Pasteleria

Fecha: Marzo del 2011 – Tutora:

Ing. Nini Johanna Ramírez Ramírez

Actividad desarrollada por: Martha Isabel Gómez TorresActividad no. 1

1.

La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a.

Haga un recorrido por diferentes pastelerías eidentifique el tipo de maquinaria utilizada.Rpta:

En las diferentes pastelerías que recorrí con mi mamáquien también esta realizando el curso, encontramos que: loshornos utilizados son rotatorios de carro y de convección, usanuna batidora industrial generalmente de 10 a 20 litros, unalaminadora para la elaboración de hojaldres, un molino deespecias y harinas. Una licuadora industrial, una neveraclimatizada especial para tortas y postres. Adicionalmentecomo herramientas y accesorios encontramos una serie demoldes de acuerdo al tipo de productos que elaboran enpastelería, cortadores, mangas pasteleras, boquillas, rodajas,espátulas de varios tipos y tamaños.

b.

Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar conmaquinaria industrial y casera.Rpta:

Eso depende del tipo de uso que se le vaya a dar a lamaquinaria disponible. Si se tiene maquinaria casera para elmontaje de un negocio es una gran desventaja pues en algúnmomento la capacidad de producción disponible por lamaquinaria en uso, va a ser muy inferior a la que realmente senecesita para satisfacer la demanda de los clientes del negocio.Sus costos se aumentarían al sobrecargar las máquinas, alperder clientes por incumplimiento y por no tener un controladecuado del proceso acorde con las necesidades productivasdel negocio. Si fuese lo contrario tener maquinaria industrialpara un uso casero la desventaja estaría en la sub-utilizacióndel equipo, alto consumo de energía, perdida de ingredientes,un alto costo del equipo versus uso casero del mismo.

c.

Si usted decidiera montar un negocio de pastelería¿con qué maquinaria lo equiparía?Rpta:

Una batidora industrial mínimo de 10 litros, dos mesasde trabajo en acero, un horno con capacidad interna para diez

Fecha: Marzo del 2011 – Tutora:

Ing. Nini Johanna Ramírez Ramírez

Actividad desarrollada por: Martha Isabel Gómez TorresActividad no. 1

tortas de dos libras cada una, una licuadora industrial,suficientes moldes en tamaños de media, una y dos libras,mínimo cinco de cada tamaño, mangas pasteleras, boquillas dediferentes tamaños y espátulas de diferentes tamaños,cortadores.

2.

Investigue sobre las características de los ingredientes:

a.

Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimientode las claras.

Rpta:

Porque para lograr un crecimiento estable de lasclaras no debe existir partículas de grasa o yema, ya que supresencia impide que la parte hidrófoba de las proteínaspropias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con lapresencia de aire y permanezcan estables. La mezclaespumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostería parahacer

...