PROYECTO DE INVERSION DE UNA QUESERA

PROYECTO DE INVERSION DE UNA QUESERA

PRODUCTOR:

“QUESOS CON TRADICION DEL RANCHO”

SC DE RL DE CV

COMUNIDAD:

LOS HORNOS,

MUNICIPIO DE CAJEME,

SONORA

CD. OBREGON, SON., JULIO DE 2008

Contenido Página

Índice 2

1. Introducción 6

2. Resumen Ejecutivo 14

3. Situación Actual 17

3.1. Antecedentes y Aspectos Generales. 17

3.2. Empresa y proyecto productivo 18

4. Estudio de Factibilidad. 19

4.1. Objetivo del estudio: 19

4.2. Características del Proyecto: 19

4.2.1. Naturaleza del proyecto 19

4.2.2. Importancia 20

4.2.3. Objetivos y metas del proyecto 20

4.2.4. Localización 22

4.3. Políticas económicas, sociales, sectoriales, etc. que favorecen o limitan el desarrollo del proyecto. 25

4.4. Estudio de mercado 25

4.4.1. El producto (bien o servicio): 25

4.4.1.1. Identificación del producto: 25

4.4.1.2. Especificaciones técnicas del producto: 26

4.4.1.3. Durabilidad: 26

4.4.1.4. Productos o servicios sustitutos o similares: 26

4.4.1.5. Productos complementarios 27

4.4.2. La Demanda 28

4.4.2.1. Distribución y tipología de los consumidores: 28

4.4.2.2. Comportamiento Actual 28

4.4.2.3. Series Estadísticas Básicas 30

4.4.2.4. Metodología para la evaluación de los datos 31

4.4.2.5. Determinación de la curva de la demanda 31

4.4.2.6. Determinación de la Demanda Actual y Futura 33

4.4.2.7. Factores que Condicionan la Demanda Actual y Futura 33

4.4.3. La Oferta 34

4.4.3.1. Distribución y Tipología de los Oferentes 34

4.4.3.2. Comportamiento Actual 35

4.4.3.3. Series Estadísticas Básicas 36

4.4.3.4. Determinación de la Oferta Actual. 37

4.4.3.5. Metodología para la evaluación de los datos 39

4.4.3.6. Factores que Condicionan la Oferta Futura 39

4.4.3.7. Capacidad Instalada y Ociosa de los Oferentes. 40

4.4.3.8. Planes y Proyectos de Ampliación de la Capacidad Instalada de los Oferentes 41

4.4.3.9. Nuevos Proyectos a Desarrollar 41

4.4.4. Precios del Producto: 41

4.4.4.1. Series Históricas de Precios: 42

4.4.4.2. Análisis y Evaluación de Datos 42

4.4.5. Comercialización 44

4.5. Estudio Técnico 46

4.5.1. Capacidad de la Empresa 46

4.5.1.1. Factores que determinan el Tamaño de la Empresa: 46

4.5.1.2. Capacidad Instalada: terrenos, infraest. y equipo: 46

4.5.1.3. Capacidad Utilizada 47

4.5.2. Programa de producción y ventas 47

4.5.2.1. Programa de Producción 47

4.5.2.2. Programa de Ventas 48

4.5.3. Procesos y tecnología: 48

4.5.3.1. Descripción del Proceso Productivo 48

4.5.3.2. Flujograma del Proceso 62

4.5.3.3. Maquinarias, Equipos y Herramientas 63

4.5.3.4. Descripción de las Instalaciones Necesarias 63

4.5.3.5. Distribución Física 64

4.5.3.6. Identificación de riesgos asegurables 65

4.5.4. Insumos Requeridos: 65

4.5.4.1. Requerimiento de Insumos y Precio 65

4.5.4.2. Disponibilidad de Insumos 65

4.5.4.3. Origen de los Insumos. 66

4.5.4.4. Insumos Sustitutos. 66

4.5.4.5. Desperdicio. 66

4.5.5. Requerimiento de personal y costo: 67

4.5.6. Organización: 67

4.5.6.1. Manual de organización 67

4.5.6.2. Organigrama 68

4.6. Estudio Financiero 69

4.6.1. Necesidades totales de capital 69

4.6.1.1. Requerimiento Total de Activos 69

4.6.1.1.1. Activos Fijos 69

4.6.1.1.2. Activos Diferidos 70

4.6.1.1.3. Capital de Trabajo: 71

4.6.1.2. Instrumento de Apoyo 72

4.6.1.3. Fuentes de Financiamiento 72

4.6.1.4. Condiciones del o los Créditos, en su caso 72

4.6.1.5. Inversión Anual durante la Vida del Proyecto 72

4.6.1.6. Depreciación y Amortización de la Inversión 74

4.6.1.7. Otros Gastos de Fabricación 75

4.6.2. Estructura de costo con financiamiento 85

4.6.3. Estado de ganancias y pérdidas con financiamiento 85

4.6.4. Flujo de caja con financiamiento 86

4.6.5. Ingresos Totales Anuales 87

4.6.6. Capacidad de Pago 88

4.6.7. Índices de Evaluación del Proyecto 89

4.6.7.1. Valor Actual Neto (VAN) 89

4.6.7.2. Tasa Interna de Retorno (TIR) 89

4.6.7.3. Período de Recuperación del Capital (PRC) 90

4.6.7.4. Relación Beneficio-Costo (RBC) 90

4.6.7.5. Inversión por Empleo 91

4.6.7.6. Punto de Equilibrio (PE) 91

4.6.7.7. Costos Unitarios 92

4.6.8. Análisis de Sensibilidad 97

4.7. Cronograma de Ejecución 98

4.8. Aspectos Normativos 99

4.9. Aspectos Ambientales 102

4.10. Aspectos de Higiene y Seguridad 102

4.11. Aspectos Sociales, de desarrollo económico local y de impacto en la comunidad, localidad o región. 103

4.12. Conclusiones y recomendaciones. 103

1. Introducción

La leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser humano, su importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como el alimento esencial de la dieta humana.

Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo.

De ahí que valga la pena ser sumamente cuidadosos, tanto con sus procesos de esterilización, como con los medios para conservarla.

En general, se entiende por leche el líquido biológico producido por las glándulas mamarias de diferentes mamíferos (vacas, ovejas, cabras, búfalos, camellas, llamas y renos), y se compone de un 85% de agua, lactosa, grasa, proteínas, minerales, oligoelementos, vitaminas y enzimas.

Las particularidades relativas a los distintos tipos de leche aparecen en el curso del desarrollo y dependen de las posibilidades de adaptación; además de otras características como la raza, el estadío de lactancia, edad y estado de salud. Todo ello contribuye a la gran variedad de tipos de leche y a la gama de calidades, de importancia decisiva para la fabricación de queso. Sin embargo los distintos tipos de leche tienen características en común. La leche humana, en comparación con las demás tiene un contenido bajo de proteínas en general la mitad tanto de caseína como de proteína de suero.

Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son de suma importancia, los mas comunes son: la crema, el yogurt, los quesos y la mantequilla; La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad aún, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata.

Los quesos son los productos frescos o en diferentes grados de maduración que se fabrican a partir de la leche cuajada de quesería. Los fundamentos para su fabricación se han obtenido de la observación de la naturaleza. Hasta la fecha se basan en la paulatina y continua separación del agua y de las sustancias sólidas contenidas en la leche, que se encuentran en disolución o tamizadas antes de la coagulación. La parte sólida separada contiene todavía más agua y la parte líquida (suero) contiene aún componentes sólidos.

La preparación de la leche cruda para la elaboración de queso sirve para el mantenimiento y para mejorar su aptitud para la quesería. La leche se "quesifica" según el tipo de queso. En algunos quesos se procesa inmediatamente después del ordeño, pero también puede mantenerse un tiempo y madurar a temperatura ambiente hasta su procesamiento.

Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo, que produce la separación de la caseína de la leche. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos.

En nuestra región cada vez hay más variedad de quesos, debido a la influencia de la cocina internacional. En la cocina tradicional mexicana los más comunes son: El queso fresco, el añejo, el asadero, o tipo Oaxaca, y el Chihuahua, obviamente con todas las variaciones posibles y con el sello peculiar de cada región.

Las diferentes clases de queso que se fabrican dependen del grado de humedad que queda en la cuajada y del tamaño de la horma a elaborar. El grado de humedad también determinará qué tipo de corteza o de moho se formará. La corteza es una gran ventaja para el consumidor. Tal vez no se pueda juzgar la calidad del vino por la botella, o un libro por la portada, pero si se pueden evaluar las características de un queso al mirar la corteza

Hasta donde se ha podido investigar, es casi seguro que en la Prehistoria ya se consumía queso, y su invención se basa en tres descubrimientos básicos:

• La obtención de la leche

• La dominación del fuego

• El descubrimiento del cuajo (enzima digestiva que se extrae del estómago de un cordero, que hasta la fecha ha seguido usándose como el coagulante óptimo, sin que el hombre descubra otro mejor)

El rastro gráfico más antiguo sobre la obtención del queso se encuentra en Mesopotamia, y los primeros testimonios escritos en Grecia y Roma. Cuenta la mitología griega que los dioses del Olimpo, con la idea de ofrecer a los mortales un regalo de valor eterno, adestraron a los hombres en el arte de la elaboración del queso.

Estos testimonios hablan también de la utilización de enzimas vegetales como coagulantes. Existen además muchos registros de la elaboración y consumo de distintos tipos de quesos a través de la historia, desde las culturas más antiguas, pasando por la Edad Media y los albores del mundo contemporáneo.

Desde entonces y hasta hoy, el queso se ha convertido en uno de los pilares de la industria de nuestro tiempo. Sin embargo, hacer un recuento exhaustivo de ello sería lectura muy prolongada, así que nos centraremos a hablar de las características del queso y sus elementos hoy en día.

Considerando la idea original del proyecto que el grupo plantea, se define diseñar un proyecto para la producción de leche de vaca y elaboración de quesos, aprovechando la disponibilidad de materia prima, ya que el propio grupo produce la leche, así como el mercado para estos productos; el proyecto consiste en un centro de producción de leche y su transformación en queso de diferentes tipos, principalmente quesos condimentados, en la etapa inicial del proyecto, los productores están produciendo con ganado especializado para la producción de leche, sin embargo, este ganado produce leche que al momento de ser transformada en queso los rendimientos son muy bajos debido a la baja concentración de sólidos solubles, por ello se plantea la adquisición de ganado de otra raza, la cual produce menor cantidad de leche pero mas “gruesa”, con mayor contenido de sólidos, lo cual repercute directamente en el rendimiento de la producción de queso.

QUESO

El queso (Lat. Caseus), masa que se hace de leche cuajada y a la que se le elimina el suero, técnica ancestral para conservar la leche producida por los rebaños de tribus nómadas, ya fuera de cabras, ovejas, bovinos, camellos, yacs, burros, caballos, renos o búfalos.

La elaboración de queso fue un invento en el que el intelecto humano le permitió reproducir un fenómeno biológico fuera de su ambiente natural, la digestión de la leche por las crías de los mamíferos rumiantes en la que se produce leche cuajada (Lat. Coagulum; coger o reunir) a la que al eliminar el agua contenida en el suero, puede conservarse más tiempo sin corromperse. Más adelante dedujo que éste fenómeno se debía al cuajo (grupo de bacterias fermentadoras de la lactosa para producir ácido láctico y una enzima, coagulasa) contenido en el estómago glandular, abomaso o cuajar de los becerros.

La elaboración de queso, además de conservar el alimento, lo enriquece, ya que para producir un kilogramo de queso, se requieren entre 7 y 10 litros de leche, concentrando la proteína, grasas, vitaminas y minerales de la leche.

Clasificación:

Los quesos se clasifican, según su tiempo de maduración y contenido de humedad, en blandos (46% al 55%), semiduros (36% al 46%) y duros (menos del 36%).

Los quesos fundidos no se categorizan por su contenido de humedad. Son obtenidos por molido, mezclado y fundido por medio de calor y agentes emulsificantes, de uno o más tipos de quesos.

Variedades Comerciales de Quesos

No existe una tipificación única y sistemática que comprenda todas las variedades de queso. Por tal motivo se los clasifica sobre la base de distintos criterios.

• Si se atiende al uso, se subdividen en quesos de mesa, o de postre y quesos para rallar.

• Según la consistencia de la pasta, que depende del contenido de agua y del proceso de coagulación, se establecen tres categorías:

Quesos duros Quesos blandos Quesos semi duros

Se coagulan con alta proporción de cuajo. Son de pasta compacta y seca, con 30% de agua. Se emplea poco cuajo en su coagulación. La pasta semisólida retiene hasta 50% de agua. Son intermedios entre las dos anteriores.

El tipo de pasta influye sobre el costo de la materia prima. Se fabrica un kilogramo de queso duro con 9-10 litros de leche. Para un kilogramo de queso blando basta con 7 litros.

De acuerdo con el contenido de grasa se conocen cuatro tipos. El porcentaje de grasa se calcula en el extracto seco y no en el propio queso.

Quesos doble crema Quesos mantecosos, o quesos grasos Quesos semi grasos y quesos magros

En el extracto seco hay más del 60% de grasas. Se fabrican con leche entera a la cual se ha adicionado crema. El porcentaje de grasa está comprendido entre el 40 y el 60%. La materia prima es leche entera. La leche parcialmente descremada da queso semi graso, con 25-40% de grasa. Con leche totalmente descremada resulta un queso magro, cuya grasa -en el extracto seco - está por debajo del 25%.

Un queso mantecoso es blando. Contiene 42% de agua y en su extracto seco la grasa se eleva al 55%. Calcular las grasas presentes en su masa.

Extracto seco = 100% - 42% = 58% de la masa

Grasa = 55% del 58% = 58% x 0,55 = 31,9%

La cocción de los coágulos origina otra subdivisión:

Quesos crudos Quesos cocidos

Los coágulos no son calentados. Los coágulos son calentados a 40-60°C, dentro del recipiente donde se practicó la coagulación, para obtener una textura granulada, o bien, fuera del mismo, para que la pasta sea lisa y uniforme.

Finalmente, también influye la maduración:

Quesos frescos Quesos madurados

No requieren estacionamiento y salen a la venta inmediatamente después de obtenidos, es decir, sin maduración. Estacionamientos rápidos se cumplen en dos o tres semanas. La maduración lenta, para desarrollar sabor pronunciado y picante, excede holgadamente los seis meses.

Fabricación de quesos

Las etapas descriptas para la elaboración de quesos son las más comunes, sin revestir carácter obligatorio en todos los casos:

• Se emplea leche pasteurizada entera, descremada o enriquecida con crema. De tal modo que el porcentaje de grasa en la materia prima difiere notablemente.

• El cuajo se incorpora en polvo o en solución acuosa: "cuajo líquido". Su proporción depende del tipo de queso a producir. La temperatura se mantiene alrededor de 30-40°C.

En la comercialización del cuajo interesa su título, o poder coagulante: masa de leche coagulada por un gramo de producto, a 35°C y en 40 minutos.

El título mínimo es 10 000. Significa que un gramo de cuajo, con dicho título, coagula 10.000 g de leche, correspondientes a un volumen aproximado de 10 litros. Los cuajos sólidos se comercializan con títulos entre 50.000 y 200.000.

• Los coágulos de caseína, fragmentados en trozos pequeños, a veces, se calientan a 50-60°C, agitando constantemente.

• Con filtros de tela, que retienen los coágulos pastosos, se separa el suero, líquido residual industrializado posteriormente para cristalizar lactosa, o azúcar de leche.

• La pasta se dispone dentro de moldes metálicos perforados, prensando suavemente; así se da forma y se escurren nuevas cantidades de suero.

• Se agrega sal a los quesos para robustecer el sabor y mejorar la conservación. El salado se efectúa de diversas maneras:

a) incorporando la sal durante la cocción;

b) sumergiendo las piezas modeladas dentro de salmueras concentradas;

c) o bien, frotando la superficie de dichas piezas con sal gruesa.

• Los quesos desmoldados se colocan en locales secos, bien ventilados a 10°C, para que maduren. Esta maduración dura desde días hasta años. Periódicamente se los invierte y se los somete a cuidados especiales, con el fin de desarrollar una "cáscara" externa.

La maduración es un proceso bioquímico complicado pero de decisiva importancia. La caseína insoluble se convierte gradualmente en otros prótidos más solubles y de más fácil digestión. La lactosa experimenta distintas fermentaciones. En unas, se transforma en ácidos láctico y butírico, que determinan el sabor y el aroma. En otras, desprende dióxido de carbono: C02. Este gas, retenido por la pasta todavía blanda, produce "ojos" y "agujeros", como en el tipo Gruyére.

La maduración se controla con el índice de maduración, que relaciona los porcentajes de prótidos insolubles: la caseína primitiva, y de prótidos solubles, resultantes de la maduración:

% prótidos solubles

Índice de maduración

% total de prótidos

Para obtener buena presentación y disminuir los efectos de la humedad, los hongos y los insectos, se recurre a "terminaciones" específicas.

2. Resumen Ejecutivo

a) Información General

 Nombre de la Empresa: “Quesos con Tradición del Rancho” SC de RL de CV.

 Número de integrantes: 30

 Consejo de Administración:

 Presidente: Antonio Mungarro Ibarra

 Secretario: Ismael Encinas García

 Tesorero: Catalina Mungarro Ibarra

 Vocal: Lilian Duarte Rielli

 Domicilio: Ejido Los Hornos; Municipio de Cajeme, Sonora.

 Actividad: Producción de Leche de vaca y Elaboración de Queso.

 Monto de Inversión: $5`018,196.00

 Monto solicitado a FONAES: $2`948,396.00.

 Porcentaje solicitado a FONAES: 58.75%

 Monto aportado por la empresa: $2`069,800.00

 Porcentaje aportado por la empresa: 41.25%

b) Proyecto

El proyecto planteado consiste en la producción de leche de vaca y elaboración de queso (queso condimentado), encadenando las actividades productivas que para ello se requieren desde establecimiento y producción de forrajes, manejo de ganado, producción de leche, procesamiento de la leche para la elaboración de queso y comercialización de los productos obtenidos.

c) Requerimientos

Para la ejecución del proyecto la empresa cuenta con 11 has de terreno de riego, 5 corrales para alojamiento del ganado, 50 vacas productoras de leche de la raza Holstein, sala de ordeña con sala de espera, máquina de vacío de 5 HP y sistema de ordeño para diez vacas, estas últimas le han sido dadas en comodato a la sociedad, también cuentan con tractor New Holland 5010 con pala frontal para el movimiento de alimento y la limpieza del establo, un tractor caterpillar de aplicación especial D4, para las labores del campo y un Pick-up Dodge 4X4 caja larga; de las 11-00 has, 8-50 has se encuentran establecidas con pradera de zacate, las otras 2-50 has están destinadas para las instalaciones; por otro lado, para complementar el proyecto se requiere de realizar inversiones en los siguientes rubros, para lo cual se está solicitando el apoyo de FONAES:

Construcción y equipamiento de un cárcamo de bombeo con el fin de mejorar el uso del agua y aumentar la producción de forrajes; Línea eléctrica de baja tensión aérea con postes de concreto y cable de aluminio con alma de acero, con el propósito de contar con flujo de energía eléctrica para la operación de los equipos; construcción de local para instalar equipo y elaborar el queso, construcción de cuarto frío para el enfriamiento y conservación del producto terminado; construcción de 2 corrales de 40x40 m de PTR de 2 ½” y varilla lisa de ¾” con 80 m de comedero y bebedero; adquisición de un tanque frío con capacidad para 1,000 galones, una pasteurizadora con capacidad para 5,000 litros, una caja refrigerada para vehículo Pick-up, adquisición de equipo de acero inoxidable para la elaboración de queso y la adquisición de 50 vaquillas gestantes para la producción de leche y carne (cruza Gyr-Montbeliarde-Simmental), la adquisición de de este tipo de ganado es con el fin de obtener leche con mayor concentración de sólidos con lo cual se obtienen mayores rendimientos para la elaboración de queso, lo cual no sucede con la leche producida por ganado lechero especializado.

La mayoría de los integrantes de la Sociedad Cooperativa tiene experiencia en las actividades que mas se desarrollarán en esta empresa entre ellas el establecimiento, cultivo y cosecha de forrajes, manejo, alimentación y ordeña de ganado bovino, elaboración y venta de queso; la experiencia que éstas personas poseen, se debe a que siempre han trabajado en labores del campo, principalmente en actividades agrícolas y ganaderas.

A continuación se muestra el cuadro de inversiones requeridas así como las fuentes de financiamiento propuestas:

3. Situación Actual

3.1. Antecedentes y Aspectos Generales.

Con el fin de desarrollar una actividad productiva que les genere ingresos, un grupo de 30 personas con experiencia en la cría y manejo de ganado bovino, desde hace dos años han estado trabajando en forma conjunta para establecer una empresa para la producción de leche de vaca, hasta la fecha, han logrado conformar un hato compuesto por 50 vacas lecheras de la raza holstein, sala de ordeño con sistema de ordeño y bomba de vacío (estas se tienen en comodato), 11-00 has de terreno agrícola de las cuales 8-50 has son destinadas para la producción del forraje y 2-50 has para las instalaciones, cuentan además con un tractor con pala frontal para la limpieza de los corrales y el movimiento de alimentos, un tractor caterpillar de aplicación especial para las labores del campo y un pick-up diesel caja larga para transportar leche; recientemente han formalizado su empresa al constituirse en una Sociedad Cooperativa de Responsabilidad Limitada, con el fin de ampliar y complementar el proyecto con la adquisición de ganado de otra raza que produzca leche para la elaboración de queso, realizar las construcciones y adquirir el equipo necesario para la producción de leche y la elaboración de queso.

Con la ampliación y complementación del proyecto para la producción de leche y elaboración de queso, se estará beneficiando a 30 familias del sector social en el Municipio de Cajeme, en el estado de Sonora, con las inversiones planteadas se podrán mejorar las instalaciones que actualmente se tienen, optimizar la producción de forrajes para la alimentación del ganado, dar valor agregado al producto principal que es la leche al ser transformada en queso, mejorar la tecnología utilizada y además, se estará generando empleo para los integrantes del grupo.

La empresa social que se ha formalizado se denomina “Quesos con Tradición del Rancho” SC de RL de CV, está integrada por 30 socios (19 mujeres y 11 hombres), su domicilio social es en Km 10.3 carretera Esperanza Hornos, en el Ejido Los Hornos, Municipio de Cajeme, Estado de Sonora.

Considerando que los socios de la empresa son de bajos recursos económicos, se plantea solicitar a FONAES un apoyo por $2`948,396.00, aportando la empresa activos por un monto de $1`999,800.00 y $70,000 en inversión diferida.

La mayoría de las personas que integran la sociedad cooperativa tienen experiencia en la cría y manejo de ganado bovino, así como en la elaboración de queso de rancho, ya que durante años han trabajado desempeñando estas actividades.

A continuación se presenta la distribución de los montos y porcentajes por fuente participante para el financiamiento del proyecto:

3.2. Empresa y proyecto productivo

Los empresarios se encuentran integrados en una Sociedad Cooperativa de Responsabilidad Limitada en la cual todos han suscrito certificados de aportación del mismo valor para conformar el capital social, por lo tanto, la participación de los beneficios de la empresa es equitativa, igualmente las obligaciones son para todos los integrantes de la cooperativa por igual, la gerencia y la dirigencia tienen funciones separadas, la dirigencia está cargo de un consejo de administración y la gerencia de la empresa esta a cargo de un gerente general, este último tiene las siguientes funciones: Controles de planeación, organización, entradas y salidas de dinero, crédito y cobranza, aspectos de tesorería, (depósitos, facturación, etc.) controles sobre la nomina y la previsión social.

En el caso del consejo de administración, es el que dirige los rumbos de la organización, tiene la representación legal de ésta (específicamente el presidente), realizan los contratos de financiamiento, gestión de subsidios y nombramiento del gerente general, entre otras.

4. Estudio de Factibilidad.

4.1. Objetivo del estudio:

El objetivo general del presente estudio consiste en determinar la viabilidad económica, financiera, ambiental, técnica y de mercado del producto a elaborar.

4.2. Características del Proyecto:

4.2.1. Naturaleza del proyecto

El proyecto consiste en la elaboración de queso de leche de vaca, específicamente quesos condimentados, para ello se cuenta con 50 vacas productoras de leche de la raza holstein, 5 corrales de manejo, sala de ordeña y equipo de ordeña, tractor agrícola, tractor para limpieza y alimentación y vehículo de trabajo; sin embargo, con la leche que se obtiene de este tipo de ganado no se obtienen buenos rendimientos para la elaboración de queso, por ello se requiere adquirir cincuenta vacas mas de una raza que produzca leche mas “gruesa” (con mayor cantidad de sólidos solubles), la cual al mezclarla con la leche que se está produciendo actualmente, se mejora el rendimiento en la producción de queso, así mismo, se requiere de infraestructura y equipo para mejorar el manejo del ganado y de los productos obtenidos, mejorar la tecnología empleada y hacer mas integral la actividad lechera mediante el establecimiento y cultivo de forrajes para la alimentación del ganado, obtención de la leche, transformación de esta en queso y comercialización en el mercado regional; para mejorar las condiciones actuales de la empresa, el manejo higiénico de los productos y la agregación de valor a estos mediante la transformación, se requiere realizar inversiones para la adquisición de equipo como tanques para enfriamiento de leche, caja refrigerada para transporte, pasteurizadora y equipo de quesería como: mesas de trabajo, prensa, moldes, tina para cuajado de leche y carros transportadores de producto, así como construcción y equipamiento de cuarto frío, además, se requiere de inversiones complementarias como línea eléctrica de baja tensión, construcción y equipamiento de cárcamo de bombeo y construcción de dos corrales mas de 40x40 m. Todo esto con el fin de darle mayor integralidad al proyecto, produciendo el forraje para la alimentación del ganado, obtención de la leche y transformación de esta en queso.

4.2.2. Importancia

El proyecto planteado es de suma importancia para los participantes en el mismo, ya que de él dependen económicamente 30 familias de bajos recursos económicos, además se estarán generando empleos indirectos con la distribución y venta de los productos obtenidos y se estará elaborando un producto alimenticio de primera necesidad para la población sonorense.

4.2.3. Objetivos y metas del proyecto

Objetivo General:

Consolidar una empresa que genere empleo permanente para los socios y empleados de la misma, fomentando el arraigo de las familias rurales a su comunidad mediante el crecimiento de la misma y la diversificación de los productos, dando valor agregado a la producción primaria.

Objetivos específicos:

 Establecimiento de un proyecto ganadero para la producción y procesamiento de leche de vaca.

 Implementar un programa de nutrición y reproducción que permita asegurar la obtención de la producción con la eficiencia y rentabilidad que se proyecte.

 Establecer un programa de capacitación permanente para el personal y socios de la empresa.

 Elaborar registros, controles administrativos y operativos de la unidad de producción.

 Mejorar las instalaciones con que se cuenta y adquirir equipos complementarios para la producción de leche y elaboración de queso

 Promover la generación de empleos directos para los socios y en la medida de lo posible para sus familias.

 Contribuir en la producción de alimentos de alto valor nutritivo para la población del estado y otras entidades del país.

Metas:

Contar con la infraestructura, el equipo y un hato de 100 vacas, necesarios para desarrollar las actividades requeridas para el buen funcionamiento de la empresa, produciendo 461,000 litros de leche en el primer año de operaciones, de los cuales se venderán 242,470 L y el resto será transformada en queso, obteniendo 32,637 Kg, lo cual generará una utilidad de $ 706,999.00, llegando a producir 502,750 litros de leche el sexto año, de los cuales se venderán 206,590 L y el resto será transformada en queso, obteniendo 44,190 Kg, lo cual proporcionará una utilidad de $1`626,000.00.

En el aspecto social se pretende crear empleo para los 30 integrantes del grupo, los cuales participarán en el desarrollo de las actividades mediante un rol de trabajo y aunque no de vengarán un sueldo, se les darán anticipos a cuenta del reparto de utilidades, según las actividades y el tiempo que las desempeñen.

4.2.4. Localización

Estado De Sonora

Se localiza en la parte noroeste de México, colindando al norte con los Estados Unidos, al sur con el estado de Sinaloa, al este con el estado de Chihuahua y al oeste con el mar de Cortés. Sonora representa el 9.4% de la superficie total del país con un área de 185,431 kilómetros cuadrados. Es el segundo estado más grande de México; En 1990 la población del estado ascendía a 1'823,606 habitantes distribuidos en 70 municipios, el 24.62% de la población se encontraba en el municipio de Hermosillo.

Con base en los resultados preliminares del Censo General de Población y Vivienda del 2000, el estado de Sonora tiene una población de 2'213,370 habitantes distribuidos en 72 municipios; el 27.51% de ellos se encuentra en el municipio de Hermosillo.

Las ciudades donde se concentra el mayor número de pobladores son: Hermosillo, Ciudad Obregón, Guaymas, Navojoa y Caborca, además de las ciudades fronterizas de Agua Prieta, Nogales, Sonoita y San Luís Río Colorado.

En Sonora los asentamientos humanos de mayor relevancia se localizan tanto en la faja fronteriza como en la llanura. En esta última zona las aguas de los ríos, entre ellos el Yaqui y el Mayo, son almacenadas en diversas presas para su posterior utilización en los distritos de riego de la región, los cuales generan grandes volúmenes de productos agropecuarios que son concentrados en Hermosillo, Ciudad Obregón, Guaymas, Navojoa y Caborca, y después distribuidos en forma natural o procesados hacia diversos puntos del país y del extranjero.

En su extenso litoral, que comprende desde la desembocadura del río Colorado hasta el estero Bacorehuis, se han instalado importantes centros turísticos, como los situados en el Golfo de Santa Clara, Puerto Peñasco, Bahía Kino y Guaymas, que reciben una gran afluencia de turistas extranjeros.

Municipio de Cajeme

El municipio de Cajeme se localiza en el suroeste de Sonora, colindando con los siguientes municipios: Al norte con Suaqui Grande, Onavas, Guaymas y Rosario, al este con Rosario y Quiriego, al sur con Quiriego, Navojoa, Benito Juárez y el Golfo de California, al oeste con el Golfo de California, Bácum y Guaymas. Se encuentra ubicado entre los paralelos 27°06’57’’ y 28°24’47’’ de latitud norte y los meridianos 109°32’17’’ y 110°08’54’’de longitud oeste a una altura de 46 metros sobre el nivel del mar. Su extensión territorial es de 4,037.11 Kilómetros cuadrados, lo que representa el 2.18 por ciento de la superficie estatal y el 0.2 por ciento de la superficie nacional.

Ubicación Del Proyecto

El terreno disponible para la ejecución del proyecto se ubica en el Ejido Los Hornos, en el Municipio de Cajeme, Específicamente en el Km. 10.3 de la Carretera Esperanza-Hornos, a una distancia de 22 Km. Al norte de Cd. Obregón. Para llegar al predio, partiendo de Cd. Obregón por la carretera federal México 15 hacia el norte, se recorre una distancia de 10 Km para llegar a la comunidad de Esperanza, de ahí se toma la carretera Esperanza-Hornos con rumbo noreste, recorriendo una distancia de 10.3 Km., en este punto se toma un camino de terracería hacia el poniente, recorriendo una distancia de 2 Km. Para llegar al predio.

4.3. Políticas económicas, sociales, sectoriales, etc. que favorecen o limitan el desarrollo del proyecto.

Existe un gran apoyo de las dependencias gubernamentales para la generación de empresas por parte de grupos organizados, entre las dependencias que mas destacan por sus programas de apoyo para este tipo de empresas está SAGARPA, FONAES, FIRCO, SECRETARIA DE LA REFORMA AGRARIA Y GOBIERNO DEL ESTADO, entre otras. Pero se presentan algunos factores desfavorables también en esta región como la falta del crédito oportuno, los altos costos de los combustibles y la energía eléctrica, los periodos de sequía tan largos que se presentan en esta región, existe también una gran competencia por calidad de productos lácteos y cárnicos y la gran desventaja que enfrenta el sector agropecuario ante el Tratado de Libre Comercio de América del Norte.

4.4 Estudio de Mercado

4.4.1. El producto (bien o servicio):

El producto consiste en queso regional crudo y cocido 100% de leche, el cual tendrá diferentes ingredientes como: chiltepín, chile habanero, champiñones y chile chipotle. La presentación será de 200 gr.

4.4.1.1. Identificación del producto:

El producto consiste en queso regional crudo y cocido 100% de leche, el cual tendrá diferentes sabores como, chiltepin, chile habanero, champiñones y chipotle. La presentación será de 200 gr. El empaque consta de un recipiente de madera en forma de caja envuelto en papel celofán.

Se pretende a futuro desarrollar la presentación en 500 gr. y 1 Kg. al igual que agregar otros ingredientes (jamón, jalapeño, rajas chile verde etc.)

4.4.1.2. Especificaciones Técnicas del Producto:

El queso estará empacado en una pequeña caja de madera con etiqueta en la cual se establecerán las especificaciones del producto, tales como nombre del producto, tipo, materia prima de la cual se elabora, peso, fecha de elaboración, fecha de caducidad, indicaciones para su conservación, etc.

4.4.1.3. Durabilidad:

El producto tendrá una etiqueta en la cual se especificará el tipo de producto, la materia prima con la cual está elaborado (leche de vaca, entera, semidescremada, descremada), porcentaje de agua, de grasa y otros sólidos, fecha de elaboración, fecha de caducidad, empresa que lo produce y domicilio de la empresa.

4.4.1.4. Productos o servicios sustitutos o similares

Entre la competencia directa tenemos a los productos que existen en la región como son:

• Santa Inez (Queso asadero, Jalapeño con zanahoria, chipotle) 400 gr. $44.00

• Los Portales (Queso manchego con chipotle) 500gr. $ 47.00

• San Ignacio (Queso Oaxaca con chiltepin) 205 gr. $ 13.10

• La Viuda (Queso asadero con chiltepin) 400 gr.$ 32.50 (queso asadero con jamón y jalapeño) 400gr. $ 44.00

• La Villita (queso panela con jalapeño) 500 gr. (manchego con chipotle) 500 gr. $ 52.50

Precio de queso estimado en presentación de 500gr

Los productos similares, se encuentran toda la línea de quesos de marcas principales como: Lala, San Rafael, Caperucita, Noche Buena, Los ojos, El gallo negro, La pastora, Don Héctor, Esmeralda, Norteño, Del Rosario, Kraft, Chen, Chalet entre otros. Las anteriores presentan competencia indirecta ya que estas producen queso Oaxaca, manchego, amarillo, philadelphia, fresco, panela, chihuahua y asadero entre los más populares. Los precios de estos productos oscilan entre los 40 y 60 pesos, en presentaciones de 300 gr. a 500 gr. Principalmente, lo cual nos coloca por precios debajo de la competencia.

4.4.1.5. Productos complementarios

El queso será elaborado con leche entera pasteurizada, la leche será producida por la propia empresa, ya que se cuenta con ganado productor de leche y se pretende incrementar el hato con ganado para la producción de leche y carne, la leche de este ganado es mas apta para la producción de queso; en el caso de los ingredientes, éstos se pueden adquirir en grandes cantidades en los comercios de Cd. Obregón; el chiltepín es un producto regional que se produce abundantemente en el Estado de Sonora, ya sea en forma silvestre o cultivada, otros insumos para la elaboración de quesos condimentados, tales como el chile habanero, el chile chipotle y los champiñones, son productos de uso común que se pueden adquirir en los supermercados o tiendas de autoservicio de Cd. Obregón.

4.4.2. La Demanda

4.4.2.1. Distribución y tipología de los consumidores de Cajeme.

La población consumidora de queso se distribuye en jóvenes y adultos oscilando las edades entre 16-52 años con hábitos de de alimentación de comida rápida y práctica, y clasificación de clase media a alta, al mismo tiempo personas con necesidad de producto que contengan calcio dentro de su dieta, es un producto con posición arraigada en la región ya que se encuentra dentro de los alimento típicos de la región, para la elaboración de platillos típicos, como para su consumo directo.

4.4.2.2. Comportamiento Actual

Atributos que se toman en cuenta al momento de la compra.

Que sea natural 17.1%

Por su sabor 16.5%

Garantía /higiene 14.1%

Razones del consumo de queso Andino

Las razones que se describen a continuación, se destacan debido a que este tipo de queso, es uno de los cuales presenta una demanda significativa:

Porque es natural 24%

Porque es nutritivo 22%

Por su sabor 15%

Razones del consumo de queso artesanal

Porque es natural 14.6%

Es utilizado en Comidas 14.0%

Por su sabor agradable

Razones de consumo de queso pasteurizado

Porque es nutritivo 14.3%

Por su sabor agradable 14.0%

Res utilizado en comidas 12.3%

Atributos importantes al comprar queso

4.4.2.3 serie estadística básica

4.4.2.4 Metodología para la Evaluación de los Datos

La metodología se realizo mediante la investigación de estadística de las base de datos obtenidos atreves de INEGI y asociación ganadera en base a la falta de historial de producto y mediante benchmarking metodología aplicada para el estudio de la competencia usando como muestra los supermercado más importante de la región , por ser los que cuentan con más variedad de producto y mayor cantidad de clientes se hizo un muestreo de 20 personas durante 5 días para estimar las preferencias de consumo.

4.4.2.5 Determinación de la curva de la demanda

La determinación de la curva de la demanda no se puede reflejar en nuestro producto específicamente por ser nuevo y no tener historial que determine el comportamiento

Como es sabido Cd obregón, representa el grueso de la demanda de queso en el municipio de Cajeme debido a la concentración poblacional y por un mayor poder adquisitivo, debido a que dentro de los derivados lácteos, es el producto más costoso.

El histograma que sigue, nos muestra el porcentaje por cada variedad consumida en Cd. Obregón, donde se destaca que casi la mitad de la demanda total de queso, se orienta al consumo de queso fresco artesanal y el resto está orientado al consumo de frescos procesados por las empresas queseras formales (sin embargo se nota que existe un pequeño porcentaje de queso madurado artesanal producido con técnicas inadecuadas).

Tipo de Queso consumido en el municipio

4.4.2.6. Determinación de la Demanda Actual

El nuestro mercado meta al que va enfocado el producto son personas entre los 20 y 49 años de edad, los cuales cuentan con ingresos mínimos de 3 vsm diarios ($4860 pesos mensuales). Con respecto a lo anterior consideramos un promedio de compra de este perfil de cliente de 3 quesos por mes.

Según datos proporcionados por la encuesta nacional de ocupación y empleo de INEGI, del primer trimestre del 2008 contamos con un mercado meta de 301, 610 personas que se ubican en el perfil definido anteriormente.

4.4.2.7. Factores que Condicionan la Demanda Actual y Futura

Dentro de los factores que determinan la demanda podemos nombrar principalmente los siguientes:

Calidad

Con respecto al producto es muy importante contar con una excelente calidad no solo en el producto terminado sino también en los ingredientes utilizados, ya que es un factor muy importante que prefiere el consumidor final.

Producción

Es muy importante contar con la capacidad para poder sostener la demanda del mercado. Una vez que conocen y adoptan tu producto es indispensable, ya que de no tener la capacidad de producción pudiera generar que ciertos de tus consumidores finales prueben otras marcas de la competencia.

Precio

Este es un principal determinante, ya que el consumidor siempre esta dispuesto a pagar lo suficiente por el producto ofrecido, si el precio sube es muy probable que el poder adquisitivo de ciertos consumidores no alcance. También va a depender de los costos que genere la materia prima. Es importante tomar en cuenta no definir un precio bajo ni muy alto por las cuestiones de producción antes mencionadas.

Disponibilidad

Es importante tener el producto en tiempo y forma en el lugar correcto, ya que contamos con los productos sustitutos lo cual nos puede afectar a la hora de quedar sin presencia en el anaquel.

Sanidad

Contar con los controles de calidad tanto en la producción como exigir materia prima certificados es un factor importante para el posicionamiento de la marca en la mente del consumidor, así como también evitar problemas jurídicos a futuro. Se debe de tener todo bien regulado conforme a este tipo de reglamentos.

Leyes políticas

Las políticas arancelarias, impuestos y reforma fiscales son de tomar en cuenta porque puede repercutir en los costos de producción.

4.4.3. La Oferta

4.4.3.1. Distribución y tipología oferente

Tipos de queso investigados:

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