La historia de la comida y de la cocina mexicana

El caldo en caliente y las injurias enfrío

Dichos esos comentarios apenas describen los más sobresalientes

productos: maíz, cacao, tortillas, pulque y

algunas frutas exóticas. Y sólo en casos especiales, de

verdadero gusto y seducción por algunas cosas y frutos,

afloran en "gentilhombres" como Gonzalo Fernández

de Oviedo, las descripciones paradisiacas sobre el

mamey o la piña: "es una cosa tan apetitosa y suave,

que faltan palabras en este caso para dar su loor en

esto", expresándose siempre en el mismo tono de otras

cosechas como el níspero, los zapotes, la anona o el

chicozapote, al que Remi Simeón llama "sapotillo o

nefle del cual se extrae el chicle".

Y aunque Oviedo siempre tiene excelentes términos

para los alimentos, jamás abandona su creciente

desdén hacia los indígenas, característica que también

encontramos a menudo en muchos párrafos de Francisco

López de Gomara (1511-1562) , quien dice:

Comen en el suelo, y suciamente, se limpian en los vestidos

[...] No quieren carnero ni cabrón, por que les hide

[...] Lo que algunos cuentan que guisaban niños, y

los comía Moctezuma [...] Pocas cosas vivas dexan de

comer. Culebras sin cola ni cabeza. Perrillos que no gañen,

castrados y cebados. Topos, lirones, ratones, lombrices,

piojos y aun tierra [...]

Aunque al referirse a los tianguis y sus múltiples

mercaderías, anota:

Hay miel de abejas, de centli [maíz], que es su trigo, de

mea [maguey], y otros árboles y cosas, que valen más que

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arrope. Hay aceite de chian [chía], simiente que unos la

comparan a mostaza y otros a zaragatona, en que untan

las pinturas, porque ni las dañe el agua. También lo hacen

de otras cosas. Guisan con él y untan, aunque más usan

manteca, saín y cebo El . Las muchas maneras que de vino

venden y hacen, en otro cabo se dirán.

Gomara tomó estos datos de las Cartas de relación de

Cortés, que en su tiempo llegaron a sonar como artículos

de fe, mientras no apareciera la figura recalcitrante y

nacionalista del padre Clavijero, quien con gran valentía

y conocimientos rebatiría las absurdas tesis de "humanistas

y pensadores" del Siglo de las Luces, quienes con

gran irresponsabilidad vertieron conceptos muy aventurados

sobre si era verdad o no que los indígenas

masculinos secretaban leche de sus pechos, con la que

amamantaban a las crías.' Clavijero previó estas conclusiones

como una reflexión básica del "patriotismo criollo"

o ideología de la nación, cimentado en el origen de

la clase burguesa, según Gonzalo Aguirre Beltrán, en sus

notas introductorias a la obra Francisco Javier Clavijero.

Antología (Sepsetentas, México, 1976, p. 31).

Por lo que respecta a Fray Antonio de Guevara

(1480-1545), también describe casi el mismo panorama

alimenticio y culinario de México que los demás, aderezando

algunas veces aquellas experiencias en su gusto

personal, fenómeno similar al que presentan Fray Toribio

de Benavente "Motolinía" (1485-1569) y Alvar Núñez

Cabeza de Vaca (1490-1560). No sucedió lo mismo

con Antonio de Ciudad Real (1551-1617), quien con

mesura y elegancia propone cocina y alimentación mexicana

dentro de cierta renacentista franqueza. Tal resu-

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rrección la encontramos de forma desparpajada y un

tanto placentera en Thomas Gage (1597-1656), aquel

monje dominico de nacionalidad inglesa a quien se le

atribuye el vocablo chocolate, derivado de "choco-choco-

choco", término que Salvador Novo encuentra relacionado

con algunos textos de la obra Problemas y secretos

maravillosos de las Indias, del doctor Juan de Cárdenas,

publicado en México en 1591.

Gage llegó a México en 1625, bajo el nombre de

Fray Tomás de Santa María, con el fin de embarcarse en

la Nao de China rumbo a las Filipinas, abandonando

después al grupo de dominicos con que venía para fugarse

a Chiapas, donde la Inquisición no supiera de él,

dado su origen inglés; las andanzas de Gage (un tanto de

"espía") en el Nuevo Mundo fueron reconocidas en 1648,

al publicarse Survey of the West-Indies (Nueva descripción

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