Pasteleria

SOLUCION ACTIVIDAD #1 PASTELERIA

Investigue sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

MAQUINARIA

Horno rotativo

Una batidora-Amasadora

Estufa fermentadora

Cazos eléctricos

Laminadora

Freidora

Pasteurizadora de cremas

Divisora de masa

Mesas de trabajo

Congelador

UTENSILIOS

Carro bandejero, Bandejas, Latas de horno, Espátulas, Rodillos, Moldes de tortas, Boquillas, Corta pastas, Cuchillos, Cazos, Espumaderas, Hiladores, Platos giratorios, entre otros.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

VENTAJAS

MAQUINARIA INDUSTRIAL

- Permite disminuir el tiempo necesario para fabricar cada unidad de producto

-Permite obtener grandes cantidades de producción

-Disminuye los riesgos por contacto directo de elementos ajenos al producto con los insumos

-Tienen una vida útil prolongada debido al tipo de trabajo para el que son diseñados

-Disminución del costo por unidad de producto obtenido

-Realizar el trabajo programado según la cantidad y tiempo requeridos

MAQUINARIA CASERA

-No se requiere capacitación para su uso, mantenimiento y limpieza

-Es fácil adquirirla por su precio y por los lugares donde se puede adquirir

-Es útil para producción en pequeñas cantidades

-Es de fácil transporte

DESVENTAJAS

MAQUINARIA INDUSTRIAL

-No es de fácil adquisición debido a su costo y necesidad de buscar asesoría, así como hacer transacciones con proveedores especializados

-Su manejo, mantenimiento y limpieza requiere de capacitación

-El consumo de energía es mayor y justificar el uso de esta máquina requiere la existencia de una capacidad proyectada de producción relevante

MAQUINARIA CASERA

-Su uso se ve limitado al tener una gran producción debido a su capacidad; su vida útil es menor si se va a trabajar al máximo de su capacidad de forma continua

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido

Horno en acero inoxidable 2 entradas independientes 4 latas $6.000.000

Batidora java profesional 20libras de capacidad con soporte $229.900

Laminadora $150.000

Congelador

Cámara de conservación y fermentación $2.990.000

Bandejas $14.550

Carro bandejero $1.430.000

Rodillos $19.000

Moldes $19.000

Espátulas $201.200

Brochas $8.700

Balanzas $309.600

Cortadores $86.400

Cuchillos $34.800

Freidora $47.200

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

TOTAL $11.521.350

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

Las harinas por legislación contienen un tanto por ciento muy bajo de humedad que en España

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