Manual de manejo higienico de alimentos

[pic 1]

INTRODUCCION

   Entenderemos higiene, como la ciencia de la salud y su conservación, que establece el conjunto de reglas practicas para mantener el organismo en buen estado

   La salud no es la ausencia de enfermedad y debe de ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social.

   Para mantener buena salud se debe de tener calidad en los alimentos, cumpliendo las características básicas, es decir que nutran según su descripción, que no causen enfermedades y que sea un satisfactor para necesidades nutricionales como psicológicas.

   Actualmente para lograr la calidad en los alimentos existen NORMAS ISO; que garantizan procedimientos y personal en las áreas de servicio, NOM las cuales son obligatorias y rigen el producto terminado; HACCP, por sus siglas en ingles significa sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, enfocado en el proceso preventivo de la elaboración o manipulación de alimentos generando inocuidad en los mismos.

    Como se ve estos reglamentos son de suma importancia en todos los establecimientos de preparación de alimentos, el factor mas importante es lograr una excelente calidad en el servicio y el producto que se presentara, y más valioso aun, logrando una completa satisfacción y posible fidelización del consumidor final, destacando asi nuestro establecimiento de entre los demás.

   Cabe mencionar dos NOM importantes para el manejo higiénico de alimentos, que son obligatorias y se deben de cumplir:

NOM-093-SSA1-1994: de bienes y servicios.  Practicas de higiene en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

NOM-251-SSA1-2009: de practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

   Existe tambien una certificación llamada Distintivo H, la cual es otorgada por la secretaria de turismo y la secretaria de salud.  Su principal objetivo es disminuir la incidencia de ETAs en turistas nacionales y extranjeros mejorando asi la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria.  Si bien no es una norma obligatoria, a todo los dedicados en el manejo y preparación de alimentos nos beneficia, ya que es un elemento regulatorio mediante áreas químicas, médicas y biológicas que brindan asesoramiento y recomendaciones al personal que trabaja en cocina.  También implementa mejoras preventivas y correctivas en los procesos de preparación.  Es un distintivo que da renombre a los establecimientos que la reciben.

   El sector alimenticio es una de las áreas con mayor auge y con mayor demanda en nuestro país, lo entendemos como una necesidad básica, la cual debe de contar con todas las normativas, reglas e innovaciones en su producción, transporte, preparación y servicio.  La salud y la higiene no se debe tomar a la ligera, la satisfacción y bienestar de nuestros comensales esta en nuestras manos, ayudemos a mejorar la industria alimenticia implementando una sana competencia entre los distintos actores en el proceso.

MODULO I

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA´S)

   Vamos a entender como ETA´S al conjunto de síntomas originados por el consumo de bebidas o alimentos contaminados por distintos factores que a continuación presentamos:

• Alimentos contaminados, por medio de bacterias, hongos, virus, parásitos, animales o productos químicos.
• Alimentos descompuestos.  

   Los tipos de contaminación que encontramos son de tipo:

• Físico, que es el medio por el cual llega como el agua, la tierra, aire o materias externas.
• Biológicas, medios que llegan por un organismo vivo, que se pueden encontrar en el ambiente como en los alimentos.
• Químicos, medios que llegan por elementos químicos.

   Los mecanismos por los cuales se puede generar una ETA son:

• De manera directa, que transmite la persona que maneja los alimentos.
• De origen, es decir, viene desde la producción, siembra o crianza del producto.
• De manera cruzada, el cual se transmite por el uso de objetos contaminados.

    Los tipos de ETA´S que encontramos son:

• Infecciones, se presentan cuando se consume un alimento contaminado con gérmenes que causan la enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.   Lo importante de las infecciones es que pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen.
• Intoxicación, se presenta cuando se consumen alimentos contaminados con productos químicos, con toxinas producidas por algunos gérmenes, o toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recolección o producción de la materia prima o la cría.

    Es importante entender que no es lo mismo un alimento contaminado que uno descompuesto.

    El alimento contaminado no podemos identificarlo a simple vista, ya que son microorganismos que no cambian el sabor, olor, color y textura de los alimentos.  

    Los alimentos descompuestos si los podemos detectar ya que se presentan cambios en color, sabor, olor y textura.

CONTAMINACION FISICA

   En este tipo pueden considerarse como potenciales contaminantes físico el aire, la tierra, el agua y la materia extraña.  Pueden no causar un problema en la salud del comensal, sin embargo, se considera un problema grave de sanidad.  Lo importante de este tipo de contaminación es que resulta desagradable y el cliente pudiera comenzar a perder la confianza en los alimentos y la sanidad que debemos garantizar.

    Las fuentes más comunes y que se debe tener en cuenta para evitar la contaminación física en la cocina son las siguientes:

1. Objetos en los alimentos provenientes de fallas en la practica de los empleados: Uñas, pelo, tierra, saliva, etc.
2. Partes de utensilios usados en la preparación de alimentos.
3. Insectos que pueden estar en los alimentos o el ambiente.
4. Objetos que vienen en los empaques de los productos: cartón, papel de aluminio, grapas, etc.
5. Polvos u objetos extraños provenientes de la limpieza general de la cocina.
6. Huesos, espinas, cascaras, residuos de alimentos, etc.

Medidas preventivas para la contaminación física.

1. No se debe tener uñas postizas o tener las uñas largas.
2. Todos los empleados deben de usar gorros para cubrir el pelo.
3. No se debe de utilizar joyería o relojes.
4. Todos los utensilios que se usan en cocina deben de estar en buen estado, herramientas o utensilios con partes rotas serán retiradas de la cocina.
5. Cuando se desempaquen alimentos, deberán ser inspeccionados debidamente para evitar que su empaque se quede en los alimentos.
6. Las lámparas que se encuentren en el área de preparación deben de estar cubiertas con protectores, para evitar que acumulen polvo.
7. Se debe de tener un programa de prevención de plagas. (ratones, moscas, cucarachas)
8. Para plagas que se presenten en vegetales, se debe de tener especial cuidado en la sanitización de los mismos, con una profunda inspección en el lavado para evitar la presencia de larvas.

CONTAMINACION BIOLOGICA

   Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del manipulador por contacto con alimentos contaminados, recipientes, utensilios o equipos contaminados. Tambien puede propagarse a través de plagas que posan sus patas sobre los alimentos o tienen contacto con ellos como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas o tambien animales domésticos.

...