Manual Para Productos Refrigerados

SECRETARIA DE AGRICULTURA Y GANADERIA (SAG)

ORGANISMO INTERNACIONAL REGIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA (OIRSA)

SERVICIO DE PROTECCION AGROPECUARIA (SEPA)

LABORATORIO DE ANALISIS DE RESIDUOS (LANAR)

MANUAL PARA LA INSPECCION DE PRODUCTOS REFRIGERADOS (CARNICOS Y LACTEOS)

Elaborado por:

Dr. José Allan Sabillón (SEPA)

Dra. Gissela Castellanos (LANAR)

INDICE

I Introducción Pág. 2

II Generalidades Sobre Cárnicos y Lácteos Pág. 3

A) Carnes y Embutidos Pág. 3

1.- Composición Pág. 3

2.- Características Organolépticas Pág. 3

3.- Principales Organismos Patógenos Pág. 5

B) Leche Pág. 5

1.- Conservación y alteraciones de la leche Pág. 5

2.- Composición Pág. 6

3.- Características Organolépticas Pág.7

4.- Principales Agentes Patógenos Pág. 7

C) Quesos: Clasificación Pág. 7

III Consumo Inapropiado y Adulteraciones en Cárnicos y Lácteos Pág. 9

IV La Inspección de Cárnicos y Lácteos Refrigerados Pág. 10

A) Pre-inspección Pág. 10

B) Materiales Pág. 11

1.- Inspección de Carne Refrigerada en Canal Pág. 11

• Procedimiento Pág. 11

2.- Inspección de Carne en Cajas o Enlatada Pág. 12

* Procedimiento Pág. 12

3.- Inspección de Embutidos Empacados (mortadela, chorizo, fiambre, tortas de carne, longaniza, etc.) Pág. 13

• Procedimiento Pág. 13

4.- Inspección de Carne de Aves. Procedimiento Pág. 14

5.- Inspección de Pescado: fresco y seco Pág. 14

6.- Inspección de Lácteos Envasados (leche, queso, crema, yogurt, etc.) Pág. 14

• Procedimiento Pág. 15

V Observaciones Generales Pág. 16

VI Glosario Pág. 17

VII Anexos : 1, 2, y 3 Pág. 21

VII Bibliografía Pág. 23

I.-Introducción

Entre las múltiples actividades cuarentenarias que se realizan en el Servicio de Protección Agropecuaria (SEPA), en las diferentes aduanas del país, está la inspección de productos refrigerados (carnes, embutidos y lácteos), procedentes de países vecinos y algunos de fuera del área centroamericana.

Hacer una buena inspección nos garantiza un alto porcentaje de seguridad de que la población está consumiendo productos sanos y de buena calidad y que disminuimos la posibilidad de ingreso al país de enfermedades zoonóticas y otras que además son exóticas tanto para el humano como para nuestro patrimonio agropecuario (Ejemplos: encefalopatía espongiforme bovina, fiebre aftosa e influenza aviar) que causarían graves daños económicos al país.

Con la globalización del comercio mundial y la facilidad con que ahora se transportan las personas, las mercancías y los animales, existe una mayor facilidad de diseminación de plagas y enfermedades. Todo esto hace que las autoridades sanitarias de los países pongan todo su empeño en evitarlo. Es así que tanto el país importador como el exportador ponen condiciones sanitarias que van desde antes de que

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