Industria Heladerías Artesanales En Montevideo

Resumen Ejecutivo

Un sector de la industria de los helados en Montevideo, es el de helados artesanales. Éstos se diferencian del resto por contener ingredientes 100% naturales, sin utilizar en su fabricación colorantes, saborizantes artificiales ni conservantes. Contienen menos aire, resultando así en un helado mucho más cremoso, a lo cual se le agrega la frescura de un helado que se fabrica a demanda, con renovación de existencia casi diaria.

Dentro del mencionado mercado montevideano, se disntinguen como competidores principales a Las Delicias, La Cigale, Freddo, Los trovadores, La Chicharra y Cantegril. Recientemente se sumaron las cadenas Grido y Delicato, apuntando ambas a un público que demanda el producto a precios más bajos, y logrando, mediante su aparición, un aumento del mercado de los helados artesanales ya que incita el consumo de helados artesanales en general.

En Uruguay, loa helados artesanales implican un movimiento de USD 100 millones al año. En cuanto al valor del litro de helado, el aumento en los últimos 5 años fue de un 79%, pero en volumen, la cifra es de tan solo un 7% (de 11.1 millones a 11.9 millones de litros). El consumo per cápita era menor a 1 lt. Hace 40 años, pero hoy en día se consumen alrededor de 3.5 Lt. anuales por persona. Igualmente, esta cifra es más elevada con respecto a varios de los países de la región, lo que demuestra que sigue habiendo espacio para el crecimiento de este mercado. Se debe tener en cuenta que el helado artesanal tiene una participación del 25% en relación al 75% de los helados industriales. Los últimos crecieron en cuanto a su lugar en la industria, ya que anteriormente, poseían tan solo un 45% del total del mercado.

A pesar de la fuerte estacionalidad del consumo de helados, esta tendencia se ha ido modificando con el tiempo, especialmente gracias a la aparición de los helados industriales. Esto hizo que las heladerías permanezcan abiertas durante el año, pues el cambio en el hábito de los consumidores se los permitía económicamente. De igual forma, tomaron acciones que incentivan aún más esta costumbre, como ser el delivery, presencia en shoppings, o creación de líneas de comercialización en grandes superficies y canal gastronómico. Dentro de las opciones, también se incorporaron servicios de cafetería dentro de los locales. Así, contrarrestan el descenso de las ventas desde marzo hasta octubre (15%-20% del total anual).

Las heladerías ofrecen más de 50 variedades de sabores. Los tradicionales continúan siendo los más vendidos, pero existe una tendencia creciente a probar nuevos gustos. Este es un desafío para las diferentes marcas, que deben usar su imaginación para generar innovación. La elaboración artesanal implica mayores costos en cuanto a mano de obra y materia prima diferenciada, lo cual conlleva casi directamente a la necesidad de marcar precios más elevados que la competencia semi-artesanal o industrial.

Es un factor clave para el éxito de una heladería artesanal, la localización. Elegir un lugar con alto flujo de gente, y seleccionarlo teniendo en cuenta el público al cual se apunta. La calidad del producto, junto con la buena atención al cliente son un requerimiento imprescindible. Mantener contento al público implica tener siempre los gustos que desean, y esto se logra a través de una buena gestión del inventario. Uno de los elementos de diferenciación entre los helados, es el sabor y la textura, logrados gracias a la receta particular y única de cada marca.

El análisis de las fuerzas de Porter permite inferir que la industria es poco atractiva. Pero, la potencialidad de crecimiento parece ser importante de lograrse el aumento del consumo de helados artesanales, integrándolo a la rutina del cliente. Los expertos creen que la clave se encuentra en lo anterior y también en la innovación de propuestas que permitan ampliar el mercado hacia otros segmentos, como lo vemos con Grido y Delicato.

Generalidades

El mercado de helados en Montevideo está compuesto por cuatro categorías: i) helados artesanales, ii) helados semiartesanales o soft, iii) helados industriales y iv) helados en polvo.

• Helados Industriales: Son los helados fabricados en plantas industriales en cuya elaboración son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para realzar su aspecto y sabor, respectivamente. Se trata de un helado con una gran cantidad de aire incorporado. Debido a su producción masiva, es uno de los más económicos.

• Helados Artesanales: Generalmente se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente con procedimientos manuales. En su producción se emplean únicamente productos frescos y, a diferencia de los helados industriales, no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Contienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados, además de su producción a pequeña escala.

• Helado Soft: Es un helado que se fabrica a partir de una mezcla de base, producida industrialmente, que se coloca en una máquina congeladora de pequeño tamaño. A la hora de servirlo, se acciona un grifo de la máquina extrayendo el helado en el momento. La característica primordial es la gran cantidad de aire que tiene dentro; siendo muy liviano y con una textura muy suave. Es un helado que no precisamente es de baja calidad, pero habitualmente, más económico porque no demanda de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado luego de la formación de la emulsión.

Una diferencia relevante entre lo artesanal y lo industrial radica en el esquema de producción: continuo o discontinuo, en capacidad: baja, media o alta de producción y, en el tiempo de estacionamiento o estibaje del producto. El helado producido a escala industrial debe ser almacenado, por lo que puede estar en cámaras de frío por días, semanas y meses. En las heladerías artesanales es muy difícil que eso suceda, más bien se trabaja en demanda, o se renueven las existencias de acuerdo a la venta. Esto hace que el helado esté en el punto de venta a lo sumo unos días y a veces solo horas.

Jugadores Claves.

Dentro de categoría de helados artesanales los principales competidores y los cuales componen un mercado más bien premium son Las Delicias, Freddo, La Cigalle, Los Trovadores, La Chicarra, y Cantegrill. Todas estas comparten el público al que apuntan el cual está dispuesto a pagar por un producto de calidad sin importar el valor monetario. Cabe destacar que

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