La Inocuidad

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.

1. Manipulación de alimentos - métodos.

2. Higiene alimentaria – métodos

3. Contaminación de alimentos - prevención y control.

4. Manuales. Organización Mundial de la Salud.

La Organización Mundial de la Salud ha adoptado todas las precauciones razonables para verificar la información que figura en la Presente publicación, no obstante lo cual, el material publicado se distribuye sin garantía de ningún tipo, ni explícita ni implícita.

El lector es responsable de la interpretación y el uso que haga de ese material, y en ningún caso la Organización Mundial de la

Salud podrá ser considerada responsable de daño alguno causado por su utilización.

¿Cuál es el problema?

Todos los días, personas de todo el mundo enferman Por los alimentos que comen. Estas enfermedades se denominan “enfermedades de transmisión alimentaria” y son causadas por microorganismos peligrosos y/o sustancias químicas tóxicas. La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria se pueden prevenir con una manipulación apropiada de los alimentos.

Enfermedades de transmisión alimentaria:

• Son un problema tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo.

• Suponen un lastre para los sistemas de atención de la salud.

• Afectan gravemente a lactantes, niños., pequeños, ancianos y enfermos.

• Crean un círculo vicioso de diarrea y malnutrición.

• Perjudican la economía y el desarrollo de los países y el comercio internacional.

Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles al ojo humano. Hay tres tipos diferentes de microorganismos: buenos, malos y peligrosos.

Los microorganismos buenos son útiles:

• Están presentes en el proceso de elaboración de ciertos alimentos y bebidas (por ejemplo, el queso, el yogur, la cerveza y el vino);

• Se utilizan en la fabricación de medicinas (como la penicilina)

• Ayudan a digerir los alimentos en el intestino.

Los microorganismos malos, o microorganismos de alteración, no suelen provocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo.

Ejemplos de microorganismos son las bacterias, los virus, las levaduras, los mohos y los parásitos.

El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos no son indicadores fiables de su inocuidad. Algunos microorganismos de alteración cambian efectivamente el aspecto de los alimentos y son peligrosos.

Un ejemplo es el moho verde que aparece sobre el pan, que puede producir toxinas.

Algunos de los microorganismos de transmisión alimentaria peligrosos más comunes son:

• Bacterias - Salmonella, Shigella, Campylobacter y E. coli;

• Parásitos - Giardia, Trichinella; y

• Virus – Hepatitis A, Norovirus.

¿Dónde viven los microorganismos?

Los microorganismos se encuentran en todas partes, pero sobre todo en:

•Las heces

• La tierra y el agua;

• Las ratas, los ratones, los insectos y otros animales molestos;

• Los animales domésticos, marinos y de granja (como perros, peces, vacas, gallinas y cerdos); y

• Las personas (vísceras, boca, nariz, intestinos, manos uñas, piel)

¿Cómo crecen los microorganismos? Información adicional

La mayoría de los microorganismos “crece” por multiplicación. Para multiplicarse, los microorganismos necesitan:

• comida;

• agua;

• Tiempo

• Calor.

La carne, el pescado, el arroz y la pasta cocidos, la leche, el queso y los huevos son alimentos que proporcionan las condiciones ideales para el crecimiento microbian.

Una bacteria puede duplicarse en tan sólo 15 minutos. Esto significa que, en 6 horas, 1 bacteria puede multiplicarse hasta superar los 16 millones. Para ser nocivas, algunas bacterias tienen que alcanzar altos niveles de concentración. Otras bacterias pueden provocar enfermedades aun estando presentes en un número muy reducido.

¿Cuáles son los síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria?

Miles de millones de personas padecen cada año uno o más episodios de enfermedades de transmisión alimentaria sin llegar a saber que su dolencia tenía su origen en los alimentos.

Los síntomas más comunes de las enfermedades de transmisión alimentaria son:

• Dolores estomacales

• Vómitos

• Diarrea.

Los síntomas dependen de la causa de la enfermedad. Pueden manifestarse muy rápidamente tras la ingesta del alimento o después de algunos días o incluso semanas. En la mayoría de los casos de enfermedades de transmisión alimentaria, los síntomas se manifiestan de 24 a 72 horas después de la ingesta del alimento. Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden acarrear problemas de salud a largo plazo. Algunas enfermedades muy graves, como el cáncer, la artritis y los trastornos neurológicos, pueden ser provocadas

El asesoramiento acerca del tratamiento de las enfermedades de transmisión alimentaria difiere según los países y debería adaptarse a la región local. No obstante, se debería consultar a un médico cuando las evacuaciones de vientre sean muy frecuentes, muy líquidas, contengan sangre o se prolonguen durante más de 3 días.

Algunas enfermedades de transmisión alimentaria pueden contagiarse de persona a persona por

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