Manual De Limpieza DE RESTAURANT

MANUAL DE LIMPIEZA DE RESTAURANT

*HIGIENE PERSONAL

*PRESENTACION PERSONAL

*HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

*TRANSPORTE DE MERCADERIA

*ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES

*ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECIBLES

*PREELABORACION DE ALIMENTOS

*PREPARACION DE ALIMENTOS

*CARNES Y PREPARACIONES CALIENTES

*DISTRIBUCION DE ALIMENTOS

*TRATAMIENTO DE LOS RESTOS O SOBRAS

*TEMPERATURAS RECOMENDADAS

*HIGIENE DEL AMBIENTE

*CUIDADO CON LOS INSECTOS Y ROEDORES

*HIGIENE DEEQUIPOS Y UTENCILIOS

*COMIDAS TRANSPORTADAS

*HIGIENE DE MANIPULADORES

*TRANSPORTE

*RECEPCION

*DISTRIBUCIÓN

*PRINCIPALES PUNTOS DE CONTROL

*Higiene personal

Condiciones generales del personal

a) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su expedición después de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria).

b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.

c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.

e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.

Todos los funcionarios deben:

• Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.

• Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)

• Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras

• Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.

• Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina

• El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)

• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

• Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.

• Al tocar el tarro de basura

• Al atender el teléfono

• Al saludar con la mano

• Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.

• Al tocar el equipamiento

• Al ordenar la heladera

• Antes y después de ir al baño

Prohibiciones

Relativas al personal manipulador.

Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:

• Fumar y masticar goma de mascar.

• Comer en el puesto de trabajo.

• Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias

• Estornudar o toser sobre los alimentos.

• Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

Todas las visitas deben:

• Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina.

• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

*Presentación Personal

• Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación

• El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad

• La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar totalmente abrochados

• No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes

Observación: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.

Aseo Personal

Cuerpo

• El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades

• No usar perfumes

• Usar desodorantes personales suaves

Dientes

• Mantener la higiene bucal

Barba/Cabello

• Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar servicio

• El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una cofia, redecilla o gorro.

• Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservándolos en el interior de la cofia o gorro.

Observación: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.

Manos y Uñas

• Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.

Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos porque están en contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de manos.

Frecuencia:

Cuándo lavar las manos?

• Antes y después de usar las instalaciones sanitarias

• Después de sonar la nariz

• Después de usar paños para la limpieza

• Después de fumar

• Después de tocar alimentos no higienizados

• Después de contar dinero

• Antes y después de manipular alimentos

• Antes de tocar utensilios higienizados

• Antes de tocar alimentos ya preparados

• Luego de sacar los residuos

• Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria

• Al entrar al lugar de trabajo

Cortes, heridas y estado de salud de los funcionarios

Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a través de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, no podrá trabajar en el área.

Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con regularidad que el botiquín este completo y los medicamentos no estén vencidos.

*Almacenamiento de Productos No Perecibles

Artículos de limpieza

Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección serán almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecerán debidamente identificados

Descartables

Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en una zona específica del depósito. Cuando exista un depósito único, utilizar los descartables como barrera entre los alimentos y los productos de limpieza.

Artículos Secos

Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y estarán organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de vencimiento y elaboración.

Consideraciones Generales

• La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación.

• Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente

• La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma práctica y racional para que el material de uso constante pueda ser guardado y retirado fácilmente

• Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso. Colocarla sobre una tarima a 15 o 20 cm del mismo

• No permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo

• Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el contenido a un recipiente plástico con tapa e identificarlos

*Pre elaboración de los Alimentos

Los alimentos pre elaborados son aquellos que han sufrido algún proceso físico (pelado, cortado, picado, batido, pre cocción, etc.) para luego ser servidos directamente o ser sometidos a una cocción final.

Selección

Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las características sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos)

Limpieza y desinfección

Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de todos ellos al ser recepcionados.

Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las características sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos)

Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solución desinfectante de agua corriente con dos (2) gotas de cloro por litro, u otro desinfectante en concentración

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