Marco Teorico Matadero Y HACCP

MARCO TEORICO

El matadero es el establecimiento o conjunto de instalaciones donde se sacrifican los animales y se obtienen sus carnes y despojos comestibles, así como despojos industrial y los subproductos para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales.

Los cometidos que cumple el matadero NOVA TERRA S.A. son los siguientes:

El objetivo según un matadero industrial: el cual es el aprovechamiento al máximo de los productos que se obtienen en la carnizacion de los animales, que llega hasta su transformación industrial en el propio matadero. Esta industrialización es muy necesaria, aunque pocos mataderos la practican, a pesar de que estos establecimientos son generalmente deficitarios.

El objetivo comercial: es la clasificación de canales de distribución y venta de carne al por mayor. El matadero debe clasificar los canales obtenidos, según su calidad, y realizar el marcado comercial de las mismas, lo que beneficiara al consumidor y hará mas transparentes el comercio de las carnes.

Formación de personal experto en la manipulación higiénica de la carne: El matadero es el lugar más apropiado para llevar a cabo una labor de enseñanza y entrenamiento de las personas relacionadas con la manipulación de la carne. Se cuenta con instalaciones y equipos adecuados según la capacidad, se lleva a cabo un control y un sistema de inspección y control oficial, de forma que todo esto asegure productos incusos para el consumidor, de buena calidad higiénica y de máxima capacidad de conservación.

Proveedores: Ganaderos de la región norte. Materia Prima: Raza

-Beermaster.

-Angus.

-Charolais.

-Limousin.

-Simental.

-Hereford.

Características: -Tiempo de entrega. Especificaciones:

-Cantidad acordada. –Res saludable.

-Cumplir normas. –Cumplir inspección Magfor

Misión: Ser una empresa líder en la industria Productos: Cortes

cárnica, que aporte bienestar económico y -Postas.

social a nuestros clientes y trabajadores -Paletas.

comprometidos con la excelencia y el Medio -Lomo.

Ambiente. –Costilla.

-Cecina.

-Filete.

Clientes: -Venezuela.

-Puerto Rico. Características: -Nutritiva.

-Estados Unidos. –Proteínas.

-Japón. –Hierro.

-Complejo B.

Necesidades:

-Alimento nutritivo.

-Complemento importante.

-Dieta básica.

MATERIA PRIMA

Tipos de res para matanza

Existe una gran variedad de razas en todo el mundo, que se crían para obtener su carne, te presentamos algunas de las más populares.

Beefmaster: La raza Beefmaster, a diferencia de otras razas que se desarrollaron en granjas chicas y hatos pequeños de 20 a 30 vacas, se formó en grandes extensiones de terreno semidesértico del sur de Texas. Se considera que el Beefmaster tiene en su composición aproximadamente 50% Cebú, 25% Hereford y 25% Shorthorn.

El Beefmaster de la actualidad es un animal de tamaño mediano de excelente conformación cárnica que se aprecia grandemente en corrales de engorda por la excelente calidad de su carne y su ganancia diaria de peso. Es extremadamente dócil, y las hembras pueden tener su primera cría a los dos años. El color no es una característica relevante en esta raza.

Angus: El ganado Angus es originario de Inglaterra y ha sido una de las razas más populares en el norte del país durante mucho tiempo. Este ganado de color negro tiene una serie de ventajas que lo hacen atractivo para cualquier productor de regiones frías y templadas, mientras que sus cruzas con Cebú permiten su difusión en zonas tropicales.

Charolais: Esta raza tiene su origen en Francia, donde mediante procesos de selección se desarrolló un animal de color blanco, con cuernos y cuerpo alargado, que se usa tanto para la producción de carne, como de leche. Los animales de esta raza son de tamaño mediano a grande, su color es blanco a crema con el hocico rosa y pezuñas claras.

Su cabeza es corta, y son muy musculosos. El Charolais ha demostrado tener un excelente crecimiento y ganancia de peso. Con una excelente conformación de carne, son una excelente opción para llegar a pesos altos durante la engorda.

Limousin: Se originó en la región media de Francia en el pueblo de Limoges. Es un ganado de mediano a grande, con cuerpo rectangular. Su pelo va de un color amarillo a dorado rojizo con círculos más claros alrededor de ojos y boca. Los machos generalmente son más obscuros. Son muy musculosos y tienen una cabeza relativamente pequeña, con cuernos pálidos. Con estos animales, se pueden obtener altas producciones tanto de leche como de carne, sin embargo pueden ser muy temperamentales.

Simmental: Es una de las razas más dóciles y manejables, son animales de tamaño medio a grande, con huesos fuertes y gran musculatura.

Los machos alcanzan de 996 a 1250 kg de peso en la edad adulta, mientras que las hembras llegan los 750 kg.

Su color varía de un dorado pálido a un café rojizo oscuro y ocasionalmente presentan solo algunas manchas blancas. Tienen una excelente conversión alimenticia, y se utilizan tanto para la producción de leche como de carne.

Hereford: Los Hereford son una raza antigua del este de Inglaterra. Son de tamaño medio, su cuerpo es de color rojo, mientras que la cabeza, cuello y abdomen son de color blanco. Muchos de ellos tienen cuernos pequeños; generalmente son de carácter dócil, y proporcionan carne de muy buena calidad.

TERMINOS GENERALES DE PROCESAMIENTO DE LA RES.

Corrales: Los corrales son espacios de terreno de superficie reducida y con límites bien definidos, construidos de diferentes formas y materiales, pero en general de acuerdo a las normas usuales para la construcción de alambrados, con la sola diferencia del uso de elementos reforzados.

Los corrales pueden ser construidos con diversos elementos como piedra (pircas), palo “a pique”, maderas o con alambrados. Estos últimos son los más usados en la actualidad.

Función: los corrales de “encierre” son aquellos donde se coloca o encierra la hacienda que esta lista para entrar a la manga, a fin de efectuarle algún tratamiento u operación de manejo.

Mangas: Sistema de guiado de animales en la parte final de los corrales. Consiste en un pasillo construido de madera para el guiado de animales en fila de a uno. Esta manga conecta con la máquina de aturdido. A lo largo de la longitud de la manga se disponen de puertas anti retorno, las cuales evitan que los animales puedan retroceder.

Perno cauitvo: Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeño perno metálico por el cañón. El perno penetra el cráneo, produciendo una conmoción, al lesionar el cerebro o incrementar la presión intracraneal, al causar un hematoma.

Elevadores: Máquina diseñada para elevar el animal hasta el transportador o la vía. Consiste en un transportador de cadena de retorno vertical colocado de forma inclinada para elevar los animales desde una posición inferior hasta una posición superior.

Transportadores: Maquinaria diseñada para el transporte aéreo de animales de forma

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