Proyecto Ovino

B. Análisis del problema

Problema central:

Baja oferta, Producción, Procesamiento y Comercialización de Carne, vísceras y subproductos de corderos y carencia de estándares de calidad

Relación causa- efecto

Problema causa Efecto

Baja oferta de carne de corderos y sin estándares de calidad Falta de instalaciones adecuadas para la producción de carne ovina insatisfacción de la demanda de carne y subproductos de corderos

Revisión sanitaria de la carne y subproductos de corderos en el mercado local no contemplación de la calidad de los productores de corderos del mercado campesino -Falta de higiene en los productos

-Enfermedades en los consumidores

Altos precios de los productos -Poca producción

-No control de los precios por parte de las autoridades

Falta de consumo de productos y carne de cordero al sustituirlo por otro tipo de carne

-Mayor dependencia a los otros tipos de carne como de res ,cerdo y aves

Resistencia cultural de la población a consumir carne de cordero -Existencia de otros productos con precios más bajos

-Poca oferta de carne de cordero

-Accesibilidad al producto no constante -Desnutrición en la población

-Dietas menos balanceadas

b. Análisis de los problemas

ÁRBOL DE PROBLEMAS

C. Análisis de los Objetivos

ARBOL DE OBJETIVOS

Estudio técnico

Estudio de ingeniería

1. Localización optima

Macro localización

Se ubica en Juigalpa, cabecera departamental de Chontales, en la Comarca Santa Rita a 6 km de la ciudad de Juigalpa, a orillas de la carretera Managua-Rama km 147.

Cuenta, con un punto estratégico para obtención de materia prima, en la zona con más población de ovinos en el departamento, así como cercanía al mercado meta, medios de comunicación, servicios básicos y transporte inmediato.

Micro localización

Se localizara a una alturas entre 500 y 1000 msnm, en una zona aislada de construcciones vecinas y en zonas donde no hay polución. El matadero se ubicara en zonas donde los vientos no soplen hacia la ciudad. El terreno estará alejado de acequias, barrancos y zonas pantanosas. Este tendrá fácil accesibilidad, servicios suficientes de agua, luz y con facilidades para la evacuación de agua residuales. No se localiza sobre terrenos de relleno sanitario o de desechos contaminantes. Este estará establecido en una zona de fácil acceso y cerca de los puntos de comercialización como pulperías ,mercados ,supermercados ,restaurantes .

2. Capacidad instalada optima de la planta

Se procesaran 150 corderos al mes, de las cuales se ofertaran 6 cortes de carne, carne molida, 2 tipos de vísceras (las más demandadas por el mercado), las pieles o cueros y harina de vísceras, con un total de 10 productos con diferentes precios de venta cada uno.

La descripción de instalación de matadero es de tipo privado.

 Cerco perimetral:

 Area de protección sanitaria

 Vías de acceso y zona de carga y descarga .

 Corrales de sacrificio

 Manga de conducción

 Trampa de aturdimiento

 Zona sucia

 Area seca o de izamiento

 Area de sangría

 ZONA INTERMEDIA

 Almacenamiento de cabezas y patas

 Cuarto de proceso, lavado y almacenamiento de víscera blanca

 Especificaciones

 Cuarto para almacenamiento de vísceras rojas

 Zona limpia

 Cuarto frío

 Zona de subproductos

 Tanque de reserva de agua potable;

 Oficina de inspección médico-veterinaria;

 Oficinas o dependencias administrativas;

 Servicios sanitarios y vestideros;

 Área para servicios varios y mantenimiento

3. Disponibilidad y los suministros e insumos

La población ovina de Nicaragua es muy escasa: la Dirección de Estadística de la FAO, 2010 indica la existencia de 4.500 ovinos, pero según CENAGRO 2005 se considera que esta cifra en la actualidad supera las 30 mil cabezas. Medianos y pequeños rebaños de ovejas, con cierta asistencia técnica, se encuentran en Rivas, Carazo, Masaya, Managua, Sébaco, Chinandega, Matagalpa, Boaco, Chontales y León; pero de ellos no podemos sacar conclusiones orientadoras, por ser en su mayoría explotaciones nuevas; no obstante, sus propietarios están satisfechos con los resultados que están obteniendo.

Aun con la baja población de ovinos en , Chontales con 133 fincas con componente ovino en su haber y un hato de 1,354 ovejas en total, con un promedio de diez ovejas por finca.las mayorías concentradas en la zona de ubicación del matadero a establecer las cuales suple las necesidades de este estableciedo contratos de compra venta con los finqueros de la zona .Al analizar la situación ovina en Nicaragua y al estudiar las posibilidades de su desarrollo se puede observar lo siguiente:

a) Hoy día, cualquier intento de esta explotación que se pretende hacer, se hace ya, en algunos casos, con estudios previamente concebidos.

b) La población extranjera de Nicaragua que conoce de la suavidad y palatabilidad de la carne ovina,es un excelente mercado para el consumo de ella.

Si se compara la población ovina nacional con la de las demás especies domésticas, se puede observar que se encuentra en el lugar más inferior:

FAO 2010

Los otros materiales como cajas, bolsas plásticas ,etiquetas se encuentran muy disponibles en la zona al igual que los insumos para el hato ovino .

4. Proceso de producción

El proceso de producción consta de las siguientes etapas:

1. Contacto a Proveedores : En este eslabón se detectaran los posibles proveedores productores ovinocultores, de la zona de acción

2.Inspección de Condiciones de Producción: De esta manera se visitaran las unidades de producción, para conocer el método de crianza y detectar posibles puntos críticos en la cadena, y alternativas para reducir riesgos y lograr el estándar de calidad anteriormente descrito.

3. Compra de Corderos: Se compraran animales de 3 meses al momento del destete de las fincas preseleccionadas, y con el estándar de método de producción, 15kg promedio y calidad sugerida

4. Traslado de Corderos: En vehículos apropiados, se trasladaran los corderos destetados en las horas frescas del día, ya desparasitados interna y externamente.

5. Alimentación y manejo de corderos: Esta etapa es la más determinante para asegurar la calidad, peso, condición corporal de los corderos, y grado de engrasamiento de la canal, la alimentación está compuesta por forrajes proteicos y energéticos y concentrado, durante un período de 45 a 60 días.

6. Pesaje en Pié: Luego de la etapa de engorde de corderos, se pesaran los animales con un ayuno de 12 horas antes del sacrificio, el cual es registrado para analizar otros indicadores

7. Recepción de animales: Consiste en desplazar el animal a través de los pasillos y corrales hasta el área de pesaje. Para esto se utiliza una bascula.

7.1 Inspección ante – mortem: Esta es realizada por un medico veterinario, que determina la situación sanitaria de cada animal, impidiendo así que en caso de que hayan enfermos no contaminen a los sanos, garantizando de esta forma carne higiénica y de buena calidad.

7.2 Reposo: En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle un descanso digestivo y corporal. Este reposo puede durar de 10 a 12 horas. Esto también permite reducir el riesgo de contaminación de la canal con el contenido ruminal y heces fecales, asegurando carnes de óptima calidad nutricional y organoléptica.

8. sacrificio

8.1 Denervación: Los animales pasan a la sección de insensibilización, en el momento previo al sacrificio se bañaron con agua fría, se les realiza una incisión con un cuchillo al nivel de la articulación Atlanto-occipital para seccionar el bulbo raquídeo bloqueando el mecanismo sensitivo.

8.2 Izado: Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo elevándolo mediante un diferencial para facilitar la labor del operario además de aprovechar la fuerza de la gravedad para la sangría.

8.3 Sangría: Se realiza un corte por detrás de la mandíbula, y se espera que salga la sangre completamente; una vez realizada la sangría, se baña nuevamente al animal.

8.4 Insuflado y batido: Este proceso se realiza por medio de la incorporacion de aire al interior del animal entre la piel y la carcasa, con el fin de que el desuello se realiza suavamente sin tener el problema de que parte de la carne

9. cortes y Selección :

9.1 Separación de cabezas y patas: Aquí se practica una incisión a lo largo de la pierna izquierda dejando la pata derecha libre, y se corta con un cuchillo la pata derecha, haciendo

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