Especias Y Aromaticas

ESPECIAS Y AROMATICAS

Las hierbas aromáticas son aquellas plantas curativas que estimulan el organismo, son tonificantes, expiden una fragancia y sus principios activos están constituidos total o parcialmente por aceites esenciales.

Las especias, por su parte, son aquellas plantas que se utilizan como condimento para sazonar, corregir, preservar o dar sabor a las comidas.

En Colombia existen cerca de 120 especias y aromáticas con potencial productivo y con aptitud para ser cultivadas; sin embargo, las que principalmente se cultivan en el país son, en orden de importancia, la manzanilla, la limonaria, la albahaca, la yerbabuena y cilantro. Otras aromáticas y especias ampliamente reconocidas son limoncillo, toronjil, cidrón, cardamomo, tomillo, caléndula, menta, mejorana, perejil, romero y orégano. La producción de aromáticas y especias en nuestro país se encuentra ubicada en las zonas frías y ligeramente templadas, sobresaliendo los departamentos de Antioquia (La Ceja, Yolombó, San Jerónimo, Marinilla y Rionegro), Cundinamarca (Chipaque, cota, Fómeque, Anolaima, Funza, Chía, Mosquera), Cauca (Piendamó, Boquerón y Popayán) y Nariño (Pasto e Ipiales).

AJEDREA (Satureja montana)

Hierba aromática conocida con el nombre de “Tomillo real”. El fruto está formado por cuatro aquenios ovoideos. Toda la planta y sobre todo las hojas, desprenden un olor fuerte y tienen un sabor picante, astringente.

ALBAHACA (Ocimun basilicum)

Crece en lugares soleados y cálidos. No resiste las heladas. Necesita agua en abundancia y suelos bien drenados.

La albahaca es una compañera valiosa en la huerta ya que repele a muchos insectos y combate las enfermedades del tomate. Por eso es aconsejable poner plantines de albahaca entre los tomates, pimientos y espárragos. A las moscas y mosquitos no les gusta el aroma de la albahaca y rehuyen.

Ahuyenta moscas y mosquitos, plantadas cerca de puertas o ventanas ya sea en el suelo o en macetas evita el ingreso de estos insectos al hogar. En la huerta se puede plantar junto al tomate para repeler los insectos que lo atacan.

ANETO o ENELDO (Anethum graveolens)

Es una planta herbácea, anual, perteneciente a la familia de las umbelíferas, de tallos erectos, ramificados en la parte superior, cuya altura varía entre 50 y 100 cm.. Sabor

picante, algo acre; olor fuerte, que recuerda al hinojo según unos y al comino según otros.

Contiene aceite esencial, un aceite graso, una saponina, sustancias tánicas, ceras, etc.

La esencia en un líquido de consistencia oleosa, incoloro o amarillo, de aroma especial.

Esencia: se obtiene de los frutos, enteros o partidos, secos o previamente humedecidos, por destilación con vapor de agua.

También puede obtenerse destilando las sumidades frescas u oreadas; en este caso, la esencia es incolora o azul verdosa, y difiere de la extraída en los

Propiedades estimulantes, carminativas, estomáquicas, ligeramente diuréticas y galactogogas.

Uso extendido como condimento y aromatizante de conservas, “chucrut”, “pickles”, salsas para carnes y pescados, etc.; Se usan enteros, molidos, en infusión, decocción y en píldoras; Para separar la esencia. Esencia:

En licorería; Como condimento de ciertos tipos de encurtidos; En medicina, para la fabricación de jabones y pomadas; El agua destilada es estomáquica y carminativa.

Residuos de la destilación: como alimento para el ganado vacuno. Hojas: como condimento.

Hojas y flores: en la preparación de cataplasmas.

Importancia económica: reducida demanda de los frutos como condimento.

ANGELICA (Angelica archangelica)

Es una especie bianual, perteneciente a la familia Umbelíferas, provista de un tallo hueco, acanalado, que alcanza una altura de 1,5m. o más, y se divide en varias ramas. Las hojas son grandes, pecioladas, opuestas, bi-tripinadas, glaucas en su cara inferior. Las flores son pequeñas, blanco-verdosas, largamente pedunculadas y dispuestas en densas umbelas compuestas.

Los frutos son oblongos, comprimidos en el dorso y están constituidos por mericaripos de color amarillo verdoso o pardo amarillento. La raíz es pivotante, corta y gruesa (se raja a menudo), provista de numerosas raíces secundarias, retorcidas, de color pardo-grisáceo o pardo purpúreo.

Partes útiles: Raíces: de olor aromático fuerte, sabor agradable cálido, pungente y ligeramente amargo. La raíz seca contiene una esencia, ácido angélico, tanino, ácido valeriánico, azúcar, goma resina, resorcina, sacarosa, fécula, etc.

La esencia obtenida de las raíces, contiene más terpenos; en cambio estas tienen más compuestos oxigenados.

De los dos aceites, el de la raíz es el más importante, porque su olor y sabor resultan más finos y característicos.

ANIS (Pimpinella anisum)

Especie herbácea, anual, perteneciente a la familia botánica de la umbelífera, de tallo erecto, cilíndrico, ramificado. Parte útil: los frutos, maduros y secos. Son de color gris verdoso o amarillo verdoso, poseen un aroma especial, sabor cálido, azucarado y picante.

Contienen azúcares, goma, esencia, aceite fijo, oxalato de calcio, sustancias proteícas, ácido málico, etc.

La esencia se halla localizada en numerosos canales secretores del fruto (de 18 a 25 en cada mericarpio). Es un líquido incoloro, de olor anisado, constituido en su mayor parte por anetol (hasta 90%); contiene también metil-chavicol, estragol, aldehida anísica, cimeno, etc.

Propiedades y usos:

Frutos y semillas: propiedades estomacales, carminativas, estimulantes antiespasmódicas y galactogogas; como condimento; muy empleado en panadería, repostería, confitería, licorería; en medicina, empleado en forma de polvo, infusión, tintura, alcoholadura y jarabes;

para obtener esencia.

Esencia: en la preparación de licores, pastillas, pastas dentífricas, etc.; como corrector de sabor (agente de sabor); se le atribuye propiedades antiespasmódicas y también como expectorante y suavizante de las inflamaciones de la garganta; en medicina veterinaria, al exterior, disuelto en aceite o en pomadas, ha sido usado contra los piojos como antiparasitario (insecticida); para caramelos y rellenos de bombones; para la separación, por destilación fraccionada seguida de congelación y

cristalización, de su principal componente, el anetol; se considera tóxico, ingiriendo altas dosis.

Residuos: el residuo de la destilación ha sido empleado como forraje para el

ganado.

Importancia económica: buena demanda de los frutos en licorería y como

condimento. También es motivo de exportación.

BELEÑO (Hyosciamus niger)

Es una planta herbácea, con variedades bianual y anual, de tallo muy ramificado, que alcanza los 60 u 80 cm. de altura. Toda la planta es vellosa, viscosa y desprende un olor nauseabundo, desagradable. Las hojas sentadas, casi abrazadoras en la parte superior del tallo, son pecioladas en su base. Las hojas son blandas, ovaladas, descompuestas en lóbulos triangulares agudos desiguales, de color verde pálido. Las flores, que nacen en la extremidad del tallo y de las ramas, todas a un mismo lado del vástago, son axilares, de color amarillo oscuro con numerosas venas, de un bello color púrpura o violáceo oscuro, con cinco pétalos soldados, en forma de tubo que se ensancha en forma de campana.

Propiedades y aplicaciones: ejerce una acción sedante sobre el sistema

nervioso central. La planta tiene propiedades espasmolíticas, antiasmáticas,

antisecretoras, analgésico local, uso externo. Se utiliza sobre neuralgias, la

enfermedad de Parkinson y otros temblores.

BORRAJA (Borrago officinalis)

La borraja es muy útil en la huerta ya que atrae abejas benéficas, que se alimentan de las plagas de los cultivos.

CARDO MARIANO (Silybum marianum)

Se utiliza la semilla, en cocimiento para realizar preparados medicinales para

afeccio nes hepáticas.

Preparado: hervir dos cucharaditas de la hierba durante cinco minutos en una

taza de agua.

CARTAMO (Cartamus lanatus)

Se la conoce con el nombre de Alazor, Cártamo o Azafranillo. Pertenece a la familia de las compuestas. Es una planta anual de 75 cm de altura con tallo ramificado y hojas ovales, espinosas, que abrazan el tallo. Las flores bracteadas tienen pétalos exteriores amarillos y una cabeza central roja. Los pétalos exteriores secos forman parte del curry, también se cultivan en sustitución del azafrán, o bien se le agrega como adulterante para abaratar al azafrán.

Usos: Las flores se mezclan en el pan y en otros alimentos; y se utilizan también en tintorería.

Los frutos producen un aceite esencial parecido al aceite de oliva que se cuenta entre los aceites de menor contenido en colesterol. Las semillas en polvo se utilizan para aromatizar alimentos.

CIBOULLETTE (Allium schoenoprasum)

Esta planta aromática es una excelente ahuyentadora de pulgones, muy útil en la huerta y en el jardín.

CORIANDRO “Ruso” (Coriandrum sativum)

Se lo conoce también con el nombre de “Cilantro”. El nombre genérico proviene de la palabra griega Korios, chinche, en alusión a su olor repugnante de su fruto verde.

Parte útil: los frutos maduros y secos (mal llamados semillas)

Propiedades y aplicaciones: El fruto es: estimulante, eupéptico, carminativo, antiséptico, antiespasmódico.

Se usan en alimentación, como condimento, aromatizante de bebidas y de conservas en vinagre.

Las hojas, frescas y secas, se utilizan en culinaria.

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