado, los menudillos contienen una gran cantidad de colesterol.

El utilizado en nuestra práctica no pasan de las 20 semanas porque la carne no obtiene elevado contenido de grasa y ayuda a su buen sabor, y composición nutricional.

Utilizando también la grasa fresca y congelada para un buen mezclado de los insumos, también para reducir costos.

3.2.2.- Las especias y condimentos:

La adición de determinados

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