Receta

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NOPAL RELLENO DE CHAPULINES CON SALSA DE FRIJOL BAYO

3 nopales enteros y limpios de espinas

2 limones (jugo )

20 mil de aceite vegetal

Sal y pimienta

RELLENO

70 grs. de queso Oaxaca rallado

70 grs. de queso chihuahua rallado

50 grs.  de amaranto

20 grs. de crema acida

10 grs. de adobo de chile chipotle

5   grs. de cilantro chiffonade

30 grs. de chapulines

SALSA

2 dientes  de ajo brunoise

20 grs. de cebolla blanca brunoise

15 grs. de mantequilla

30 grs. de tocino de cerdo  brunoise

4 piezas de chile pasilla seco

2 piezas de tomate huaje en cuartos

80 grs. de frijol bayo entero

10 grs. de cilantro

40 mil de fondo de pollo

Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

1.- Marinar el nopal en aceite vegetal , limón , pimienta y poca sal  y cocinarlo en el grill por aproximadamente  7 min para ablandarlo y reservarlo

2.- Para hacer el relleno ,  rallar los quesos en un bowl , mezclar con el amaranto , el cilantro , el adobo de chipotle , la crema acida y la sal y pimienta  , incorporar bien y agregar los chapulines cocinados .

3.- Utilizar el nopal cocinado como hoja y colocar el relleno en el centro y enrollar , pinchar con un alambre para conservar la forma de rollo y meterlo a hornear por 15 min hasta que se derritan los quesos

4.- En un coludo sofreir la cebolla y el ajo en mantequilla hasta transparentar , incorporar el tocino y dorar bien después incorporar los chiles previamente hidratados en agua tibia y el tomate huaje por 5 min hasta que suavice el tomate , incorporar después los frijoles y agua de los chiles y fondo hasta romper el hervor y licuar con cilantro , sazonar y servir con el nopal .

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TORTILLAS A MANO

200 grs. de masa

30 mil de agua

10 grs. de manteca de cerdo

2 grs. de sal

Pimienta  

PROCEDIMIENTO

1.- En un coludo calentar el agua  sin que hierva , con la ayuda de un bowl integrar la manteca y la masa , la sal y pimienta y amasar bien , incorporar poco a poco el agua  hasta integrar  , tapar y reservar hasta prensar y cocinar en una plancha curada con manteca y a fuego bajo .

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SALSA MOLCAJETEADA

2 piezas de tomate huaje  por mitades

2 dientes de ajo

½ pieza de cebolla morada

8 piezas  de chile japonés  

¼ manojo de cilantro

3 piezas  de limón  para el jugo

10 grs. de manteca

Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

1.- Colocar el molcajete en el grill boca abajo para que se curta y se caliente .

2.- En un sarten colocar la manteca y saltear el chile hasta dorarlo y reservar

3.- Tatemar los ajos enteros, la cebolla morada troceada, el tomate en el grill hasta que cambien su apariencia y textura.

4.-Cortar por mitades el limón y con la ayuda de un exprimidor, obtener su jugo .

5.- Con la ayuda del el molcajete caliente , moler los chiles , el ajo , la cebolla , el jugo de limón  , el tomate , sazonar con la sal y pimienta e incorporar al final cilantro en chiffonade .  Presentar en el mismo molacajete .

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EMPANADA DE CAMARON

2 tazas de harina de maíz (maseca)

½ taza de harina para hot cakes

Agua tibia

2 grs. de sal

Pimienta  

MACHACA DE CAMARON

40 grs.  cebolla blanca brunoise

2 dientes de ajo brunoise

30 grs. de mantequilla

2 piezas de chile poblano  en brunoise

130 grs. de camarón 41/50 crudo y troceado

20 grs. de crema acida

40 grs. de champiñones fileteados

50 grs. de queso chihuahua rallado

1/8  manojo de cilantro  

PROCEDIMIENTO

1.- Limpiar los camarones  y cortar en 4  cada uno , reservar en refrigeración , tatemar el chile poblano y dejarlo sudar en una bolsa o recipiente tapado para quitarle la piel después con la ayuda de una cuchara , después cortar en brunoise y filetear los champiñones

2.-En un sartén derretir la mantequilla y agregar el ajo y la cebolla hasta transparentar , después el camarón , el poblano , agregar la crema  y el queso  , gratinar en el mismo sartén , sal pimentar y dejar enfriar .

3.-En un bowl mezclar la harina maseca , la de hot cakes , la sal , la pimienta , y agregar agua tibia hasta formar la masa .

4.-Una vez que ya esta frio el relleno hacer las empanadas con la ayuda de una prensa de tortillas, y poniendo una cucharada de relleno , champiñones fileteados y unas hojas de cilantro y cerrar .

5.-Freirlas en aceite y pasar por papel secante al salir del aceite .

6.- Acompañar con salsa .

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SOPESITO DE MARLIN AHUMADO  CON SALSA VERDE CRUDA

120 grs. de marlín ahumado

50 grs. de queso fresco para rallar

½ pieza de cebolla morada brunoise

20 grs. de cilantro chiffonade

30 grs. de manteca de cerdo

30 grs. de frijol negro cocido

4 dientes de ajo brunoise

150 grs. de masa de maíz

30 grs. de tocino de cerdo  

Sal y pimienta

SALSA VERDE CRUDA

3 piezas de tomate verde fresadilla por mitades

½ piezas de cebolla morada mirepoix

30 grs. de cilantro

2 dientes de ajo

2 piezas  de limón (jugo)

3 piezas de chile serrano troceado

Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

1.-En una licuadora colocar el tomate, la cebolla, el chile, el ajo, jugo de limón, fondo de pollo, el cilantro, y amortajar para no licuar completamente, sazonar con sal y pimienta y reservar

2.- Rallar el queso y mezclar con la cebolla picada, y el cilantro, reservar .En un sartén colocar manteca, y el pescado desmenuzado   para dorarlo

Y reservar.

3.- Cocinar los frijoles con tocino, ajo picado, cebolla picada, manteca y machacarlos.

4.- Mezclar la masa con manteca, agua tibia y sal hasta que esté lista para hacer bolitas y con la ayuda de una prensa aplanarlas y cocinar en la plancha a fuego bajo. Con la ayuda de una cuchara o con los dedos pellizcar las orilla para formar la forma de sope, montarlos con frijoles, marlín, la mezcla de queso, cebolla y cilantro y salsa verde.

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COLORADITO DE POLLO

3 piezas de chile ancho seco

4 piezas de chile chilcosle o chile guajillo seco

3 piezas de tomate huaje por mitades

½ piezas de cebolla blanca

4 dientes de ajo

30 grs. de manteca de cerdo

1 rama de canela

5 grs. de orégano

50 grs. de ajonjolí

 3 tabletas de chocolate sin leche (abuelita)

2 clavos de olor

½ piezas de plátano macho

GUARNICION

1 piezas de limón o mostaza

150 grs. de papas cambray

15 mil de aceite de olivo

5 grs. de comino

15 grs. de pan molido .

½ POLLO ENTERO

½ lata de cerveza clara

30 grs. de cilantro en ramas

PROCEDIMIENTO

1.-Remojar los chiles en agua tibia , desvenar y quitar el exceso de semillas , tatemar junto con la cebolla , los ajos , el tomate , el plátano , tostar el ajonjolí  y licuar con lo anterior y las especias , agregar agua de los chiles y fondo de pollo .

2.- Calentar en un coludo la manteca y asar la salsa previamente pasada por un colador, agregar fondo de pollo y el chocolate hasta que cambie de color, rectificar sazón y textura .

3.- Macerar el pollo con manteca, orégano, ajo picado, cilantro, pimienta negra y sal, hornearlo tapado por 25 min, después agregar cerveza y terminar de cocinar por 10 min destapado para que dore.

4.- Para la guarnición , lavar y hervir las papas , aproximadamente 15 a 20 min , después en un sartén calentar aceite de olivo , acitronar ajo picado y cebolla en plumas , agregar las papas y aros de chile guajillo en aros , sazonar con pimienta , sal , comino , cilantro y unas gotas de limón o mostaza . Terminar con pan molido.

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