Historian Del Chile

Clasificación de los chiles

Los botánicos especializados en el estudio del chile calculan que existen entre 2000 y 3000 tipos de chile en el mundo(usamos el termino tipo en vez de variedad, ya que este último tiene un significado especifico en los estudios botánicos). Los especialistas en la evolución del chile han clasificado esta gran diversidad en solo 5 especies domesticadas y alrededor de 22 espontáneas o silvestres. Las 5 especies que se cultivan actualmente fueron domesticadas durante la época prehispánica de manera independiente y en diferentes zonas geográficas. Es de llamar la atención que pese a 5 siglos de avance en la tecnología agrícola, el hombre moderno no haya podido, o tal vez no ha querido, domesticar una sola especie adicional de chile. Las 5 especies domesticas y cultivadas hoy día son las siguientes: El capsicum annuum var. annuum. es la especie domesticada en Mesoamérica. El capsicum baccatum var.pendulum. son los chiles Sudamericanos del grupo de los ajíes.

El capsicum chinense. El habanero y los tipos parecidos.

Los capsicum frutescens. Los chiles de tipo Tabasco.

El capsicum pubescens. Es una especie andina que incluye a los chiles manzano.

Los chiles más conocidos fueron agrupados en cunato a características similares.

Como ya fue mencionado hay miles de especies de chiles pero las mas importantes se agrupan de esta manera con otros chiles o solos(en caso de no compartir características con otros chiles) para especificar sus características.

Características de los chiles

Jalapeño, Chipotle y Morita.

El chile jalapeño es uno de los más versátiles en la comida mexicana tiene varios nombres regionales como cuaresmeño, gordo, guachinango, de agua y otros más. Se usa tanto fresco como seco, que es cuando adquiere los nombres de Chipotle, mora y Morita, meco o tamarindo. Tiene mucha demanda en la industria de enlatados para fabricar rajas de chile en escabeche. Un Jalapeño de buena calidad tiene forma cónica, color verde intenso, es de 6 a 8 cm. De largo, y sus paredes son gruesas y carnosas. Tienen la piel lisa en su estado tierno, y corchosidades en el epicarpio cuando madura. Es picante aromático y de buen sabor su nombre proviene de su antiguo centro de comercialización, Jalapa Veracruz. Es un chile con buena aceptación en el mercado, esta disponible todo el año y tiene demanda para exportación. Alrededor del 20% de su producción se utiliza para la elaboración del chile seco como Chipotle o Morita. Las variantes usadas para deshidratación deben tener un alto grado de estrías o, colchocidades en la piel para facilitar la penetración del humo, son secadas y ahumadas en una misma operación e hornos subterráneos o en cámaras deshidratadoras por medio de la circulación del aire caliente. Este horno subterráneo constituye una técnica prehispánica, puesto que en el mercado de Tlatelolco se vendían chiles ahumados llamados pocchilli cuando llegaron los españoles.

Serrano

Conocido a lo largo de la historia como chile verde, es uno de los más populares en México y un ingrediente de rigor en la salsa mexicana. Cuando es de primera calidad su fruto es forma cónica alargada, recto y liso, tiene color verde obscuro, paredes gruesas y firmes, y tiene mucha semilla y placenta en relación con su tamaño. Es picante de sabor refrescante y uno de los de mayor demanda en el mercado. Se adapta fácilmente a diferentes climas y altitudes, lo cual permite su cultivo en todas las regiones chileras del país y esta en venta en el mercado todo el año. Se consume principalmente como chile fresco y tiene un uso limitado como chile procesado o deshidratado.

Poblanos, anchos y mulatos.

Este conjunto de chiles esta compuesto por algunos de los más usados en la cocina mexicana. Cuando está fresco se le llama chile poblano, al deshidratarse, toma los nombres de ancho o mulato, según el tipo de fruto un poblano de óptima calidad es grande de más de 10 cm. de largo y 6 cm. de ancho, de forma cónica o cónica-truncada y con una hendidura bien definida en unión del pedúnculo. Tiene paredes gruesas, a veces onduladas que le dan diversas forma en su estado maduro, es de picor mediano y de aroma fuerte y agradable. Frescos presentan dos aspectos: verde y negruzco. La diferencia entre ellos depende únicamente de un par de genes que lo hacen madurar en diferente tonos y adquirir diferentes sabores, los verdes maduran en tonos de café claro, café moreno y rojo oscuro, al deshidratarse, adquieren un color rojo oscuro se arrugan y reciben el nombre de chile ancho. Es el chile predilecto para hacer los chiles en nogada. Se cultiva principalmente en Guanajuato, Jalisco y Puebla.

Mirasol, guajillo, puya, catarino y cascabel.

El nombre de mirasol o miracielo le fue dado a este chile por su frecuente posición erguida en la rama de la planta, mirando al sol: de ahí su nombre. Pero es más común que se halle pendiente, debido al tamaño y peso del fruto. Es poco picante y se usa principalmente como chile seco, entonces, su variedad de forma y tamaño da lugar a que se llame de diversas maneras. La forma del fruto puede ser alargada puntiaguda, chata, de cuerpo cilíndrico y de mucho otros perfiles. Todos los chiles de este grupo maduran en un color rojo vivo y adquieren un tono guinda transparente al secarse. El guajillo, puya y catarino, son chiles alargados mientras que el cascabel es de forma cilíndrica como una pequeña bola. La semilla del cascabel se desprende de la placenta durante la deshidratación y después producen un sonido como el de la sonaja o cascabel, lo cual explica su denominación.

Chilacas y pasillas.

El origen del nombre chilaca se relaciona con la palabra acatl, caña en náhuatl, lo que constituye una buena descripción de la forma del chile. Un chilaca debe de ser largo, delgado y ondulado. Algunos llegan a medir hasta 30cm. y crecen en forma de semicírculo, con 2 o 3 lóculos o cavidades interiores. Es de color verde obscuro cuando esta tierno, pero adquiere un tono café oscuro al madurar. Es medianamente picante. Tiene varios nombres adicionales como negro, prieto o chile para deshebrar. Al deshidratarse, adquiere un tono negro vidrioso, y pasa a llamarse pasillas. Se usa más en la cocina como chile seco que fresco, estado en el que tiene poca demanda entre los compradores.

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