Hortalizas

INTRODUCCIÓN

Las hortalizas son plantas comestibles mayormente con mucho valor nutritivo. Las mismas se pueden clasificar según su ciclo de vida, según el órgano de consumo y según sus principios nutritivos. Según su ciclo de vida en: anuales, bienales, plurianuales o perecnes, esto quiere decir que las plantas son productivas en algunas épocas de año o permanentemente.

Es importante conocer los factores que afectan los cultivos de hortalizas tales como: la temperatura, la humedad, la evaporación y los vientos. Ya que así se logra ser más asertivos en que época del año sembrar, cual hortaliza y el sitio.

El término hortalizas es usado para referirse a un grupo bastante numeroso de plantas cultivadas de características muy variables entre ellas. La diversidad existente en el grupo hace difícil una definición clara, exacta e integradora del término. A pesar de esta dificultad, que además es complicada por una cierta variabilidad en el entendimiento del concepto entre países de habla hispana, debe intentarse una definición que permita acotar las especies que se pueden considerar como pertenecientes al grupo de las hortalizas.

Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico. Son también una fuente indiscutible de sustancias de acción antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada.

Clasificación de las hortalizas según su ciclo de vida

Las hortalizas según su ciclo de vida se clasifican en:

1. Anuales: cuando su ciclo dura menos de un año. Por ejemplo, auyama, acelga, berenjena, pimentón, tomate, lechuga.

2. Bienales: cuando su ciclo dura más de un año y menos de dos. Por ejemplo: ajo, cebolla, remolacha, perejil, zanahoria.

3. Plurianuales o Perenne: cuando su ciclo de vida dura más de dos años como por ejemplo: el espárrago, la alcachofa, etc.

El espárrago es una planta rizomatosa con numerosas raíces carnosas y con abundantes materias de reserva, que más tarde van a originar tallos tiernos o turiones: estos tallos constituyen una de las hortalizas más estimadas y agradables al paladar, pero de escaso valor alimenticio.

La alcachofa es una planta vivas, cuya parte comestible es el apéndice de sus troncos que tienen formas de receptáculos o brácteas; su ciclo de vida se considera como bienal o trienal, ya que en los años sucesivos el cultivo resulta antieconómico.

Clasificación de las hortalizas según sus principios nutritivos

• Hortalizas feculentas: papa, yuca, ñame, batata

• Hortalizas nitrogenadas: alcachofa, repollo, espárrago

• Hortalizas ácidas: tomate, repollo, berro

• Hortalizas dulces: fresa, melón, patilla

• Hortalizas de condimento: ajo, comino, perejil, cilantro.

La composición nutritiva de las hortalizas en valores medios es la siguiente:

1. Agua: 85-95 %.

2. Glúcidos: 1-10 %.

3. Fibra: 1-5 %.

4. Proteínas y lípidos: 1 %.

5. Vitaminas: caroteno (pro-vitamina A), vitamina C y vitaminas grupo B.

6. Sales minerales: magnesio (Mg), potasio (K), sodio (Na), hierro (Fe) y calcio (Ca).

El agua es el componente mayoritario en las hortalizas, representado en torno al 85-95 % de su peso.

Con respecto a los glúcidos, la proporción es variables según el tipo de hortaliza, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas se pueden dividir en los siguientes grupos:

• Grupo A: contienen menos de un 5 % de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, la coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano y el tomate.

• Grupo B: contienen de un 5 a un 10 % de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la alcachofa, el guisante, la cebolla, el nabo, el puerro, la zanahoria y la remolacha.

• Grupo C: contienen más del 10 % de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la patata y la mandioca.

La fibra alimentaria constituye entre el 1-5 % del peso de las hortalizas. Esta fibra dietética es pectina y celulosa, menos digerible que en la fruta, siendo precisa la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. Las hortalizas más ricas en fibra son la berenjena, la coliflor, las judías verdes, el brócoli, la escarola y el guisante.

Al igual que las frutas, las hortalizas presentan un contenido bajo de lípidos y proteínas. En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, la mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de ellos. Los minerales son más abundantes en las hortalizas mientras que las frutas son más ricas en vitaminas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina A, especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. La vitamina C, por su parte, está presente especialmente en pimientos, perejil, coles de Bruselas y brócoli. También podemos encontrar, en menos cantidad, vitamina E y vitamina K en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. En cuanto a los minerales, el potasio (K) abunda en la remolacha y la coliflor, el magnesio (Mg) en espinacas y acelgas, el calcio (Ca) y el hierro (Fe) están presentes en cantidades pequeñas, absorbiéndose con dificultad en nuestro tubo digestivo y, finalmente, el sodio (Na) está presente en el apio.

Propiedades nutritivas de algunas hortalizas.

BRÉCOL CEBOLLA COL

Rica en vitaminas A, C, B1 y B2, además de hierro, potasio, calcio, cobre y zinc. También son ricas en betacarotenos. Rica en vitamina C y zinc. Tienen alto poder diurético. Rica en vitaminas A, B y C y en calcio, yodo, hierro, magnesio, fósforo, potasio y azufre.

ESPARRAGOS ESPINACAS JUDIAS

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