Monografia

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ESCUELA ACADÉMICO-PROFESIONAL

INGENIERÍA INDUSTRIAL

MONOGRAFÍA:

MERMELADA DE SAUCO

AUTORES:

Córdova Peralta Daniel

ASESORES:

CABREJOS, Iris

Vasgas Vargas, Anshela

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN DE LA ESCUELA:

PRODUCCIÓN

LIMA, NOVIEMBRE DE 2013

´´la elaboración de mermelada es Hasta ahora

uno de los métodos más comunes para conservar

frutas y su producción casera es superior a la

Producción hecha masivamente´´.

Colquichagua y ortega (2005)

A nuestros padres, compañeros, docentes por su apoyo y motivación en la elaboración de esta monografía.

Expresamos nuestro agradecimiento

a la profesora Iris Cabrejos por

orientarnos en nuestro trabajo.

ÍNDICE

Pág.

Epígrafe II

Dedicatoria III

Agradecimiento IV

Introducción

VII

CAPÍTULO 1

GENERALIDADES

1.1 Mermelada

1.2 Sauco

1.3 Azúcar

1.4 Ácido cítrico

1.5 Pectina

CAPÍTULO 2

ETAPAS PARA LA ELABORACIÓN

2.1 Etapas para la elaboración

2.1.1 Selección

2.1.2 Pesado

2.1.3 Lavado

2.1.4 Cocción

2.1.5 Envasado

2.1.6 Etiquetado

2.1.7 Almacenado

CAPÍTULO 3

PROPIEDADES Y APLICACIONES

3.1 Nutritivas

3.2 Curativas

Conclusiones

Referencias

Anexos

Introducción

En el Perú, “se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto” (Coronado e Hilario, 2001, p.5),

Por este motivo, nuestro trabajo de investigación tiene como propósito brindar y orientar los procesos para la elaboración de la mermelada desde una fruta hasta obtener el producto final.

La presente monografía está organizada en tres capítulos: en el primer capítulo, aborda aspectos teóricos de las generalidades de la mermelada; en el segundo capítulo, se orienta a las secuencias de los procesos para su elaboración. Por último, en el tercero, se presentan las propiedades nutritivas y curativas.

Con el anhelo de que este trabajo de investigación sea de provecho a las personas y la sociedad. Lo invitamos a instruirse a través de la lectura y por el sabor único de una nueva mermelada.

CAPÍTULO 1

GENERALIDADES

1.1 Mermelada

La elaboración de la mermelada, en la actualidad, es uno de los métodos más comunes para la conservación de cualquier tipo de fruta. Este se combina con agua, azúcar u otros ingredientes.

Con respecto a la mermelada, Díaz (2003) sostiene que:

La mermelada se define como el producto preparado por cocción de frutas enteras troceadas o tamizadas y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso (añadiéndole pectina y ácido si fuera necesario para conseguir cierta textura). El contenido mínimo en fruta debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los grados Brix, como mínimo, de 45º. (p.27)

Si se va en busca de dónde y cómo se inició este proceso se encontrará involucrado un país, como lo señala Díaz (2003) “[…], es un término que proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman marmelo y marmelada a la conserva elaborada con él. Los ingleses lo adoptaron aplicándolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas cítricas o acompañadas de otras frutas” (p.27).

Según otra fuente bibliográfica, se dice que la mermelada es netamente española, así lo afirma Barona (2007):

Desde antaño el hombre ha ido buscando diversos métodos para conservar los alimentos el mayor tiempo posible. Uno de esos procesos consistió en añadir a la frutas miel, edulcorante que fue sustituido por el azúcar con la llegada de los árabes a Europa y que origino uno de los más dulces placeres para el paladar: […], el cual es un producto netamente español. (p.9)

Se concluye que la mermelada no tiene definido un lugar de origen, ya que muchos autores indican distintos países.

En la actualidad, la mermelada tiene una gran acogida por los consumidores, este puede ser utilizado en los desayunos, cenas e incluso en la repostería.

1.2 Sauco

Es una planta que contiene propiedades curativas como nutritivas. Este crece aproximadamente entre 3 a 4 metros de altura. La mermelada ha ido evolucionando y se produce variedades de sabores e incluso de este fruto milagroso y otros.

Según Villalmanzo, sostiene que el fruto del sauco puede ser utilizado en diversas áreas productivas.

Cuando los frutos del saúco maduran más de un experto burgalés en pócimas y licores se acerca hasta los saucales para recolectar las bayas de este arbolito, pues cuando estos frutos maduran con ellos se hacen mermeladas y licores muy apreciados en los países del norte de Europa. En el Reino Unido causa furor la jardinería silvestre y les entusiasma realizar mermeladas con los frutos del bosque. El saúco es uno de estas plantas que miman cosechan en sus salidas al campo (2009, p.25).

Según otra fuente bibliográfica, agrega en la actualidad:

Su uso en la repostería ha tomado una importancia que se le acerca al chocolate, las mermeladas de esta fruta morada denominada saúco tienen un sabor exquisito. En la decoración de las tortas se emplea para darle un sabor especial y un color muy vistoso, además es diurético, calorífico, astringente, depurativo, antirreumático, analgésico (López, 2012, párr.1).

Con el avance de la tecnología ahora se tiene a las frutas silvestres como mermelada. El cual beneficia al público en general por que dicha fruta contiene propiedades curativas. La mermelada de saúco tiene un sabor agradable y a todo niño y adulto le gusta el dulce.

1.3 Azúcar

El azúcar es extraído de la caña, el cual pasa por varios procesos para dicha obtención. Este es un ingrediente fundamental no solo para la elaboración de la mermelada, repostería e incluso es necesario como materia prima para algunas empresas en el mundo.

Durante la elaboración de la mermelada de saúco, el azúcar es el ingrediente fundamental. Barona (2007).

El azúcar es una sustancia esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada que al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. […]. (p.11)

Para la obtención de una buena mermelada otros autores sostienen que “es preferible utilizar la azúcar blanca, porque permiten que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta” (Colquichagua y Ortega, 2005, párr. 7).

Se puede decir que a medida que el hombre ha ido evolucionando tuvo el ingenio de añadirle miel a la fruta. Con el paso de los años el hombre sustituyó la miel por el azúcar, el cual es utilizado en la actualidad.

1.3 Ácido cítrico

“Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo estos varían entre las distintas clases de frutas” (Coronado e Hilario, 2001, p.8).

Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña. El producto también se presenta como solución acuosa con distintas concentraciones, siendo la más común del 50% en peso. Las graduaciones disponibles varían en apariencia, pureza y color. La solución de ácido cítrico debe ser mantenida a una temperatura superior a 0ºC para evitar la cristalización. (Díaz, 2003, pp. 40-41)

En la mermelada, el ácido cítrico se observa que es un ingrediente vital, como lo sustenta Barona (2007).

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda evitar la

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