Pasteleria

Pastelería

Semana 1

Luisa maría Quintero González

Maquinaria y utensilios utilizados en pastelería

2013

Actividad 1

1) Recorrido por diferentes pastelerías

Al hacer el recorrido por mi municipio pude observar que en la única pastelería que hay se encuentran pocas herramientas y utensilios para trabajar. Pude ver

-El horno grande

-batidora

-moldes

-tenedores de todo tipo

-balanza

-amasadora

-enfriadores

-cocedores para crema

-plancha para craps y gouffres

b) ventajas y/o desventajas de trabajar con maquinaria industrial o casera

ventajas desventajas

 Permite disminuir el tiempo necesario para fabricar cada unidad de producto.

 Permite obtener grandes cantidades de producción

 El costo de mano de obra es barata pero para montar el negocio si se necesita un presupuesto mayor

 Realizar productos programados según la cantidad de tiempo requerido  No es fácil adquisición debido a su costo

 Su uso se ve ilimitado al tener una gran producción debido a su capacidad.

 Su manejo, mantenimiento y limpieza requiere de capacitación

 El consumo de energía es mayor y justificar el uso de esta máquina requiere la existencia de una capacidad proyectada de producción relevante.

C) si yo quisiera montar un negocio de pastelería conseguiría los siguientes equipos:

Horno: rotativo, el de tubos anulares, giratorio tradicional el estático modular, de convención, de aire.

Batidora: eléctricas y manuales.

Amasadora: Convencional y rápida.

Congelador: vertical y horizontal.

Laminadora: de ruedas y de banda.

Freidora: con tapa anti olores, con recipiente filtrante (para eliminar los restos de la fritura y evitar que se quemen cuando se utilice de nuevo la freidora), con tapa transparente, para controlar la cocción, con un sistema para sacudir lo que fríe sin que sea necesario abrir la freidora.

Mantecadora

Mantecadoras electrónicas Mantecadoras para la restauración

Mantecadoras de sobremesa.

d)

MAQUINARIA | COSTOS |

Balanzas | $60.000 |

Juego de cuchillos | $50.000 |

Nevera | $950.000 |

Pesas | $70.000 |

Cámara de fermentación | $1.200.000 |

Brochas | $60.000 |

Laminador de masas | $10.200.000 |

Juegos de boquillas | $40.000 |

Cortadores | $95.000 |

Rodillo | $20.000Batidor manual o |industrial | $700.00 industrial |

Coladores | $5.000 |

Bandejas y moldes | $50.000 |

Congeladores | $1.650.000 |

Horno rotativo | $1.500.000 |

2) características de los ingredientes

Ingredientes

Huevo

Características:

Poder emulsivo.

Complemento para determinada elaboraciones. Ingredientes para dar color y vistosidad a según que piezas.

Capacidad de coagulación. (Empleado sobre todo en cremas)…facilidad de separación de sus partes, facilidad de esponjación.

Leche

Características:

Es una emulsión de materia grasa, en forma globular, el olor se debe a los ácidos grasos volátiles. el sabor proviene de la lactosa y de su aroma.

Harina

Características:

Alto gluten, elevado valor en energía.

El color del trigo blanco al ser utilizada en su uso cremoso. propiedades de trigo y de maiz

Azúcar

Características:

Altamente pura se combina a la perfección con todo tipo de comida especialmente con edulcorantes

Grasas

Características:

Reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas,

Producen energía.

Colorantes y saborizantes

Características:

Resaltan los colores de las

decoraciones y el sabor de

diferentes productos. con un origen

puro; vegetal y mineral

Sal

Características:

Interviene en el equilibrio de los líquidos del organismo

Posee propiedades minerales.

Agua

Características:

Hidrata las comidas al igual que

Hidrata el cuerpo, sólidos en suspensión y sedimentadle. Para el equilibrio ácido - básico y el funcionamiento de las membranas celulares. proporcionalidad de minerales

2) a)

¿Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras?

-La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.

-el batido de claras no es estable ya que las moléculas de la grasa mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla.

b)

¿Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido?

-la primera la llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable. Luego tienes la harina floja que es muy pobre en gluten y retiene poca agua, formando masas muy flojas. Esta harina se usa mucho más en pastelería .así que según la elaboración se de escoger la harina adecuada a veces interesa que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente. Porque necesitan un medio acuoso para poder fermentarse, además de tiempo de reposo -las harinas por legislación contienen un tanto por ciento muy bajo de humedad que es del 15%. La tasa de hidratación de la harina suele ser 60% pero a mayor porcentaje de proteínas (gluten) Mas agua admite la harina.

c)

¿En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe?

-el azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue en terrones (cuadraditos) de azúcar granulada. Puede ser blanca, rubia o negra, recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa. - Azúcar. Conocida como sacarosa está compuesta de dos moléculas glucosa fructosa tipos de azúcar refinados -azúcar cristalizado-azúcar de sémola- azúcar glace-azucar granulado-azúcar moreno-azúcar candi etc. Azucares no refinados- demerara-golden caster-moscovado-molases-etc.

d)

¿Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen?

- los naturales son: Azúcar integral, que se obtiene a partir de la caña de azúcar, pero sin refinar. Sirope de manzana, es el endulzante natural que se obtiene de la cocción de las manzanas. Fructosa, es el azúcar natural de las frutas. Miel de caña, que se obtiene de la molienda y cocción de la caña de azúcar. Melazas, se obtienen a partir de cereales como el arroz, maíz, cebada, etc. La miel, que es el producto elaborado por las abejas. Sirope de agave, que se obtiene a partir del cactus y es muy utilizado en México, Perú, Colombia, etc. Sirope de arce, es un azúcar obtenido de un árbol llamado arce, que se encuentra principalmente en Canadá. Estevia, es el azúcar que se obtiene de la planta del mismo nombre.-La desventaja que tienen los edulcorantes naturales es que estos aportan calorías, en menor medida que el azúcar, que por cada 100 gramos aporta 400 calorías.-La ventaja es que tiene menos calorías que el azúcar y son más naturales, por que no tienen procesamiento industrial.-los artificiales son: aquellos que se sintetizan en un laboratorio. Dentro de este grupo podemos encontrar: La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrán de hulla. Endulza hasta 400 veces más que el azúcar. Su consumo está prohibido, en países como Canadá, debido a sus contraindicaciones. El ciclamato de sodio: Está compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato. Endulza hasta 50 veces más que el azúcar. Existen países como EE.UU. en el que está prohibido su consumo por las reacciones adversas que posee. Él aspárteme: Esta formado por tres sustancias, ácido aspártico, fenilalanina, metanol en baja concentración. Está contraindicado si sufres de Fenilcetonuria. Endulza hasta 200 veces más que el azúcar.

3) de acuerdo al decreto 3075:

A continuación veremos algunos decretos que tienen que ver con la higiene de fabricación, construcción, edificación, utensilios y equipos para la fabricación de alimentos al igual que la higiene que debe tener el manipulador de los alimentos.

EDIFICACIONES

ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

LOCALIZACION Y ACCESOS.

a. Estar

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