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Recetas.

Crema de cilantro

50gr de cilantro

30gr mantequilla

30 harina

500ml leche

50gr mirepoix

Una pista de nuez moscada

20ml vino blanco

Sal y pimienta

20gr queso panela

2 rebanadas de pan para crutones

Procedimiento

Calentar la mantequilla, sudar la mirepoix agregar harina, dorar, retirar al momento del fuego y agregar la leche fria ( o biseversa, si esta frio el roux la leche caliente si no se corta). Desaser los grumos, poner de nuevo a fuego, dejar espesar ligero, agregar la nuez y a punto de ebullición agregar el vino, no antes por que se corta en la reducción, el vino se avinagrara y hace que se corté la leche, retirar colar y reservar.

Ponerla a hervir con sal y pochar el cilantro, esto es para obtener un color más intenso, escurrirlo y licuarlo con lo anterior, ponerlo en un coludo previamente colado, calentar, mover constantemente, rectificar sason y servir con la guarnicion de crutones y el queso panela picado al gusto

Bisque de camaron.

100gr carcasas de camaron

30gr mantequilla

30gr harina

20 gr puré de tomate

5gr paprixa

50 gr brandi

500ml leche

50gr mirepoix

Una pisca de nues moscada

20 vino blanco

Sal y pimienta

Pan para crutones

Procedimiento

Poner la mantequilla a calentar con la carcasa de camaron y la mirepoix, sudar el producto, agregar la harina a que dore un poco sin que se queme, incorpora el puré y la paprixa, flamear con el brandi y agregar con la leche fria, desaser los grumos, dejar que espesé ligero, agregar la nuez moscada y a punto de ebullición e, vino.

Retirar, licuar, colar y reservar, prepara los crutones, saltear unos dos o tres camarones para decorar, puede ir cortado en cubos, regresar a fuego mi bisque para sazonar.

Crema de cítricos

30 mantequilla

30 harina

500 leche

50 mirepoix

1 pisca de nuez moscada

20 vino blanco

Sal y pimienta

1 pisca de azúcar

50 jugo de naranja

50 toronja

50 limon

Procedimiento

Poner la mantequilla a sudar con la mirepoix, agregar la harina y esperar a que dore, retirar del fuego un momento agregar la leche fria deshacer grumos, regresar a fuego, dejar que espesé ligero, agregar nuez moscada a punto de ebullición agregar el vino retirar y colar regresar a fuego a punto de ebullición agregar los tres jugos con el azúcar y sazonar con sal pimienta.

Esta crema se sirve fria, se puede decorar con coco rallado o servir dentro de un coco

Veloutes de dubarry

40 de mantequilla

80 de poro (solo Parte blanca)

40 de harina

500 de fondo claro de res

250 de coliflor

Sal y pimienta blanca

-Para la ligazón

Una yema y 20 de crema

- para la guarnicion

Ramitos de coliflor

Para el final

Perejil y 20 de mantequilla

Procedimiento.

Lavar el poro y el coliflor dividir el ramos la coliflor y guardar unas pocas para la guarnicion, cortar en rodajas el poro, llevar el fondo a ebullición, sudar con mantequilla el poro, agregar la harina y cocer suavemente el roux claro, agregar el fondo poco a poco sin dejar de mover hasta ebullición y agregar la coliflor, sazonar cocer a fuego bajo asta la cocción de la coliflor, licuar la veloutes y colar, regresar a fuego, llevar a ebullición, espumar si es necesario temperar la ligazón verificar insistencia y sason dejar a que nape rectificar sason y servir.

Para la guarnicion cocer las ramitas de coliflor a la inglesa.

Servir la guarnicion con el perejil de decoración

Veloutes choisy

50 de mantequilla

80 de poro la parte verde

50 de harina

500 de fondo de res

100 de lechuga

Sal y pimienta blanca

Para la ligazón una yema y 20 de crema

De guarnicion hojas de la lechuga y crutones

Perejil y mantequilla

Procedimiento.

Lavar el poro y cortarlo en julianas blanquear la lechuga pero ponerle sal al agua por un minuto hacer choque térmico y escurrir llevar el fondo a ebullición, sudar el poro con mantequilla y sin dorar, agregar la harina y cocer a fuego bajo añadir poco a poco el fondo si. Dejar de mover asta ebullición, agregar la lechuga y salpimentar, cocer a fuego bajo por 20 minutos licuar la veloute, regresar a ebullición agregar la ligazón ya temperada, verificar la sason y la consistencia

Para la guarnicion cortar las hojas en chifonade, poner mantequilla a fuego un poco de sal y cocer lentamente la lechuga tapada por cinco minutos aproximadamente

Potaje saint germain

125 de chícharos

5 de mantequilla

1/2 litro de fondo de ave

1 matignom de 20 gramos cada una más sal y pimienta blanca

20 ml de crema

Perejil

Dos panes de caja para los crutones

Procedimiento.

Lavar los chícharos y blanquearlos cortar en cuadros pequeños el tocino y blanquearlo preparar la guarnicion aromática sofreír el tocino en mantequilla sin que se ponga oscuro agregar el poro la zanahoria y cebolla sudar por 4 o 5 minutos agregar los chícharos mojarlo en el fondo frío agregar el bouque garnie y el ajo, llevar a ebullición cocer a fuego bajo tapado asta la cocción del chícharo salpimentar quitar bouque garnie licuar y colar la mezcla regresar el potaje sobre el fuego llevar a ebullición espumar si es necesario agregar crema verificar consistencia sazón y color servir y acompañar de los crutones decorar con un poco mas de crema

Potaje lentejas

125 de lenteja

20 de tocino

1/2 zanahoria pequeña

1/4 de pieza de cebolla

1 rama de perejil

1 oja de laurel

10 de mantequilla

1/4 de litro de fondo de ave o res

Rebañadas de pan bagette

Procedimiento

Poner las lentejas a cocer en agua con sal preparar la matignom con tocino zanahoria y cebolla saltear con un poco de mantequilla agregar perejil y laurel y dejar a cocción lenta y tapada retirar del fuego quitar las hiervas pasar por el colador dejando solo un poco de fondo o de liquido servir acompañado de pan tostado

Goulash con spatzle

200 de carne de res

1/4 de pieza de cebolla

20 ml de puré de tomate

1/2 litro de agua o fondo de ave

Paprica

Aceite vegetal

Para los espatcel: 100 de haría

50 de leche

1 cucharadita de aceite de oliva

1 huevo y sal

Procedimiento.

Preparar el fondo cortar la carne en cubos de 2 centímetros aproximadamente cortar la cebolla de eminser y sofreírla agregar la carne y sellar revolviéndolo bien agregar el puré remover agregar una taza de fondo y hervir asta que comience a secarse ir agregando fondo siempre en pequeñas cantidades cubriendo apenas la preparación asta la cocción de la carne por último agregar paprica y rectificar sazón.

Para los espatcel poner en fuente la harína con la sal revuelta en medio de la fuente el huevo el aceite y un poco de leche empesar a revólver con las yemas e ir agregando más leche poco a poco asta que tenga consistencia omojenea hervir agua poniendo un poco de sal ir agregando la pasta y cuando floté esta esperar uno a dos minutos refrescarlo a y mantenerlos.

Estofado de porotos blancos

100 de alubias

2 jitomates en concase

10 de cebolla picada

1/2 chorizo cortada en rodajas

10ml de puré de tomate

200ml de fondo de res o de ave

1 cucharadita de aceite de oliva

1/2 cucharadita de paprica

Sal y pimienta

Procedimiento.

Cocer las alubias 40 minutos colar y reservar poner aceite en una budínera saltear la cebolla asta que apenas este dorada agregar el chorizo en rodajas y saltear cinco minutos aproximadamente agregar el jitomate y el puré añadir las alubias y el caldo sazonar con sal y pimienta retirar del fuego y antes de cervir agregar la paprica y Listo

Boeuf estroganov

150 gr. de carne de res

1/2 cebolla

50 de champiñones

10 de mantequilla

30 de crema ácida

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Procedimiento.

Cortar el filete en tiras de 5 de largo por 2 de ancho aproximadamente y reservar cortar la cebolla en cuadros pequeños sofreír con la mitad de mantequilla y un chorrillo de aceite de oliva cuidar la temperatura agregar los champiñones cortados en gajos pequeños sofreír y reservar, en la misma Sartre poner la mantequilla que nos queda y ya caliente ir friendo las tiras de carne ya dorada agregar lo sofrito anteriormente salpimentar añadir la crema mezclar bien dejar reducir y servir caliente

Cereales.

Desarrollo de civilizaciones -cultivo

Oriente: arros

Europa: trigo

África: Sorga y mijo

América: maíz

Utilización:

Molidos o triturados: pastas, harinas, sémola y féculas.

Granos: arroz, trigo, cebada, centeno.

Ej. Croquetas, guarnicion con frutas y verduras, terminados, ensaladas, pan, cereal, etc

Cereal: alimento incompleto

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