QUESO ARTESANAL PASTEURIZADO

                                QUESO ARTESANAL PASTEURIZADO

Materiales:

Termómetro

Fermento (yogurt)

Cuajo

Leche de vaca

Para hacer un buen queso es necesario tener leche de buena calidad. Eso es animales sanos y un  ordeño higiénico, es decir, manos y recipientes limpios.

Lo mejor es hacer el queso con leche recién ordeñada. Si quiere

guardar la  leche para el próximo día hay que enfriarla enseguida.

Existen muchos quesos. Pero  las recetas son todas más o menos parecidas.

Con:

10 litros de leche  sale

Un queso de 1 hasta 2 kilos

Los pasos  a seguir para hacer el queso son los siguientes.

1. preparación de la leche mediante pasteurización y maduración.

2. Coagulación de la leche

3. Corte de la cuajada

4. desuero.de la cuajada

5. Moldeo de las cuajadas

6. Salado del queso

7. Maduración del queso

Preparación  de  la leche mediante  pasteurización y maduración

Pasteurización

Pasterizar la leche es calentarla hasta 65  grado sin que llegue a hervir. Para matar cualquier   microbio o   enfermedad, como la  Brucelosis   o  la tuberculosis.

Calentamos  la leche para que  no se queme   el fondo.

Controlamos la temperatura usando el ter momero 65° C

Cuando la temperatura  llega a 65 °C  retiramos  la leche del fuego dejando   reposar 20 minutos

En friamos la leche  hasta llegar a 40.°C

Maduración

La maderación de la leche se hace con fermento o con yogur, si es sin sabor mejor. El fermento o el yogur ayudan a  que cuaje la leche y también a la maduración del queso, es decir, al sabor final del queso.

 A la leche de 40  le  agregamos  200 gramos del  fermento  o  un vasito  de   yogur  cada 10 litro

Si el yogur  es  espeso,  conviene agitarlo para hacerlo más  liquido.

Revolvemos suavemente la  leche para  mezclar  el  yogur  o el fermento.

Luego dejamos  reposar 30 minutos  y  que baje la temperatura a 33  grados.  A  esta leche le agregamos el cuajo.

Coagulación  de la leche

La coagulación  de la leche  se hace con  cuajo. El cuajo hace posible  que se corta la  leche y  se separa  la cuajada  del   suero.

Usar cuajo en polvo o  líquido

 La fuerza del  cuajo varía  mucho según  la marca  del   producto o la calidad   del cuajo  natural. Cuando usamos el cuajo por primera vez hay que probar para conocer la fuerza del cuajo.

Cuando conocemos la fuerza del cuajo, usamos la cantidad necesaria para que se cuaje la leche en un tiempo de 15 a 35 minutos.

La cantidad de cuajo  necesaria la mezclamos en un vaso de agua.

Al cuajo preparado lo agregamos a la leche y lo mezclamos  bien.

Luego dejamos  reposar  hasta que la leche se Cuaje. Esto aplica al caujo en polvo.

Corte  de  la cuajada

Cuando  la leche se pone  más   dura. Presionamos  el borde.  Si  se despega fácilmente, esta lista para cortar

Can un cuchillo cortamos la masa en  dos  sentidos, hasta el fondo  de la olla

Después  revolvemos despacio para poder corta la masa en  cubitos.

Cortamos  la masa en sentido  horizontal hasta formar cubitos de 2 a 3 centímetros

Desuerado de la cuajada

Seguimos revolviendo des paseo  para que no se peguen los cubitos. Suavemente  calentamos  la mezcla de suero y cubitos de queso hasta 40 grados. Así se  desuera la cuajada.

Moldeo de la cuajada

Ahora dejamos la Olla 5 minutos sin revolver  para que baje la masa al fondo.

Con un cucharon   sacamos  el suero útil chanchos o gallinas.

Colocamos  los  moldes en una  fuente. Los cargamos con la masa y la prensamos  presionando con una madera a la medida del molde  y  una piedra.

Dejamos  los  quesos en los moldes  hasta el día siguiente.

Durante las  primeras  dos horas damos vuelta al queso varias veces, para que la prensada sea pareja. A la noche lo damos de vuelta nuevamente.

SALADO DEL QUESO

Para salar el queso usamos una salmuera. La salmuera la hacemos mezclando 10 litros de agua con 03 kg de sal en un recipiente de plástico.

Sacamos el queso del molde y lo metemos en la salmuera, en un lugar fresco.

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