Manual Para El Manejo De Alergenos

MANUAL PARA EL MANEJO

DE ALERGENOS

MANUAL PARA EL MANEJO

DE ALERGENOS

Emisión Nº 1

Elaborado por:

Arturo Fernández C.

Fecha de emisión

27-05-13

Departamento de Control de

Calidad, Nuestra Tierra.

Aprobado por

Eduardo Sandoval

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Contenido

1. OBJETIVO ............................................................................................................................................. 3

2. ALCANCE ............................................................................................................................................... 3

3. DEFINICIONES: .................................................................................................................................... 3

ALÉRGENO: ........................................................................................................................................... 3

5. REPROCESO: ......................................................................................................................................... 4

6. RESPONSABILIDADES ...................................................................................................................... 5

7. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD ................................................................................................ 5

7.1. MATERIAS PRIMAS .................................................................................................................... 5

7.2. CONTROL DE PROVEEDORES ................................................................................................ 6

7.3. RECEPCIÓN Y DESCARGA ....................................................................................................... 7

7.4. ALMACENAMIENTO .................................................................................................................. 7

7.5. PRODUCCIÓN .................................................................................................................................... 8

7.5.1. CONTROL DE LA FORMULACIÓN: ..................................................................................... 8

7.5.3. EQUIPO Y UTENSILIOS: .......................................................................................................... 8

7.5.4. ENVASADO DEL PRODUCTO ALERGENO ........................................................................ 8

7.5.4.1. PROCESO DE EMPAQUE ...................................................................................................... 9

7.6.1 ETIQUETA .................................................................................................................................... 9

7.6.2 COMPRAS ................................................................................................................................... 10

7.6.4 MATERIAL OBSOLETO .......................................................................................................... 11

7.6.5 CAPACITACION ........................................................................................................................ 11

8.- DOCUMENTACION DE REFERENCIA ........................................................................................ 12

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1. OBJETIVO

Prevenir que los alérgenos alimenticios o los productos químicos que causan una respuesta alérgica, que se han identificado en los Productos Nuestra Tierra contaminen a los productos elaborados y/o envasados que no los contienen.

2. ALCANCE

Controlar los alérgenos conocidos a lo largo de todo el proceso, desde su ingreso a la planta a través del proveedor, hasta la distribución del producto.

3. DEFINICIONES:

ALÉRGENO: Un alérgeno alimentario se define como un producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que pueden causar reacciones potencialmente severas (ocasionalmente fatales) en una persona alérgica a estos alimentos.

Existen 8 alimentos que contienen las proteínas que causan el mayor porcentaje de las reacciones alérgicas. Estos son:

• Leche y sus derivados • Huevo y sus productos • Maní y sus productos • Nueces de árboles y sus derivados (nuez, almendras, avellanas) • Pescados y productos pesqueros • Crustáceos (langostas, camarones y cangrejos) y moluscos (caracoles, mejillones, pulpos, ostras, almejas)

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• Proteína de soya y sus productos (excepto el aceite de soya) • Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena etc…)

Ingredientes como el sulfito en concentraciones mayores a 10 ppm deben declararse como alérgenos. Alérgenos manejados en la planta de productos nuestra tierra son: • Harina de trigo 4. CONTAMINACION CRUZADA:

Es la presencia en un producto, de entidades físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboración correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto.

5. REPROCESO:

Significa volver a procesar un producto que está en buenas condiciones, no adulterado, que ha sido recuperado o rechazado de la producción normal, de acuerdo a otras especificaciones y que es adecuado para su uso.

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6. RESPONSABILIDADES

Es responsabilidad del encargado de Control de Calidad, implementar, auditar, reforzar y actualizar de forma continua el programa y las actividades para el control de alérgenos. Corresponde a los encargados de cada área como compras y al responsable de Control de Calidad, la aplicación de este procedimiento y evitar que exista cualquier tipo de contaminación por el inadecuado manejo y control de alérgenos. Es responsabilidad de todo el personal involucrado, conocer y seguir los lineamientos aquí planteados, para asegurar su cumplimiento y el adecuado control de la contaminación cruzada por alérgenos.

Las actividades de monitoreo, verificación y validación de la limpieza, corresponden al área de control de calidad.

7. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD

Se establece un programa de control de alérgenos desde la recepción hasta la distribución de la siguiente manera:

7.1. MATERIAS PRIMAS

De acuerdo al listado de alérgenos alimentarios publicados por la FDA, en Productos Nuestra Tierra, se empaca y maneja actualmente un ingrediente clasificado como alérgeno, Harina de trigo contenido en el condimento actualmente en uso (Laboratorios Griffith). Se cuenta con especificaciones internas de cada uno de los ingredientes y productos

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manejados en la planta en los que se incluye la declaración del alérgeno que ha sido corroborada con los proveedores.

El ingrediente reconocido como alérgeno utilizado en Productos Nuestra Tierra., se identifica en su lugar de almacenamiento a través de una etiqueta de color rosa con los datos del material y la palabra alérgeno para su fácil identificación y para facilitar y controlar su manejo dentro del proceso de envasado. Se colocan en un lugar visible.

7.2. CONTROL DE PROVEEDORES

Los proveedores están obligados a entregar una carta garantía de declaración de alérgenos, en las que se manifieste el contenido alergénico de los materiales suministrados o bien en la que se declare que el material está exenta de los mismos.

En las auditorias programadas a los proveedores se debe verificar a detalle el programa de control de alérgenos del mismo, para comprobar que no existe contaminación cruzada de estos productos. (Productos alergénicos que elabora, programas de limpieza, capacitación etc.) El proveedor está en obligación de notificar a La Maquila Lama S.A., sobre cualquier cambio en las condiciones de composición y formulación de los materiales que suministra.

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7.3. RECEPCIÓN Y DESCARGA

La recepción de los ingredientes

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