Recetas

U T C                                                                [pic 1]

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE COAHUILA

DIPLOMADO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

P A N A D E R Í A     II

Alumno :

Chef:     Juan  Manuel Mora

Fecha:  10 de Marzo del 2011

                                                                [pic 2]

Índice

Pan de Espinacas……………………………………………………………………………. 1

Pasta Brioche…………………………………………………………………………………. 2

Bisquets Integrales…………………………………………………………………………. 3        

Masa madre………………………………………………………………………………….. .4        

Pan de ajo y cebolla ………………………………………………………………………. 5

Pan de tocino y queso …………………………………………………………………..  6

Pan de aceite de olivo …………………………………………………………………..  7

Conchas ………………………………………………………………………………………..  8

Bolillo (Pan francés)………………………………………………………………………   9

Rosca de Reyes (Tradicional) ……………………………………………………….. 10

Rosca de Reyes (Especial) ……………………………………………………………. 11

Pan de Antaño …………………………………………………………………………….  12

Pan de tomates deshidratados ……………………………………………………   13

Pan de papas y queso cheddar …………………………………………………….  14

Donas rellenas……………………………………………………………………………..  15

Donas de manzana ……………………………………………………………………….16

Piedras…………………………………………………………………………………………. 17

Pan de Espinacas

Procedimiento

• Mise and place
• Lavar y picar  espinacas, preparar los ingredientes, engrasar la charlas.
• mezclar harina , leche, levadura, mantequilla, azúcar, mejorador, incorporar, y realizar un estadio e incorporar en el centro la sal con agua para disolver, seguir mezclando.
• por ultimo agregar las espinacas y trabajar hasta que  estén completamente incorporadas. Poner la masa terminada en un bowl y esperar a que doble su tamaño. Sacar de la fermentadora y dividir la masa en 3 partes iguales, para realizar una trenza y pintar con huevo, de huevo fermentar.
• para terminar, hornear por 20 min

Pasta brioche

Procedimiento

• Mise and place
• Disolver la levadura en la leche tibia
• en la batidora con el gancho vaciar harina, azúcar, y empezar a mezclar, agregar la leche ala batidora y agregar los huevos uno por uno batiendo bien a dejar una masa elástica poner la mantequilla en trocitos hasta que la masa la integre y quede brillosa.
• Poner la masa en un bowl y dejarla reposar tapada con una servilletas de 60 a 90 minutos, ponchar la masa y moldear de la manera deseada, hornear a 190 c

Bisguets integrales

Procedimiento

• Mise and place
• Mezclar harinas con levadura y royal, agregar azúcar, revolver con gancho.
• Agregar huevos, sal, mantequilla y margarina suavizadas, ir agregando leche poco a poco hasta que se forme una masa suave
• Amasar  solo a incorporar muy bien
• Extender con rodillo sobre mesa enharinada a que quede 2 dedos de grosor
• Cortar con el cortador de bisquets, barnizar con huevo y dejar elevar
• Hornear a 200c hasta que doren

Masa madre

Procedimiento

• Mise and place
• Poner la harina con la levadura, un volcán y agregar agua, mezclar para conseguir la mezcla deseada
• Guarda en refrigerador y dejar reposar un dia para utilizar con otras masas

Pan de ajo y cebolla

...