Nutriologia

HIDRATOS DE CARBONO

FUNCION.

1. Almacén y reserva de energía: El glucógeno (en animales) y el almidón (en los vegetales) son almacenes energéticos que se movilizan rápidamente para generar glucosa cuando se requiera.

2. Forman parte de moléculas tan importantes como el DNA y el ATP, entre otra (ribosa y desoxirribosa).

3. Actúan como reguladores intestinales (fibra alimentaria).

4. Proporcionar energía.

CLASIFICACION.

MONOSACÁRIDOS

Los monosacáridos forman moléculas compuestas por tres a ocho átomos de carbono.

Son solubles, sólidos y dulces. Su aspecto es blanquecino.

Los monosacáridos que desempeñan una función importante por constituir la fuente energética principal de nuestras células son conocidos son:

La Glucosa, conocida también como azúcar de la uva o dextrosa.

La Galactosa.

La Fructosa.

DISACÁRIDOS

Son oligosacáridos formados por la unión de dos monosacáridos.

Maltosa, se localiza principalmente en la malta.

Está formada por dos moléculas de glucosa.

Lactosa, compuesta por una molécula de galactosa y otra de glucosa, se encuentra principalmente en los lácteos.

Sacarosa, o azúcar de remolacha y caña, formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa.

POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos forman cadenas compuestas por 9 o varios miles de monosacáridos.

Pueden cumplir funciones tanto energéticas como estructurales, y no tienen un carácter dulce como las anteriores.

Los polisacáridos más conocidos son:

El almidón

El glucógeno

La celulosa

FUENTE ALIMENTARIA.

• Cereales y todos sus derivados.

• Legumbres (garbanzos, lentejas, judías).

• Tubérculos (patata, boniatos).

• Frutas.

• Verduras y hortalizas.

• Lácteos en forma de lactosa.

• Todos los alimentos manufacturados que contienen sacarosa y/o otros hidratos de carbono (fructosa, edulcorantes como el sorbitol y el manitol): bollería, pastelería, refrescos, chicles, caramelos, gominolas, galletas, chocolates, todo tipo de dulces como los mazapanes, el turrón.

UNIDAD DE MEDICION

El prefijo "kilo" indica en el sistema métrico un total de 1.000 unidades: 1 kilocaloría equivale a 1.000 calorías, de ahí que se designe mediante la palabra Caloría (con "C" mayúscula). Se debe interpretar en los mismos términos el hecho de que 100 gramos de pan aporten 235 kcal, 235 Cal o 235.000 calorías.

LIPIDOS

FUNCION.

Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

1.

2. Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.

3. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de piés y manos.

4. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

5. Función transportadora. El tranporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se raliza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos

CLASIFICACION.

Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean ( Lípidos insaponificables ).

1. Lípidos saponificables

A. Simples

• Acilglicéridos

• Céridos

B. Complejos

• Fosfolípidos

• Glucolípidos

2. Lípidos insaponificables

A. Terpenos

B. Esteroides

C. Prostaglandinas

FUENTE ALIMENTARIA.

GRASAS DE ORIGEN ANIMAL:

- Mantequilla: Su composición es grasas el 84% y agua el 16%, aportando 760 cal/100gr. Es una fuente importante de vitamina A, que se destruye con la cocción. En su cocción se producen sustancias irritantes para la mucosa digestiva y nocivas para la salud, por lo que no debe usarse en cocción.

- Nata: el 30% es grasa y el 60-65% agua. Es la materia prima de la materia prima de la mantequilla y tiene un gran contenido en vitaminas liposolubles.

- Manteca de cerdo: el 96% son grasas. Carece totalmente de vitaminas y es de difícil digestión.

- Quesos completos y yema de huevo: con un 33% de grasas.

- Carne de cerdo: con un 20-25% de grasas, en sus partes mas magras.

- Pescados: fundamentalmente los azules, si bien son ácidos grasos insaturados de tipo omega 3 (protectores).

B. GRASAS DE ORIGEN VEGETAL:

- Aceites vegetales: de oliva y semillas

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