HIGIENE INDUSTRIAL.
8116Documentos de Investigación25 de Mayo de 2016
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UUNIVERSIDA
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON
FACULTAD DE AGRONOMÍA
HIGIENE AGROINDUSTRIAL
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRODUCTO INTEGRADOR DE APRENDIZAJE
SALCHICHA ROJA
DR. ROMEO ROJAS MOLINA
Integrantes del equipo:
Martínez Sánchez Juan Bernardo
Estrada Leal Claudia Carolina
Medrano Abundiz Julia Nelly
Cruz Rivera Eder Rubén
Cerda Méndez Ariadna Carissa
Alejandro Luna Jesús Eduardo
Escobedo Nuevo Mayo 2016
RESUMEN
En este trabajo se desarrollará un sistema de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para el producto a desarrollar que elegimos que en este caso es SALCHCIHA ROJA DE PUERCO.
Los orígenes de la salchicha los comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron del nombre de orya y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.
La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog comenzó durante la Edad Media. En diversas ciudades europeas os gremios de carniceros atesoraban formulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas que denotaban sus lugares de origen. Actualmente la salchicha roja que conocemos está hecha a base de fórmulas que utilizan las industrias de alimentos enfocadas en este tipo de productos los cuales patentan su fórmula para así ser de índole “secreto”. Esta fórmula la revuelven con ingredientes secos de su gusto y que queden más con su receta.
Manejar estos procedimientos en una industria de alimentos es de suma importancia para la higiene e inocuidad de nuestros alimentos y productos a desarrollar y para al mismo tiempo cumplir con un régimen de normas oficiales que se deben acatar.
La elaboración de nuestro trabajo es para desarrollar de manera correcta nuestros procedimientos de saneamiento y contar con verificaciones de nosotros mismos como de autoridades de la planta.
Especificaremos desde el lugar de ubicación de nuestra planta de alimentos, los materiales y utensilios que se emplean, los detergentes, sanitizantes y desinfectantes con los que vamos a contar y las concentraciones, temperaturas y presiones con los que los usaremos para tomar las precauciones necesarias para el cuidado de nuestros trabajadores y a si mismo garantizar la calidad de nuestro sistema de sanidad.
INTRODUCCIÓN
Recabaremos la información necesaria en este trabajo para poder lograr cumplir con cada POES y llevarlas a cabo como de debe.
Se llevará la operación de cada POES para cada lugar de nuestra planta, así como para las maquinas con las que se cuentan y en las que nuestra materia prima se pasa a proceso para lograr nuestro producto.
En cada POES se debe otorgar un responsable de esta, quien es el encargado de que todo se cumpla. Posteriormente alguien que autorice nuestra POES esta persona nos confirmara si nuestro procedimiento está bien elaborado.
El siguiente paso sería el registro de verificación de nuestra POES aquí se vuelve a verificar que todo esté en orden y revisado, también se toman notas u observaciones adicionales.
Nuestros procedimientos nos ayudan a llegar al mismo lugar: a mantener al 100% la inocuidad de nuestro producto para así garantizar que tenemos la calidad requerida, según la norma oficial mexicana requerida.
CHECK LIST:
- Resumen de lo que se llevaraa cabo en cada POES.
- Introducción a nuestro trabajo a elaborar.
- Definición de nuestro producto con base a nuestra Norma Oficial Mexicana.
- Proceso de nuestro producto e ilustraciones de la maquinaria utilizada.
- Detalles de cada operación unitaria de nuestro producto.
- Ubicación de nuestra planta.
- Poes implementadas para cada equipo y cada utensilio de trabajo, asi como los lugares de la planta.
- Registro de verificación de las poes.
- Anexos y blibliografias.
SALCHICHA ROJA DE PUERCO
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¿Qué es la salchicha roja?
Es un producto cárnico a base de carne de res por lo general pierna y longa, que se presenta de manera molida para después ser embutida con colágeno natural o sintético.
NORMA Oficial Mexicana. NOM-122-SSA1-1994
Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.
DIAGRAMA DE BLOQUES
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DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES UNITARIAS
- El primer paso es obtener la materia prima que sería la pasta de pollo y carne de puerco, dependiendo la fórmula que se utilizara para elaborar salchicha dependerá de las proporciones de carne y pasta de pollo que se estarían utilizando, esto definirá la calidad de nuestro producto terminado.
- Colocar en una mezcladora (pasta de pollo, carne de puerco y la salmuera e ingredientes secos) que le dan sabor a la salchicha.
- Obteniendo la mezcla de nuestros ingredientes, el siguiente paso sería colocarla en nuestras embutidoras que harán el trabajo de sacar una ristra de carne envuelta con celulosa o colágeno que automáticamente nos da la forma y dimensión de la futura salchicha que se dejara enfriar para que tome consistencia de carne.
- Sumergir nuestras ristras de salchichas en una caldera con agua caliente a 80º C para que complete su total cocimiento y así eliminando los microorganismos que pudieron sobrevivir en el proceso. (En este paso interviene el colorante que se vierte en el agua para el cocimiento, así dándonos el tono rojizo de una salchicha de asar tradicional).
- Existe otro método de cocimiento que es el ahumado, que consiste en someter el producto a vapores con algún tipo de sabor que desee que contenga la salchicha
- Una vez cocido nuestro lote de salchichas se debe dejar enfriando las salchichas en contenedores con agua a 4º C para después ser llevadas al proceso de empaque.
- Una vez enfriada nuestra salchicha ya con la consistencia natural de ella, pasa por una serie de filtros de calidad, donde se revisa que la salchicha no contenga aire en su interior, algún tipo de hueco o deformaciones, posteriormente se acomodan para el empaque, dicho empaque es al vacío para controlar la vida de anaquel de nuestro producto y evitar el crecimiento de microrganismos.
- En el viaje de la banda transportadora al finalizar el empaque, lo espera una máquina de rayos X donde se inspecciona en cuestión de segundos cada paquete para cerciorase de que no contengan algún tipo de metal expuesto en el alimento.
- Una vez empacado se revisan por un inspector de calidad donde deben asegurarse que salgan con la fecha de caducidad correcta, que den el peso marcado en el empaque.
- Pasan a las tarimas donde se llevan a la transportación hacia su lugar de destino.
Con esto damos por terminado nuestro proceso de elaboración de salchicha de puerco.
UBICACIÓN[pic 6]
Dirección: Valle de Lincoln cruz con Real de Palmas s/n Municipio de García, Nuevo León.
Materiales que ocuparemos para su construcción:
- Se deben considerar condiciones especiales como parte de la preparación del piso por las bajas temperaturas.
- Pinturas epóxicas
- Lugares térmicos.
- La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores.
- Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos.
POES
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Procedimiento de Operación Estándar de Saneamiento | Nombre de la empresa | |||
Molino de corte | CECMMA | |||
Operación | Frecuencia | Responsables | Clave | Área |
Limpieza en molino de corte (carne de res) [pic 7] | La frecuencia de dicha limpieza se hará durante el turno nocturno todos los 7 días de la semana | Supervisor de Higiene y Sanitación del área | Mol-2000-576-Mod-4146 | Área de producción y procesamiento de carne de res |
Productos químicos | Dilución | Utensilios de limpieza | Fecha de emisión |
Sulfonato de Sodio Lineal al 90% Ph-12 a14 (según provedor) No usar este producto en medios altamente ácidos si se quiere disolver grasas adecuadamente. | Al 10% | Hidrolabadora Karcher(precion bar/Mpa-30-180/3-16 Pistola a presión (1200psi) Cepillos Escobas Rezador | 27 de mayo de 2016 |
Objetivo | |||
El objetivo de esta práctica de limpieza es eliminar con efectividad los residuos orgánicos que se presenten en dicha máquina, eliminar la total o mayor cantidad de carga microbiana presentes así como desinfectar. La finalidad es realizar los procesos de limpieza durante la noche para que el turno matutino pueda trabajar sin ningún problema. | |||
Descripción | |||
Pasos para la limpieza diaria:
con agua y jabón y desinfectar
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Procedimiento | |||
Agregar el detergente en porción exacta a la hidrolabadora karcher, encender y lavar cada rincón de la máquina y bases donde se presenta dicho aparato. El método de enjuague deberá ser con abundante agua aplicada a presión. | |||
Acción Correctiva | |||
Si en dado caso no se realiza bien el proceso de sanitizacion del molino, acudir con el supervisor de higiene y sanitizacion del área, evaluar los errores cometidos y someter nuevamente el proceso de limpieza basándose prensilmente en los errores cometidos. | |||
Acción Preventiva | |||
Tomar la porción exacta de nuestro detergente a utilizar, desinfectar todas las áreas posibles, tomemos en cuenta que las áreas de mayor riesgo de contaminación serán donde la maquina está expuesta a la carne directamente. El método de enjuague deberá de ser profundo y se analizará que no existan residuos de carne ni de detergente presente en la máquina. De ser así se deberá eliminar totalmente antes del monitoreo. | |||
Realizó | Revisó | Autorizó | |
Bernardo Martinez Sanchez (Supervisor de Higiene y Sanitizacion) |
Procedimiento de Operación Estándar de Saneamiento | Nombre de la empresa | |||
EMBUTIDORA DE SALCHICHAS | CECMMA | |||
Operación | Frecuencia | Responsables | Clave | Área |
Limpieza en Embutidora | Diaria | Estrada Leal Claudia Carolina | EMB-245- 28 | Área de proceso |
Productos químicos | Dilución | Utensilios de limpieza | Fecha de emisión | |
Sulfonato de Sodio Lineal | Al 10% en 100Lts. *No usar agua a temperaturas muy elevadas | Esponja Cepillos *deben ser de material no absorbente | 27 de mayo de 2016 | |
Objetivo | ||||
El principal objetivo es establecer la POES y hacer cumplir cada una de las especificaciones que vienen aquí. | ||||
Descripción | ||||
La limpieza debe de remover todos los residuos que queden al terminar el proceso de este equipo con la frecuencia que nos marca. Para cumplir mejor con esto, es recomendable desarmar las piezas que se puedan para cubrir mejor nuestra limpieza. | ||||
Procedimiento Agregar el Sulfonato de Sodio a presión para que pueda penetrar bien en cada una de las partes del equipo. | ||||
Acción Correctiva | ||||
Si no está correcto el procedimiento de lavado y desinfección, volver a realizar. | ||||
Acción Preventiva | ||||
Inspeccionar el área que se limpió y volver a verificar si es posible con la ayuda de otra autoridad. | ||||
Realizó | Revisó | Autorizó | ||
Estrada Leal Claudia Carolina |
Procedimiento de Operación Estándar de Saneamiento | Nombre de la empresa | |||
Salmuerizador | CECMMA | |||
Operación | Frecuencia | Responsables | Clave | Área |
Limpieza en Salmuerizador | 3 veces a la semana | Medrano Abundiz Julia Nelly | 251-65 | Área 1 |
Productos químicos | Dilución | Utensilios de limpieza | Fecha de emisión |
Sulfonato de Sodio Lineal | Al 10% ó 5kg. en 100Lts. | Esponja Cepillos Escobas *deben ser de material no absorbente | 27 de mayo de 2016 |
Objetivo | |||
El principal objetivo es establecer la POES y hacerla cumplir. | |||
Descripción | |||
La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan ser fuente de contaminación. Los métodos de limpieza y los materiales adecuados dependen de la naturaleza del alimento. Puede necesitarse una desinfección después de la limpieza. | |||
Procedimiento | |||
Agregar el detergente en forma de espuma para así penetrar en la suciedad del equipo. | |||
Acción Correctiva | |||
Si no está correcto el procedimiento de lavado y desinfección, volver a realizar. | |||
Acción Preventiva | |||
Inspeccionar el área que se limpió con el láser detector de bacterias. | |||
Realizó | Revisó | Autorizó | |
Medrano Abundiz Julia Nelly |
Procedimiento de Operación Estándar de Saneamiento | Nombre de la empresa | |||
Utensilios (Cuchillos) | CECMMA | |||
Operación | Frecuencia | Responsables | Clave | Área |
Limpieza de Cuchillos | 2 veces por día | Cruz Rivera Eder Rubén | UTE -987-43 | Planta |
Productos químicos | Dilución | Utensilios de limpieza | Fecha de emisión |
Detergente industrial Ácido peracetico | Cepillo | 27 de mayo 2016 | |
Objetivo | |||
El objetivo es tener limpios y desinfectados los cuchillos que llegaran a ocupar los trabajadores ya que en ellos pueden retener residuos o microorganismos que puedan contaminar a otro producto y por lo cual puede provocar una contaminación cruzada. | |||
Descripción | |||
Pasos para la limpieza: Realizar un prelavado de la hoja del cuchillo y el mango con agua caliente (cercana a 45 C), asegurando que no queden restos cárnicos, grasa, sangre y/o materia orgánica.
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Procedimiento | |||
Realizar el pre-lavado correctamente para eliminar los residuos que contenga el cuchillo, ya listo se le coloca una dosis de detergente sobre las superficies, refregamos el cuchillo con la ayuda de un cepillo para quitar algunas partes que se hallan quedado pegadas, y después hay que dejar actuar al detergente. Ya para finalizar se enjuaga con agua caliente, se revisa que no tenga ningún residuo, se coloca en la batea de desinfección y ya desinfectado se comienza a dar filo para volver a utilizarlo. | |||
Acción Correctiva | |||
Si en dado caso no se realiza bien el proceso de sanitización del cuchillo, se deberá acudir con el supervisor de higiene y sanitización del área para que el observe cuales fueron los errores que cometieron y conforme ellos volver a realizar la sanitación para asegura que ahora si este 100% limpio. | |||
Acción Preventiva | |||
Revisar el agua del pre-lavado y del enjuague ya que si no cuenta con una temperatura optima puede que algunos residuos se queden pegados en él. Y también aplicar exactamente las dosis requeridas de los químicos, para tener una alta seguridad de que el cuchillo este limpio. | |||
Realizó | Revisó | Autorizó |
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