Elaboracion De Charqui

PRACTICA 2:

ELABORACIÓN DE CHARQUI

I. FUNDAMENTO

Charqui es la carne deshidratada de cualquier animal, por la acción de la sal y del clima, al ser expuesta principalmente a la acción del frio, por las noches; estas carnes así adquieren un color singular y en realidad son carnes muy apetecibles en nuestro medio. Generalmente el charqui, se presenta desgrasado y deshuesado, fraccionado en trozos pequeños. Cuando se secan las carcasas integras, aplanadas se les denomina chalona, siendo de preferencia carcasas de ovinos, utilizadas para este fin.

Existen varias formas de elaborar charqui, vale decir se puede emplear varias tecnologías como el deshidratador por aire caliente, secado por túnel, secado al sol y otros. La diferencia existente es que la Chalona es una salazón preparada con carne de ovino, salada y secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado, mientras que Charque o charqui es la carne magra de las especies de consumo permitido, secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo, con adición de sal. Cuando la carne no ha sido tratada con sal queda incluida por extensión entre las salazones.

II. OBJETIVOS

• Elaborar el charqui.

• Analizar el charqui elaborado.

• Comparar los charquis de diferentes especies.

• Realizar los análisis fisicoquímicos

III. MATERIALES Y REACTIVOS

• Carne de tres especies, (res, ovino y camélido)

• Sal común

• Sorbato de potasio

• Agua blanda

• Sal de Praga o cura.

Equipos

• Salometro o hidrometro

• Balanza

• Recipientes

• Probetas

• Pipetas

• Estufa

IV. PROCEDIMIENTO

El procedimiento a seguir es el siguiente:

a) RECEPCIÓN DE CARCASA

Se puede trabajar con carcasas refrigeradas de cualquier especie animal, especialmente de alpacas debidamente enfriadas y desengrasadas.

b) DESHUESADO

Deshuesar y desgrasas la carcasa sin dañar los paquetes musculares, al separar la grasa y los huesos, estos materiales se juntaran en depósitos independientes para su posterior utilización.

c) SELECCIÓN DE CARNES

Se debe separar las masas musculare, eliminando tendones, ligamentos y cartílagos.

d) FILETEADO

Las carnes, como pulpa limpia, serán seleccionadas para ir preparando los filetes, cortes de carne en forma de láminas, provenientes del brazuelo churrasco (dorso y lomo) y de la pierna. Estos filetes deberán ser delgados, de un grosor de 0,5 a 1 centímetro y sin grasa, para evitar posterior enrancia miento.

Cortar las masas musculares, fileteando en láminas de ½ a 1 cm de espesor, sin retacear las carnes

e) SALAZÓN

Se prepara 3 soluciones salinas de 30, 25 y 21 grados baume, utilizando agua limpia y potable, en depósitos independientes y se sumergen las carnes 24 horas en cada depósito con salmuera de la mayor a la menor concentración. Los filetes de la carne, deberán salarse de inmediato, en un deposito adecuado, puede ser una cuba de cemento que se encuentre bajo la sombre, si se tuviese cámara de refrigeración sería recomendable.

Lavado se lavan las carnes, luego se hacer escurrir por 2 horas.

f) INMERSIÓN

En una solución de sorbato de potasio al 1%, se remojan las carnes unos 5 minutos, como protección contra los hongos. Luego se deja escurrir bien.

g) SECADO

Se puede hacer por dos procedimientos:

a) La carne se deshidrata en el secador tipo túnel por aire caliente a una temperatura de 63 °C durante 36 horas.

b) A medio ambiente limpio, condiciones secas y frías posible.

Las carnes ya prensadas y semisecas, se exponen sobre bandejas para la acción del frio de la noche, recogiéndose por la mañana. No debe permitirse que las carnes sean expuestas al sol, pues se afectaría el color, tomando colores oscuros con mal aspecto. Por ello el secado se recomienda hacerlo bajo sombra, cuidando de agentes biológicos como roedores.

Es muy aconsejable que se voltee cada día para que los filetes se carne sequen uniforme y adquiera el producto, buena coloración, generalmente el secado dura una semana, el proceso termina cuando se observa una total deshidratación con aspecto blanquecino y cremoso.

h) INSPECCIÓN:

Se hace el control de calidad; examinando la humedad, máximo 12%

i) ALMACENADO.

En lugar fresco y seco

j) CONTROL DE CALIDAD

Las características sensoriales lo hacen un producto muy demandado de color rojo blanquecino, sabor agradable y de contextura quebradiza.

V. REPORTE DE RESULTADOS Y DISCUSIONES

- Realice las pruebas fisicoquímicas.

- Reporte Información relativa a la carne trabajada, comparando los resultados obtenidos acuerdo a los resultados fisicoquímicos.

- Tabla que contenga los resultados obtenidos en cada determinación por tipo de muestra.

- Discuta sus resultados con parámetros de calidad.

DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE CHARQUI

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