Investigación Culinaria De Insectos Comestibles En Yucatán

Indice

Introducción …………………………………………….………..2, 3

Justificación………………………………………………….…..3, 4

Planteamiento del problema………………………...…………...4

Objetivo general …………………………………………….………4

Preguntas de investigación ………………………….…………..4

Objetivos específicos ………………………………….………….5

Hipótesis ……………………………………………………...………5

Marco teórico……………………………………5, 6, 7, 8, 9, 10, 11

Método de la investigación ……………………………..11, 12, 13

Análisis de datos ………………………………………………13, 14

Conclusiones…………………………………….…………………..14

Referencias………………………………………….………………..15

Anexos ………………………………………………..……………… 16

UTILIZACIÓN CULINARIA DE LOS INSECTOS COMESTIBLES EN YUCATÁN

Introducción

La entomofagia o mejor llamada antropoentomofagia proviene del griego anthropos “hombre”, éntomos “insecto” y phagein “comer”. Describe el hecho de que el hombre consuma insectos. Ésta práctica poco convencional en nuestros tiempos ha sido llevada a cabo durante nuestra historia como seres humanos. Como nos comenta Viesca y Romero en su investigación. “La entomofagia es tan antigua que en el Antiguo Testamento (Cfr. 1997) ya aparece información

al respecto: en el Levítico y el Éxodo se menciona el consumo de abejas, escarabajos, langostas y langostines. En el Nuevo Testamento Juan el Bautista sobrevivió en el desierto comiendo langostas

(chapulines) y miel (Cfr. 1997).”

En México diversos escritos señalan que antes de la conquista española ya había indicios de la antropoentomofagía, Bernardino de Shaugún fue uno de ellos "…comían unas hormigas aludas con chiltécpitl. Comían también unas langostas que se llaman chapolín chichiahua; quiere decir "cazuela de unas langostas", y es muy sabrosa comida. Comían también unos gusanos que se llaman meocuilti chitecpin mollo; quiere decir "gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli"

En Yucatán específicamente hay 4 tipos de insectos comestibles según Ramos-Elorduy en su libro “Los insectos Comestibles en México Antiguo” que son:

Tabla 1

Orden familiar Nombre común Estado comestible

Orthoptera Acrididae Langostas o chapulines Ninfas y adultos

Apidae Abeja prieta Huevos, larvas pupas y miel

Meliponidae Abeja alazana (Pipioli) Huevos y larvas

Vespidea Avispa negra, Rayada, de enebro y guachichil Huevos, larvas, pupas y miel.

Justificación

Esta investigación servirá para generar nuevos o rectificar conocimientos existentes de los platillos a base de la larva en la península Yucateca ya que hay un campo de investigación no desarrollado como nos comentan Viesca y Romero en su artículo. “ La gastronomía tiene mucho que aportar al fin, ya que mediante el adecuado manejo, combinación, preparación y presentación de los platillos basados en insectos se puede impulsar su consumo, resolviendo así algunos inconvenientes que representan, haciendo posible el aprovechamiento de este valioso recurso natural.”

“Es importante tomar en cuenta que hubo una amplia gastronomía prehispánica correctamente balanceada y variada, es una realidad que “falta de un interés por conocer el rico saber tradicional” (Elorduy 2007). Por lo cual es necesario rescatar aquellos platillos no convencionales que los mayas consumían. Al identificar los platillos de insectos que antiguamente se consumían y los que actualmente se consumen en nuestros días, podremos dar a conocer un dato que muchos gastrónomos no conocían por su escasa documentación y difusión.

Otro hecho importante es que sabiendo el valor con el que cuenta este ingrediente las comunidades rurales podrán hacer uso de este como ocurre con el escamol por ejemplo, siendo un producto que genere valor turístico y por ende una fuente de ingreso para estas comunidades muchas veces descuidadas.

Al conocer su temporalidad y su modo de recolección se podrá controlar y mejorar su reproducción con el fin de tenerlo más a la mano y mejorar su recolección, recolectándolo en el momento justo en el que el panal cuenta con la mayor cantidad de larvas y haciéndolo más eficiente y redituable para el campesino.

Planteamiento del problema

¿Puede la larva del orden familiar Vespidae servir como ingrediente culinario en la gastronomía yucateca - maya?

Objetivo general

Exponer la alternativa que representa la larva del orden familiar Vespidae como opción para la gastronomía yucateca.

Preguntas de investigación

a) ¿Puede la entomofagia ser una alternativa para la alimentación en la gastronomía de Yucatán?

b) ¿Qué géneros de la familia vespidae son los comestibles en Yucatán y cuál es el que cuenta con mayor disponibilidad?

c) Atendiendo a su temporalidad y modo de recolección, ¿puede formar parte de una receta?

d) ¿Qué recetas existen para dicho ingrediente y cuál sería su aceptación en el gusto de la gente?

Objetivos específicos

a) Encontrar si la entomofagía es una aternativa para la alimentación en la gastronomía de Yucatán

b) Identificar que géneros de la familia Vespidae son los comestibles y cuál es el que tiene mayor disponibilidad

c) Identificar la temporalidad y modo de recolección de la larva; con estos datos catalogar si puede formar parte de una receta.

d) Identificar que recetas hay para dicho ingrediente y cuál es el grado de aceptación del Ek en la población

Hipótesis

Dentro del campo de la entomofagia, el consumo de la larva de Vespidae puede ser una opción para la alimentación en la gastronomía Yucateca

Marco teórico

Alternativas para la gastronomía

Un punto importante a tomar es que cada vez más lo humanos tenemos menos recursos como comenta DIcke. “Necesitamos encontrar alternativas que puedan alimentar a los 9.1 billones personas calculadas que seremos para el 2050, 34% más que hoy. Por otra parte, la demanda de carne se duplicará (The economist 2009) por lo que se propone conseguir una alternativa que sustituya la buena fuente de proteína que aportan estos animales con un mejor rendimiento, pues en un futuro no muy lejano también tendremos una falta de agua, elemento principal para criar cualquier animal.

En cuestión al mundo agropecuario, está comprobado que el 70% de las tierras están destinadas a la ganadería lo cual a su vez es una fuente importante de heces fecales y por consiguiente de gases de efecto invernadero y de erosión de suelo. (Dicke 2010)

Según estudios realizados por expertos, debido al abuso de los recursos naturales, los insectos serán la principal fuente alternativa de fuente de proteínas, para los humanos, “Si la gente pusiera más de su parte para comer insectos para comer insectos y ampliar sus dietas más allá del pollo, la vaca y el cerdo, le harían mucho bien al planeta” (David Goerge Gordon: The eat a Bug Cookbook: XV).

Importancia de la entomofagia

Hay 6 millones de especies de insectos, esto representa el 80% de toda la fauna, también esta comprobado que si pesamos toda la biomasa del mundo animal, la relación sería 200 -2000Kg de insectos. Quiere decir que por 1 Kg de biomasa de todos los animales del mundo hay 10 Kg de insectos.

Según Arnold Van Huis, profesor de la Universidad Wãgeningen en Alemania “Los insectos son una solución porque pueden ser más amigables con el medio ambiente ya que son más eficientes en comparación con la carne”. (Huis 2010)

DeFoliart (citado por Arana, 2006:108-109), afirma que “La entomofagia puede contribuir a la conservación de la biodiversidad de varias maneras: alestimularse en las zonas rurales la protección de las fuentes tradicionales de alimentos; reducirse la caza ilegal, uso de insecticidas para estimular la caza más eficiente de plagas alimenticias y la contaminación orgánica con el uso de desperdicios agrícolas y forestales para producir comida y piensos que involucren insectos.Por si fueran pocas las formas en que se pueden aprovechar, los insectos también se pueden emplear con fines curativos debido a su contenido en ciertos minerales y nutrientes, entre otros compuestos. Las culturas maya, náhuatl, zapoteca, mixteca y tarasca ya habían empleado los insectos para curar enfermedades digestivas, respiratorias, óseas, nerviosas y del sistema circulatorio; se usaban como antibióticos y bactericidas”. (DeFoliart 2006)

Otro dato importante que nos aporta Angélica Cas Guerra para justificar nuestra investigación dice: “De todos los animales del planeta, el grupo de los insectos supone un 75%. De este porcentaje, algo más de la mitad, 527 especies, pueden servir de sustento para humanos. Fuente de proteínas, grasas y micronutrientes,

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