Química de los Alimentos Salvador Badui Dergal Cuarta edición

Adrián Alexander De La Vega Sandoval                           Grupo: 206

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Tema: Hidratos de Carbono

Los carbohidratos son la más importante fuente de energía en el mundo. Representan el 40-80% del total de la energía ingerida, dependiendo, claro está, del país, la cultura y el nivel socioeconómico. Los carbohidratos son compuestos orgánicos compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno en una relación respectivamente. Su fórmula química es (CH2O)n.

Los Monosacáridos son los hidratos de carbono más sencillos, y por lo cual no pueden ser hidrolizados a formas más simples; los más comunes provienen de la familia del D-gliceraldehído que por adición de grupos - GIOH integran las terrosas, pentosas y hexosas, razón por la que el grupo aldehído siempre se encuentra en el carbono número uno.

Además de los monosacáridos que contienen un grupo aldehído (-cHO), existen los que llevan un grupo cerona (-0=0); los primeros incluyen el sufijo -osa en su designación (como en glucosa y galactosa) y los segundos -ulosa (como en levulosa y ericrulosa).

Los carbonos están en una cadena lineal abierta y se numeran desde el aldehído, mientras que en las cetosas se hace a partir del átomo de carbono más cercano a la cet0na. Debido a su alta reactividad, el carbonilo interacciona con grupos alcohol de la misma molécula y produce enlaces hemiacetales intramoleculares que producen azúcares ciclicos; en agua, éstos se encuentran en equilibrio con la cadena abierta.

Estos enlaces hemiacetales provocan que las hexosas formen compuestos de conformación de piranosa (anillos de seis átomos), excepto en el caso de la fructosa, que es una furanosa (anillo de cinco átomos); de estos dos, el primero es el más estable y común debido a que presenta menos tensiones en los enlaces. Por lo tanto, los monosacáridos se denominan con la terminación -piranosa o furanosa, según el tipo de anillo que desarrollen.

Los monosacáridos son solubles en agua e insolubles en etanol y algunos son dulces pero otros amargos; comparativamente se encuentran poco en estado libre y en mayor pro-pordón en forma de polisacáridos, sobre todo celulosa y almidón. Debido a la presencia de un grupo aldehído o de una cetona, los monosacáridos son compuestos reductores y presentan cierta reactividad química ante álcalis, ácidos, altas temperaturas y oxidantes; esto provoca su isomerización, enolización, deshidratación, ciclización, oxidación, reducción, etcétera.

La glucosa, la fructosa y la sacarosa son los principales azúcares de los vegetales aun cuando sus proporciones varían mucho dependiendo de la madurez del producto.

Los glucósidos  se sintetizan cuando el azúcar se une, mediante su carbono anomérico reductor, a un compuesto que puede o no ser un hidrato de carbono.

Entre los glucósidos más relevantes destacan los siguientes:

Flavonoides: Es una familia de pigmentos muy amplia que incluye las antocianinas con estructura de O-glucósidos.

Betalainas: Otro grupo de pigmentos con estructura de glucósidos

Tioglucósidos: También llamados glucosinolatos, son glucósidos de los que se conocen más de 70 compuestos; la aglicona está unida al azúcar, generalmente glucosa, mediante un átomo de azufre.

Cianógenos: Son glucósidos cuya hidrólisis genera ácido cianhídrico, pero que en general no representan un riesgo para la salud y sólo provocan intoxicación cuando su consumo es desproporcionado. Los glucósidos cianógenos son solubles en agua y se pueden eliminar de las semillas que los condenen mediante lixiviación.

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