La historia de la comida y de la cocina mexicana
jmbbbTutorial30 de Septiembre de 2014
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El caldo en caliente y las injurias enfrío
Dichos esos comentarios apenas describen los más sobresalientes
productos: maíz, cacao, tortillas, pulque y
algunas frutas exóticas. Y sólo en casos especiales, de
verdadero gusto y seducción por algunas cosas y frutos,
afloran en "gentilhombres" como Gonzalo Fernández
de Oviedo, las descripciones paradisiacas sobre el
mamey o la piña: "es una cosa tan apetitosa y suave,
que faltan palabras en este caso para dar su loor en
esto", expresándose siempre en el mismo tono de otras
cosechas como el níspero, los zapotes, la anona o el
chicozapote, al que Remi Simeón llama "sapotillo o
nefle del cual se extrae el chicle".
Y aunque Oviedo siempre tiene excelentes términos
para los alimentos, jamás abandona su creciente
desdén hacia los indígenas, característica que también
encontramos a menudo en muchos párrafos de Francisco
López de Gomara (1511-1562) , quien dice:
Comen en el suelo, y suciamente, se limpian en los vestidos
[...] No quieren carnero ni cabrón, por que les hide
[...] Lo que algunos cuentan que guisaban niños, y
los comía Moctezuma [...] Pocas cosas vivas dexan de
comer. Culebras sin cola ni cabeza. Perrillos que no gañen,
castrados y cebados. Topos, lirones, ratones, lombrices,
piojos y aun tierra [...]
Aunque al referirse a los tianguis y sus múltiples
mercaderías, anota:
Hay miel de abejas, de centli [maíz], que es su trigo, de
mea [maguey], y otros árboles y cosas, que valen más que
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arrope. Hay aceite de chian [chía], simiente que unos la
comparan a mostaza y otros a zaragatona, en que untan
las pinturas, porque ni las dañe el agua. También lo hacen
de otras cosas. Guisan con él y untan, aunque más usan
manteca, saín y cebo El . Las muchas maneras que de vino
venden y hacen, en otro cabo se dirán.
Gomara tomó estos datos de las Cartas de relación de
Cortés, que en su tiempo llegaron a sonar como artículos
de fe, mientras no apareciera la figura recalcitrante y
nacionalista del padre Clavijero, quien con gran valentía
y conocimientos rebatiría las absurdas tesis de "humanistas
y pensadores" del Siglo de las Luces, quienes con
gran irresponsabilidad vertieron conceptos muy aventurados
sobre si era verdad o no que los indígenas
masculinos secretaban leche de sus pechos, con la que
amamantaban a las crías.' Clavijero previó estas conclusiones
como una reflexión básica del "patriotismo criollo"
o ideología de la nación, cimentado en el origen de
la clase burguesa, según Gonzalo Aguirre Beltrán, en sus
notas introductorias a la obra Francisco Javier Clavijero.
Antología (Sepsetentas, México, 1976, p. 31).
Por lo que respecta a Fray Antonio de Guevara
(1480-1545), también describe casi el mismo panorama
alimenticio y culinario de México que los demás, aderezando
algunas veces aquellas experiencias en su gusto
personal, fenómeno similar al que presentan Fray Toribio
de Benavente "Motolinía" (1485-1569) y Alvar Núñez
Cabeza de Vaca (1490-1560). No sucedió lo mismo
con Antonio de Ciudad Real (1551-1617), quien con
mesura y elegancia propone cocina y alimentación mexicana
dentro de cierta renacentista franqueza. Tal resu-
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rrección la encontramos de forma desparpajada y un
tanto placentera en Thomas Gage (1597-1656), aquel
monje dominico de nacionalidad inglesa a quien se le
atribuye el vocablo chocolate, derivado de "choco-choco-
choco", término que Salvador Novo encuentra relacionado
con algunos textos de la obra Problemas y secretos
maravillosos de las Indias, del doctor Juan de Cárdenas,
publicado en México en 1591.
Gage llegó a México en 1625, bajo el nombre de
Fray Tomás de Santa María, con el fin de embarcarse en
la Nao de China rumbo a las Filipinas, abandonando
después al grupo de dominicos con que venía para fugarse
a Chiapas, donde la Inquisición no supiera de él,
dado su origen inglés; las andanzas de Gage (un tanto de
"espía") en el Nuevo Mundo fueron reconocidas en 1648,
al publicarse Survey of the West-Indies (Nueva descripción
de las Indias Orientales), donde relata sus múltiples experiencias
culinarias con cierto saborcillo humorístico y
dando siempre especial relevancia a "la excelencia gastronómica"
de que siempre hizo alarde. Fue tanto su reconocimiento
y valoración de las riquezas de la Nueva
España, que finalmente concertó comunicación con bucaneros,
al mando de Ricardo Cronwell, paisanos suyos
con los que se embarcó como parte de una tripulación filibustera
que intentó tomar por asalto el puerto de Veracruz
en 1655.
No tiene la culpa el indio, sino el que lo hace compadre
No mucho tiempo había pasado, pero ya los instrumentos
autóctonos habían dejado de tener sonoridad com-
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pletamente indígena. Para entonces, los teponaztlis y
flautas indias se mezclaban con los sacabuches, trompas,
tamboriles, vihuelas y violas europeas que fray Pedro de
Gante les había enseñado a tañer en Texcoco y México.
El religioso belga puso un celo amoroso enseñando letras,
escritura, música y canto, aprendidos por los indios
con refinado talento para desbordarlo después en sus
festejos, bautizos, bodas y fiestas patronales que les inculcó
como constructor de iglesias y gran redentor de almas.
Llegó a ufanarse de haber bautizado a más de dos
mil naturales con este registro, y resultó promotor del
más grande compadrazgo en la historia de la religión católica
novohispana. Fue una persuasión espiritual que
provocó una de las más importantes celebraciones familiares,
fundamento y evolución de la cocina mestiza, en
la que hasta la fecha todo mexicano tiene por costumbre
"echar la casa por la ventana".
Ése fue un momento crucial en que la mexicanidad
y la geografía fueron coto reservado para el criollismo
español, que por detentar la autoridad relegó a
indios, mestizos, negros y mulatos y por ende la evolución
de su culinaria, que igual que la música, el atavío
y el aprendizaje, se vieron sometidos a oscuras y soterradas
restricciones de virreyes o lacayunos comerciantes
enquistados en la producción novohispana. Por lo
menos esto era lo que se suponía, sin embargo, todas
las manifestaciones cocineriles de España observadas
por los indios culminaron en la utilización de productos
tales como las especias, carnes, verduras y cocimientos
que luego fusionaron en sus cazuelas y ollas:
por zanahoria, chayote; por alcachofa, jitomate; por cilantro,
epazote; por ajo, chile; por vino, pulque; por
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pan, tortillas, creándose así mixturas de ida y vuelta
por la vía del sincretismo para formar no una comida
mexicana, sino dos: la india y la criolla, que por amoríos
secretos se fue fundiendo en una sola, como dando
a luz el crío vital del mestizaje.
A falta de pan, tortillas
El nacimiento y la comunión tuvieron como hostias el
pan y la tortilla, alimentos que se encontraron entre la
milpa india al momento de germinar los trece granos
de trigo traídos por aquel esclavo2 negro de Pánfilo de
Narváez, que hoy, maravilla del encuentro, son sustento
cotidiano en forma de taco o torta, en cada esquina.
También tras todo este contubernio español e indio,
se encuentra la determinante influencia de negros y
"moruchos", que con su arabización científica, musical,
lingüística y culinaria, nos legaron productos fundamentales:
acelga, alcachofa, espinaca, algarroba, azafrán, y en
los gustos reposados: alfajor, café, alcohol, sorbete, jarabe
(musical y extracto) y la fina masa del blanquísimo alfeñique,
por supuesto elaborados en la alfarería mudéjar
o "tequitqui"3 que el barroquismo poblano tiene como
cosas principales. Palabras árabes todas ellas confundidas
entre el idioma castellano por el afán latino colector
de cosas de todos los mundos. Y motivos por los que no
se alcanza a comprender todavía a quienes ha correspondido
en su tiempo hablar de la cocina mexicana, porque
no lo han hecho en sentido ambivalente. Porque aunque
no lo deseáramos, todo ello es producto de una práctica
culinaria donde no ganó lo español, sino que fue
IoI
resultado de una fusión, donde éste no resultó conquistador,
sino que más bien fue conquistado por la gente,
las cosas y los productos del país.
LA IGLESIA
Ajonjolí de todos los moles
Mientras se daba la colonización de la Nueva España y
más tarde el virreinato, todos los conceptos religiosos
y las costumbres prehispánicas intentaron ser removidas
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