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Crema de cilantro

50gr de cilantro

30gr mantequilla

30 harina

500ml leche

50gr mirepoix

Una pista de nuez moscada

20ml vino blanco

Sal y pimienta

20gr queso panela

2 rebanadas de pan para crutones

Procedimiento

Calentar la mantequilla, sudar la mirepoix agregar harina, dorar, retirar al momento del fuego y agregar la leche fria ( o biseversa, si esta frio el roux la leche caliente si no se corta). Desaser los grumos, poner de nuevo a fuego, dejar espesar ligero, agregar la nuez y a punto de ebullición agregar el vino, no antes por que se corta en la reducción, el vino se avinagrara y hace que se corté la leche, retirar colar y reservar.

Ponerla a hervir con sal y pochar el cilantro, esto es para obtener un color más intenso, escurrirlo y licuarlo con lo anterior, ponerlo en un coludo previamente colado, calentar, mover constantemente, rectificar sason y servir con la guarnicion de crutones y el queso panela picado al gusto

Bisque de camaron.

100gr carcasas de camaron

30gr mantequilla

30gr harina

20 gr puré de tomate

5gr paprixa

50 gr brandi

500ml leche

50gr mirepoix

Una pisca de nues moscada

20 vino blanco

Sal y pimienta

Pan para crutones

Procedimiento

Poner la mantequilla a calentar con la carcasa de camaron y la mirepoix, sudar el producto, agregar la harina a que dore un poco sin que se queme, incorpora el puré y la paprixa, flamear con el brandi y agregar con la leche fria, desaser los grumos, dejar que espesé ligero, agregar la nuez moscada y a punto de ebullición e, vino.

Retirar, licuar, colar y reservar, prepara los crutones, saltear unos dos o tres camarones para decorar, puede ir cortado en cubos, regresar a fuego mi bisque para sazonar.

Crema de cítricos

30 mantequilla

30 harina

500 leche

50 mirepoix

1 pisca de nuez moscada

20 vino blanco

Sal y pimienta

1 pisca de azúcar

50 jugo de naranja

50 toronja

50 limon

Procedimiento

Poner la mantequilla a sudar con la mirepoix, agregar la harina y esperar a que dore, retirar del fuego un momento agregar la leche fria deshacer grumos, regresar a fuego, dejar que espesé ligero, agregar nuez moscada a punto de ebullición agregar el vino retirar y colar regresar a fuego a punto de ebullición agregar los tres jugos con el azúcar y sazonar con sal pimienta.

Esta crema se sirve fria, se puede decorar con coco rallado o servir dentro de un coco

Veloutes de dubarry

40 de mantequilla

80 de poro (solo Parte blanca)

40 de harina

500 de fondo claro de res

250 de coliflor

Sal y pimienta blanca

-Para la ligazón

Una yema y 20 de crema

- para la guarnicion

Ramitos de coliflor

Para el final

Perejil y 20 de mantequilla

Procedimiento.

Lavar el poro y el coliflor dividir el ramos la coliflor y guardar unas pocas para la guarnicion, cortar en rodajas el poro, llevar el fondo a ebullición, sudar con mantequilla el poro, agregar la harina y cocer suavemente el roux claro, agregar el fondo poco a poco sin dejar de mover hasta ebullición y agregar la coliflor, sazonar cocer a fuego bajo asta la cocción de la coliflor, licuar la veloutes y colar, regresar a fuego, llevar a ebullición, espumar si es necesario temperar la ligazón verificar insistencia y sason dejar a que nape rectificar sason y servir.

Para la guarnicion cocer las ramitas de coliflor a la inglesa.

Servir la guarnicion con el perejil de decoración

Veloutes choisy

50 de mantequilla

80 de poro la parte verde

50 de harina

500 de fondo de res

100 de lechuga

Sal y pimienta blanca

Para la ligazón una yema y 20 de crema

De guarnicion hojas de la lechuga y crutones

Perejil y mantequilla

Procedimiento.

Lavar el poro y cortarlo en julianas blanquear la lechuga pero ponerle sal al agua por un minuto hacer choque térmico y escurrir llevar el fondo a ebullición, sudar el poro con mantequilla y sin dorar, agregar la harina y cocer a fuego bajo añadir poco a poco el fondo si. Dejar de mover asta ebullición, agregar la lechuga y salpimentar, cocer a fuego bajo por 20 minutos licuar la veloute, regresar a ebullición agregar la ligazón ya temperada, verificar la sason y la consistencia

Para la guarnicion cortar las hojas en chifonade, poner mantequilla a fuego un poco de sal y cocer lentamente la lechuga tapada por cinco minutos aproximadamente

Potaje saint germain

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