Estudio Del Yogurt

Odecu verificó si lo que se vende por yogur corresponde a yogur. Analizó la composición química y los requerimientos microbiológicos para estos productos. Los resultados son alarmantes.

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EVALUACIÓN DE CALIDAD E INFORMACIÓN NUTRICIONAL

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ODECU

ANDREA ESPINOZA M. – LORENA ZAPATA C.

ENERO 2010

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INDICE RESUMEN PÁGINA 1. INTRODUCCIÓN 6 2. OBJETIVOS 7 2.1. Objetivo General 7 2.2. Objetivos Específicos 7 3. MARCO DE REFERENCIA 8 3.1. Definición de Yogur 8 3.2. Tipos de Yogur 9 3.3. Clasificación 9 3.3.1. De acuerdo al contenido graso 9 3.3.2. De acuerdo a la consistencia 9 3.3.3. De acuerdo al producto 9 3.4. Requisitos de materias primas y aditivos 10 3.4.1. Materias primas obligatorias 10 3.4.2. Materias primas opcionales 10 3.5. REQUISITOS DEL PRODUCTO 10 3.5.1. Requisitos generales 10

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3.5.2. Requisitos organolépticos 10 3.5.3. Requisitos Físicos y Químicos 11

3.5.4. Otros requisitos 11 3.5.5. Requisitos sanitarios 11 3.5.6. Envases 12 3.6. Valor Nutricional del Yogur 12 3.6.1. Función de las Bacterias Ácido-Lácticas 12 3.6.2. Composición 13 3.7. Beneficios del consumo de yogur 14 4. ANÁLISIS APLICADOS A LOS YOGUR 15 4.1. Metodología 15 4.2. Muestreo 15 4.3. Análisis Aplicados 16

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4.3.1. Análisis Químicos 16 4.3.2. Comparación de Rotulación con Resultados de Laboratorio. 16 4.3.3. Análisis Microbiológicos 16 5. RESULTADOS 17 5.1. Resultados Análisis Químicos 17 5.1.1. Determinación de Acidez expresada en porcentaje de ácido láctico. 17 5.1.2. Comparación de Información Nutricional con Resultado de Laboratorio. 18 5.1.3. Resultados Microbiológicos 21 6. CONCLUSIONES 22 7. EXIGENCIAS Y OTROS ALCANCES 23 8. BIBLIOGRAÍA 24 9. ANEXOS 25

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RESUMEN

Aclaración: La Norma Chilena de Productos Lácteos para Yoghurt o Yogur permite que se emplee cualquiera de los dos términos, por lo tanto, para efectos de este estudio se empleará la palabra Yogur.

Actualmente, el yogur es consumido tanto por niños como por adultos, por lo que se ha convertido en un producto importante dentro de los hogares.

La industria láctea ha desarrollado muchas variedades de este producto, ya que si en los años 80’ contábamos con el clásico yogur batido y el tipo americano, hoy tenemos batidos, light o descremados, vitaminizados, con trozos de frutas, con cereales, aquellos con agregados que regulan el tránsito intestinal, y en fin, muchos más.

A la hora de comprar un yogur nos encontramos con tanta variedad que muchas veces escogemos de acuerdo al precio o a la publicidad que nos entrega el producto, por lo tanto, la publicidad juega un rol fundamental. Existen algunas variedades dirigidas a distintos grupos etarios, específicamente a niños preescolares y escolares, a mujeres y a personas que desean mantener o reducir el peso.

Considerando la importancia que ha adquirido este producto en los últimos años, Odecu actuando como consumidor, investigó si aquello que se vende como yogur corresponde a lo que el Reglamento Sanitario de los Alimentos, la Norma Chilena 2560 y el Codex Alimentario Codex Stand 243-2003 definen como yogur, evaluar la calidad e información nutricional.

Para el estudio se consideraron 9 muestras de yogur a las que se les realizaron análisis de laboratorio y análisis de rótulo completo, examinando cada uno de los parámetros establecidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Este estudio de rotulado también contempla parámetros que Odecu considera imprescindibles para los consumidores.

A estas muestras, se les realizó:

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 Recuento de Lactobacillus bulgaricus y Streptococus termophilus.

 Recuento de Enterobactereas, Hongos filamentosos y Hongos levaduriformes.

 Determinación de acidez expresada en porcentaje de ácido láctico.

 Análisis proximal, para comparar el contenido de grasas, proteínas e hidratos de carbono con los informados en la tabla nutricional.

 Análisis de rotulación.

Los análisis microbiológicos fueron desarrollados en el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), de acuerdo a las metodologías establecidas por la reglamentación vigente.

Los análisis químicos fueron desarrollados por el Laboratorio Química para Alimentos del Instituto de Investigaciones y Control del Ejército (IDIC), de acuerdo a las metodologías establecidas por la reglamentación vigente para cada uno de los parámetros evaluados.

Para determinar las marcas seleccionadas en este estudio, se evaluaron la frecuencia de cada una ellas en las distintas cadenas de supermercados, es decir, aquellas marcas que se repetían en las tiendas. Además, se determinó que el tipo BATIDO sería el analizado, por ser el más corriente y con un precio más accesible a los consumidores, en comparación a los otros tipo.

Las muestras/marcas analizadas son:

 CALAN-YOGUR SEMIDESCREMADO

 COLUN-YOGUR BATIDO

 NESTLÉ-YOGUR BATIDO

 SOPROLE-YOGUR BATIDO

 SURLAT-YOGUR BATIDO

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 PARMALAT-Yogur Descremado Diet

 SOPROLE-Yogur Diet

 SURLAT-Yogur Diet

 YOPLAIT-Yogur Light

Para la determinación de las muestra se realizó un sondeo durante el período de 21/09/2009 a 16/10/2009, en

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